Galette Des Rois à la Pistache

Après la Galette relookée de KriKri, retour vers une Galette un peu plus classique.

 

 

 

J'ai déjà fait plusieurs Galettes en ce début d'année. Mais les premières faisaient un peu plus Frisbee que belle Galette bien feuilletée, malgré une pâte faite maison et tout et tout.

 

Donc, j'ai décidé de passer à la Pâte Feuilletée Inversée et j'ai opté pour la recette de Christophe Felder qui est parue dans son incontournable "Pâtisserie" et là oohhhh miracle ça feuillette à nouveau.

 

 

Quoi Qu'il Faut Pour cette Galette ?

500 g de Pâte Feuilletée Inversée (faite maison ou achetée chez votre boulanger)

Une Crème Pâtissière Pistache

Une Crème d'Amande-Pistache

 

 

Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Pâtissière ?

 

90 g de lait entier

90 g de crème liquide entière

2 jaunes d'œufs

40 g de sucre

15 g de maïzena

1 gousse de vanille

30 g de pâte de pistache maison

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Gratter la gousse de vanille.

Dans une casserole, mettre le lait, la crème et les grains de vanille. Faire bouillir.

 

Dans un bol, mettre les jaunes, le sucre semoule, la maïzena. Mélanger à l'aide d'un fouet.

 

Ajouter la pâte de pistache.

 

Ajouter éventuellement un peu de colorant vert, mais c'est vraiment facultatif. Moi, c'était pour le fun, pour avoir une garniture verte sur mes photos !

 

Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger. Reverser dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant afin que la crème ne brûle pas.

 

Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au frais.

Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Amande-Pistache ?

80 g de beurre
80 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande grise
50 g de poudre de pistache
1 œuf

Comment Qu'on Fait ?

Dans un petit robot coupe, mettre les pistaches et les mixer en poudre grossière.

Dans un bol, mettre le beurre pommade, le fouetter au batteur. Ajouter le sucre glace, fouetter à nouveau.

Ajouter l'œuf. Fouetter.

 

Fouetter la crème pâtissière pour l'assouplir.

 

L'ajouter au mélange précédent, fouetter.

 

Ajouter les amandes et les pistaches et mélanger à la maryse.

Quoi Qu'il Faut Pour la Finition ?

1 jaune d'œuf pour la dorure
sirop de sucre de canne

Comment Qu'on Fait Le Montage ?

Couper le pâton de Pâte Feuilletée Inversée en 2.

 

Étaler chacun d'entre eux, puis découper 2 disques de 26 cm de diamètre.

Les piquer à l'aide d'une fourchette. Laisser reposer idéalement une nuit au réfrigérateur sinon au minimum 1 heure au frais bien filmé. La pâte doit être bien froide pour ne pas se déformer à la cuisson.

Poser un premier cercle de pâte piqué sur une feuille de papier sulfurisé.

A l'aide d'un pinceau badigeonner tout le tour du cercle d'eau afin de bien pouvoir souder la galette sur environ 2 cm de large.

Pocher la crème en escargot en partant du centre en étant bien généreux.

Déposer une fève vers l'extérieur de la Galette..

 

Déposer le second disque par dessus. Bien souder les bords en appuyant avec les pouces afin que la garniture ne s'échappe pas de la galette lors de la cuisson.

 

Poser un moule à tarte ou une assiette afin de découper joliment le contour de la Galette.

Mainteannt il faut Chiqueter la galette, c'est à dire faire de petites incisions à l'aide du dos d'un couteau en s'aidant de l'index sur tout le tour de la galette.

 

Laisser reposer une heure au frais, le mieux une nuit au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 190°.

 

Retourner ensuite la Galette afin d'avoir une surface bien plane.

 

Badigeonner de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Mettre au frais 30 min.

Badigeonner une seconde fois de jaune d'œuf, puis réaliser une petite déco.

Faire une petite cheminée au centre et 4 incisions dans les sillons de part et d'autre de la galette, afin qu'elle se développe de façon uniforme à la cuisson.

Enfourner pour 35-40 min, à surveiller en fonction de votre four. La galette va joliment souffler et devenir croustillante à souhait.

 

Dès la sortie du four, la badigeonner de sirop de sucre de canne pour la rendre toute brillante.

 

Reste plus qu'à croquer pour trouver la fève ... et le chapitre Galette est clos jusqu'à l'année prochaine !

 

Have Fun.
BouBouLi.


 

Galette Vanille-Tonka de Christophe Michalak

 

 

Quand KriKri dépoussière la Galette des Rois, il fait pas les choses à moitié !!! Mais qu'est ce que c'est bon ...

 

Pareil que lui, j'enlève systématiquement la couche du haut de la galette pour ne manger que la Crème d'Amande et le feuilletage du bas.

 

Ben maintenant plus besoin, avec une seule couche de feuillage bien croquant et caramélisé et la généreuse couche de Crème d'amande "qui tue sa Maman" ... J'adore, j'adore !!!

 

 

 

 

Je me suis aidée de la recette qui se trouve dans son livre "L'Ultime Cake Book" et du reportage qui a été diffusé sur LCI pour faire cette galette.

 

 

 

 

 

 

Quoi Qu'il Faut pour la Ganache Ivoire Vanille-Tonka ? (commencer 2 jours avant)

 

90 g de crème fraîche

1 pincée de sel

1/2 gousse de vanille

1 fève de Tonka

140 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

 

Comment Qu'on Fait ?

 

La veille dans un petit bol, mettre la crème, la demi gousse de vanille grattée et la fève de Tonka râpée. Filmer et laisser infuser toute la nuit au frais.

 

 

Le lendemain, retirer la gousse de vanille, chauffer la crème.

 

Dans un bol, mettre le chocolat blanc, faire fondre doucement au micro-ondes.

 

 

Verser la crème chaude, émulsionner.

 

 

Mixer au mixer plongeant, filmer au contact et réserver à nouveau une nuit au frais.

 

 

 

Quoi Qu'il Faut pour la Crème Pâtissière ?

 

25 g de jaunes d'œufs

20 g de sucre semoule

10 g de fécule de maïs

125 g de lait

1/2 gousse de vanille

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Dans un bol, mettre les jaunes d'œufs, le sucre semoule et la fécule de maïs, blanchir à l'aide d'un fouet.

 

 

Dans une casserole, mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Faire bouillir.

 

 

Verser sur le mélange jaunes-sucre, mélanger puis reverser dans la casserole.

 

Faire bouillir 1 min sans cesser de remuer.

 

Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et faire refroidir 1h au frais.

 

 

  

Quoi Qu'il Faut pour la Crème d'Amande ?

 

150 g de beurre pommade

150 g de sucre glace

90 g d'œufs entiers (2)

80 g de poudre d'amande brute

70 g de poudre de noisette brute

2 g de sel fin

14 g de maïzena

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Préchauffer le four à 170°.

 

Dans un bol, mettre le beurre pommade et fouetter à l'aide du fouet électrique.

 

 

Ajouter le sucre glace, mélanger à nouveau.

 

 

Ajouter les œufs, mélanger.

 

 

Ajouter les poudres d'amande et de noisette, la maïzena et le sel. Mélanger à l'aide d'une maryse.

 

 

Fouetter la Crème Pâtissière pour l'assouplir et l'ajouter au mélange précèdent.

 

 

Débarrasser dans une poche sans douille.

 

Dresser dans un cercle de 20 cm posé sur une feuille de papier cuisson une quantité de 350 g.

 

Ne pas oublier de poser une fève vers l'extérieur du cercle.

 

 

Poser dessus une feuille de papier sulfurisé afin que la Crème ne dessèche pas à la cuisson.

 

 

Enfourner pour 30 min.

 

 

Quoi Qu'il Faut pour le Disque de Pâte Feuilletée ?

 

Pâte feuilletée (recette ici)

Caramel en poudre (recette ici)

 

Comment Qu'on Fait pour le Disque de Pâte Feuilletée ?

 

Préchauffer le four à 200°.

 

Étaler la Pâte Feuilletée sur 5mm d'épaisseur, découper un disque de 21 cm.

 

Déposer sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson et d'une plaque puis enfourner pour une vingtaine de minutes.

 

Une fois cuite, à l'aide d'un cercle de 20 cm découper délicatement la pâte pour qu'elle soit adaptée à la taille de la galette.

 

Saupoudrer le Disque de Pâte Feuilletée de Caramel en poudre et enfourner pour 30 secondes afin de faire fondre le Caramel.

 

Réserver.

 

 

Comment Qu'on Fait le Montage ?

 



Retourner la Crème d'Amande sur un plat afin d'avoir la surface bien plane sur le dessus.

 

 

Étaler une couche de Ganache Ivoire Vanille-Tonka à l'aide d'une spatule coudée.

 

 

Déposer le disque de Pâte Feuilletée.

 

Décorer. Dévorer.

 

 

 

Les quantités suffisent pour faire deux Galettes, la seconde est au Caramel Beurre Salé.

 

 

N'hésitez à me dire ce que vous en pensez si vous refaites la recette.

 

Have Fun.

BouBouLi.