Cette recette, Christophe Michalak l'a réalisé lors d'une de ses Masterclass à laquelle j'ai eu la chance de participer. Rêve absolu !!
Déjà faite plusieurs fois depuis, mais le pochage de la chantilly n'était pas comme je voulais ... bon presque 2 ans après c'est à peu près bien.
Celui ci est à la Bergamote, y avait plus de Yuzu dans mon Grand Frais, snif, snif.
Le Super Héros en plein dressage.
Déjà faite plusieurs fois depuis, mais le pochage de la chantilly n'était pas comme je voulais ... bon presque 2 ans après c'est à peu près bien.
Celui ci est à la Bergamote, y avait plus de Yuzu dans mon Grand Frais, snif, snif.
Le Super Héros en plein dressage.
Quoi Qu’il Faut Pour la Chantilly Ivoire
(Yuzu) Bergamote ? (la veille)
250 g de crème
Zestes de
citron vert
2.5 g de
feuille de gélatine
75 g de
chocolat blanc Ivoire Valrhona
50 g jus
de Bergamote ou de Yuzu
Colorant
jaune
Comment Qu’on Fait ?
Dans un
bol faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une
casserole, mettre la crème et les zestes de citron vert. Faire bouillir.
Faire fondre
le chocolat doucement au micro onde. Ajouter la pointe de colorant.
Chinoiser
la crème sur le chocolat, ajouter la gélatine essorée.
Presser les bergamotes, chinoiser le jus.
Mixer au
mixer plongeant, filmer et mettre une nuit au frais.
Quoi Qu’il Faut Pour le Biscuit Dacquoise Amande
Citron Vert ?
95 g de
sucre glace
95 g de
poudre d’amande
105 g de
blancs d’œufs
30 g de
sucre semoule
Zestes de
citron vert
Comment Qu’on Fait ?
Préchauffer
le four à 170°.
Faire
torréfier la poudre d’amande 10 min au four.
Tamiser le
sucre glace, ajouter la poudre d’amande et le sucre glace.
Dans un
bol, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.
Ajouter le
mélange de poudre délicatement à la maryse.
Beurrer un
cercle de 20 cm de diamètre et 2 cm de haut, sur une feuille de papier
sulfurisé.
Verser la
préparation, saupoudrer 2 fois de sucre glace.
Enfourner
pour 12 min.
Laisser
refroidir et réserver.
Quoi Qu’il Faut Pour le Croustillant Praliné
Feuilleté ?
50 g de
praliné amande
50 g de
pâte de noisette
50 g de
crêpes dentelles
10 g de
beurre
25 g de
chocolat au lait Jivara Valrhona
QS noisettes
grillées concassées
Comment Qu’on Fait ?
Faire
fondre doucement le beurre et le chocolat au lait au micro ondes.
Ajouter le
praliné, la pâte de noisette et les crêpes dentelles, mélanger.
Comment Qu’on Fait le Montage ?
Dresser le
croustillant sur la dacquoise à l’aide d’une spatule.
Parsemer
de noisettes grillées concassées.
Monter la
crème (Yuzu) Bergamote en chantilly, débarrasser dans une poche munie d’une douille Saint Honoré.
Dresser
sur les noisettes.
Saupoudrer
de zestes de citron vert, de suprêmes de citron, de noisettes et de triangles
au chocolat Dulcey.
Have Fun.
BouBouLi.
Bonjour, comment conserver le feuilleté une fois fait, avant le montage : à température ambiante ou au réfrigérateur ? Merci pour votre aide.
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