Bretzel et Chocolat: Le Fraisier selon Yann Couvreur

La recette est parue l'année passée dans le Magazine Fou de Pâtisserie, mais je n'ai pas eu le temps de l'essayer. Me suis promis qu'elle serait cette année ma première recette à base de fraises.

Et les voici de retour les jolies fraises rouges, miam, miam.

Et voilà donc mon test de ce fraisier. Une p'tite tuerie.

Il est à base de crème mousseline vanille, et de fraises marinées au citron vert.

Absolument parfait pour l'arrivée du Printemps et du soleil.

Alors, normalement sa taille est de 14 cm ... absolument pas possible chez moi avec mes morfalous.

J'ai donc indiqué les quantités pour un petit fraisier, simplement les photos prises, le sont avec les quantités multipliées par 2 pour la crème mousseline ainsi que pour la génoise, afin de réaliser un entremets de 22 cm.

Quoi Qu'il Faut Pour les Fraises Marinées au Citron Vert ?

200 g de fraises

1/2 jus de citron vert

20 g de sucre

Comment Qu'on Fait ?

Découper les fraises afin d'obtenir de beaux morceaux.

Recouvrir de sucre et du jus de citron vert. Mélanger délicatement et laisser mariner au frais 2h.

Quoi Qu'il Faut Pour le Sirop d'Imbibage ?

100 g d'eau

40 g de sucre

20 g de jus de citron vert

Comment Qu'on Fait ?

Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert filtré.

Mélanger et réserver.

Je n'ai pas fait de photo ici. J'ai également rajouté à mon sirop, le jus des fraises que j'ai égouttées par la suite.

Quoi Qu'il Faut Pour la Génoise ?

3 œufs

90 g de sucre semoule

90 g de farine

Comment Qu'on Fait ?

Préchauffer le four à 180°.

Dans un bol, mettre les œufs et le sucre semoule. Poser sur un bain marie, chauffer tout en fouettant jusqu'à 55°.

Retirer du bain marie et fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange va devenir aérien et doubler de volume.

Ajouter la farine tamisée et l'incorporer à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber la préparation.

Débarrasser sur un silpat, lisser et enfourner pour 8 min.

Laisser refroidir, puis découper 2 cercles de 12 cm (20 cm pour moi) à l'aide d'un cercle à pâtisserie.

Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Mousseline ?

200 g de lait

1 gousse de vanille

20 g + 40 g de sucre semoule

2 jaunes d'œufs

1/2 œuf entier

15 g de maïzena

75 g + 75 g de beurre pommade

Comment Qu'on Fait ?

Dans une casserole, mettre 20 g de sucre semoule, le lait, la gousse de vanille et les grains, . Porter à ébullition.

Dans un bol, mettre les jaunes, le demi œuf entier, les 40 g sucre et la maïzena. Mélanger au fouet.

Verser le lait chaud sur le mélange, remuer bien puis reverser dans la casserole et faire épaissir afin d'obtenir une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter 75 g de beurre, mélanger bien. Filmer et mettre au réfrigérateur 1 h.

Une fois le mélange refroidi, mettre dans la cuve du robot, fouetter et ajouter les 75 g de beurre pommade restant. Émulsionner bien afin d'obtenir un mélange bien lisse.

Le beurre et la crème pâtissière doivent être pratiquement à la même température afin que le mélange ne graine pas.

Quoi Qu'il Faut Pour le Montage ?

500 g de fraises

1 cercle haut de 14 cm

Rhodoïd

Comment Qu'on Fait ?

Faire égoutter les fraises marinées.

Poser le cercle sur un film plastique. Poser sur une plaque. cercler l'intérieur de rhodoïd.

Découper les fraises en jolies rondelles.

Garnir le fond et le tour du cercle. 2 fraises de hauteur.

Pocher de la crème mousseline, bien recouvrir le fond en lissant à l'aide d'une spatule coudée. Faire de même sur tout le tour du cercle.

Imbiber un premier disque de génoise de sirop, le déposer dans le cercle.

Recouvrir d'une couche de crème mousseline.

Garnir des fraises marinées.

Recouvrir de crème mousseline.

Imbiber le second disque et le déposer dans le cercle. Recouvrir du reste de crème mousseline. Réserver 24h au frais.

Au moment de servir retourner le cercle directement sur le plat de présentation (un peu délicat comme opération, mais tout à fait réalisable !), retirer le cercle ainsi que le rhodoïd.