Le Fraisier, reste pour moi LE dessert du printemps. Qu'il soit à la Vanille ou à la Pistache c'est un vrai régal et gustatif et visuel.
Ici j'ai réalisé la recette de Carl Marletti, parue dans le magazine Pâtisserie 38.
Et cette recette est de loin ma préférée question Crème Mousseline Vanille, Top, validée et revalidée !
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Pâtissière ?
330 g de lait
70 g de jaunes d’œuf
85 g de sucre
20 g maïzena
20 g de farine
2 gousses de vanille
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole, mettre le lait et les gousses de vanille fendues et grattées. Porter à ébullition.
Dans un bol, mettre les jaunes et le sucre, blanchir à l'aide du fouet.
Ajouter la maïzena, la farine, mélanger.
Verser le lait vanillé chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena, mélanger, puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de mélanger.
Débarrasser dans un plat, filmer au contact et mettre au frais.
Quoi Qu'il Faut Pour le Biscuit Joconde aux Amandes ?
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
200 g d’œufs entiers
40 g de farine
30 g de beurre fondu
140 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule
QS d’amandes hachées torréfiées
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 170°.
Faire fondre doucement le beurre au micro onde.
Dans le bol du robot, mettre les œufs, la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une texture ruban.
Dans un second bol, monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois.
Incorporer les blancs au mélange précédent, délicatement à l'aide d'une maryse.
Finir en ajoutant le beurre fondu.
Étaler le biscuit sur un silpat à l'aide d'une spatule.
Saupoudrer d'amandes hachées. (pas fait, j'en avais pas, confinement, confinement ....)
Enfourner pour 15 min.
Laisser refroidir et réserver.
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème au Beurre ?
75 g de jaunes d’œufs
180 g de sucre semoule
45 g d'eau
360 g de beurre à température
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole, faire cuire l'eau et le sucre à 121°.
En parallèle, monter les jaunes au ruban.
Une fois le sucre à température, l'ajouter progressivement aux jaunes d’œufs sans cesser de fouetter.
Fouetter jusqu'à faire redescendre la température aux alentours des 40°.
Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux, bien fouetter pour bien aérer le mélange.
Réserver.
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Légère ? (Crème Mousseline)
500 g de crème pâtissière à température ambiante
350 g de crème au beurre à température ambiante
Comment Qu'on Fait ?
Lisser Crème Pâtissière au fouet.
Mettre la Crème au Beurre dans un bol puis la fouetter, ajouter au fur et à mesure la Crème Pâtissière. La Crème Mousseline doit être bien lisse et homogène.
Quoi Qu'il Faut Pour le Sirop au Kirsch ?
125 g de d'eau
170 g de sucre
9 g de kirsch
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre, faire bouillir.
Laisser refroidir, puis ajouter le kirsch.
Réserver.
Quoi Qu'il Faut Pour le Montage ?
500 g de Fraises françaises
Comment Qu'on Fait ?
Découper 2 disques de 20 cm dans le Biscuit Joconde.
Le montage du Fraisier se fait directement dans le plat de présentation.
Disposer le cercle en inox de 20 cm de diamètre.
Mettre une bande rhodoïd à l'intérieur.
Poser un premier disque de Biscuit Joconde au fond du cercle.
L'imbiber de Sirop au Kirsch.
Couper les Fraises en deux, les disposer côté plat à l'intérieur du cercle.
Garnir de Crème Mousseline. Veiller à bien couvrir les fraises et l'intervalle entre chacune d'elle, c'est important pour obtenir un joli visuel.
Dresser les fraises sur la Crème, puis recouvrir à nouveau de Crème Mousseline. Lisser.
Couvrir du second disque de Biscuit Joconde. L'imbiber à nouveau de Sirop de Kirsch.
Terminer par une fine couche de Crème Mousseline, lisser à l'aide d'une spatule.
Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.
L'idéal étant de préparer le Fraisier la veille, cela permettra aux arômes de bien se mélanger.
Quoi Qu'il Faut Pour la Finition ?
QS de pâte d'amandes
Fraises fraîches
Comment Qu'on Fait ?
Décercler le Fraisier, puis le remettre au frais.
Étaler la pâte d'amande entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide du rouleau.
Découper un disque à l'aide du cercle de montage.
Déposer sur le Fraisier, lisser l'ensemble. Ajuster la Pâte d'Amande, découper le surplus à l'aide d'un petit couteau.
Décorer de Fraises fraîches.
Il n'y a plus qu'à déguster.
Have Fun.
BouBouLi.
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