J'ai récemment participé à un atelier Pâtisserie chez Thierry Mulhaupt, pâtissier alsacien renommé. Atelier autour de la Bûche Vanille (tentative de desintox par rapport au chocolat)
L'accueil des participants est fait par le chef en personne dans son laboratoire à Vendenheim. Il remet un fascicule à chaque participant qui comprend notamment un tablier, la recette et un crayon afin de pouvoir noter toutes les explications que l'on peut juger utiles (ben tout quoi en fait !!).
Il est aidé par 2 de ses collaborateurs, très sympas également. Chaque participant repartira avec sa bûche 4 personnes ainsi qu'avec plein de trucs et astuces concernant sa réalisation.
Pour moi le seul petit bémol c'est le nombre de participants : 20 je trouve que c'est un peu excessif et cela rend le tout un peu impersonnel, mais le chef se rend disponible pour chacun et chacune au moment du montage de la bûche.
Le chef explique donc en détail la préparation de la génoise, puis celle de la crème, ainsi que celle de l'imbibage. Nous n'avons pas besoin de passer à la pratique ici. Notre tour viendra pour le montage et la décoration de la bûche.
Une petite Pause Goûter est la bienvenue car le cours dure quand même 3 heures. Le chef nous fait déguster des financiers arrosés d'un peu de Kirsch, divins, accompagnés d'un chocolat chaud tout aussi excellent.
Pendant la pause, la collaboratrice du chef nous fait un petit topo sur les différentes variétés de Vanille, les diverses provenances ainsi que tout le travail nécessaire pour la faire devenir celle que nous connaissons sur nos marchés.
Et puis nous passons tous aux travaux pratiques : imbibage, garnissage, roulage, serrage, regarnissage extérieur et mise en beauté (smile).
Le meilleur pour la fin : La Dégustation aaahhhhhhh carrément trop bon !!!!
Voilà si cela vous tente, y à plus qu'à ! Et la bûche peut être préparée à l'avance, comme ça pas de stress le jour J.
La Génoise
150 g œufs (environ 3)
80 g sucre semoule
10 g sucre vanillé
75 g farine
30 g amande poudre blanche
50 g beurre fondu tiède
Tiédir les œufs avec le sucre au bain marie à 40-45°.
Monter ce mélange à l'aide d'un fouet à vitesse max. Le résultat doit être très léger et mousseux. Il faut que l'appareil face un "ruban" lorsqu'on le fait couler avec la spatule.
Mixer ensemble la farine et la poudre d'amande à l'aide d'un robot coupe, comme pour un tant pour tant pour les macarons.
Une fois la génoise bien montée, ajouter le mélange farine et poudre d'amande en mélangeant délicatement avec une maryse.
Prélever 10% de ce mélange pour délayer le beurre fondu tiède. Reverser dans le reste de la préparation et mélanger délicatement le tout.
Couler sur un papier cuisson 30/40cm posé sur une plaque de pâtisserie. Étaler régulièrement sur toute la surface du papier à l'aide d'une spatule coudée.
Cuire 8 minutes dans un four à 200°. Laisser refroidir après cuisson.
La Crème à la Vanille
25 cl de lait entier
8 cl de crème liquide 35% MG
80 g sucre
40 g jaunes d'œufs
25 g maïzena
2 gousses vanille bourbon
200 g beurre coupé en morceaux
Fendre la vanille en deux et gratter les graines. Faire bouillir le lait et la crème avec la moitié du sucre. Ajouter les graines et les gousses de vanille et laisser infuser pendant 7 minutes.
Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre restant et la maïzena. Délayer avec un peu de lait chaud. Reverser dans la casserole, mélanger l'ensemble et porter à ébullition en remuant. Verser dans un plat tout en laissant la gousse et recouvrir d'un film alimentaire directement au contact de cette crème pâtissière. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Dans le bol du batteur faire mousser le beurre pommade afin qu'il devienne très aéré. Ajouter la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois et mousser l'ensemble au fouet afin d'obtenir une crème légère.
Réserver à température.
Imbibage
12 cl d'eau minérale
60 g sucre semoule
1 gousse vanille
2 cl rhum (facultatif)
Faire bouillir l'eau et le sucre pour obtenir le sirop.
Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 minutes. Ajouter le rhum et passer a l'étamine.
C'est encore mieux si le sirop est préparé la veille, les parfums vont mieux se développer.
Montage
Imbiber la génoise avec le sirop rhum-vanille à l'aide d'un pinceau tout en laissant la génoise sur sa feuille.
Verser ensuite la moitié de la crème bien souple, et répartir régulièrement à l'aide d'une palette. Faire attention car la génoise est très fragile.
Replier la génoise sur 1cm (sur le coté 30cm de large). Puis enrouler l'ensemble en "escargot" en décollant le papier au fur et à mesure. Veiller à obtenir un roulé bien régulier et serrer ce roulé à l'aide d'une planche (comme sur la photo). Réserver au réfrigérateur pendant 1/2 heure.
Couper les deux extrémités du roulé en biais à 45°.
Disposer ces deux morceaux sur le dessus afin d'en faire les nœuds de la bûche.
Masquer la génoise roulée avec la seconde moitié de la crème.
Rayer la crème à l'aide d'une fourchette trempée dans l'eau chaude afin d'imiter l'écorce du bois.
Décorer selon votre inspiration.
Ou alors pour la version moderne couper les extrémités bien droites.
Recouvrir de crème. Lisser à l'aide d'un rhodoïd en le posant sur le roulé, en appuyant bien de part et d'autre, puis faire glisser sur toute la longueur pour obtenir une déco bien lisse.
Décorer selon l'inspiration.
Dégustation selon Thierry Mulhaupt
Cette bûche se déguste bien tempérée. Elle peut s'accompagner d'un café, d'un beau Champagne pur Chardonnay, d'un verre de vieux Sauternes ou encore d'un vieux Rhum.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Merci Chef pour cet agréable moment de partage et surtout pour cette délicieuse recette.
Ma Version
Have Fun.
BouBouLi.
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