En feuillant son livre "A la rencontre des meilleurs pâtissiers & chocolatiers de France" ,je me suis arrêtée sur cette recette, et me suis souvenue qu'il l'avait réalisée dans son émission "Dans la Peau d'un Chef". Ahhhhh si seulement il pouvait revenir à la TV KriKri, I miss you.
La recette originale créée par Christian Camprini se trouve donc le livre. J'ai repris celle de Christophe Michalak qui l'a un peu modifiée, surtout simplifiée car lors de l'émission elle devait être réalisée en 30 min.
Quoi Qu’il Faut Pour le Shortbread ?
110 g de
beurre frais
35 g de sucre glace2 pincées de sel
2 pincées de fleur de sel
100 g de farine T 55
20 g de fécule de maïs
1 citron vert
1 gousse de vanille
Comment Qu’on Fait ?
Préchauffer
le four à 180°.
Mélanger
la farine, le sucre glace, le sel, la fleur de sel et la fécule de maïs à
l’aide d’un fouet.
Ajouter le
beurre coupé en morceaux, le zeste du citron et la vanille grattée.
Travailler
la pâte rapidement à la main en l’écrasant bien avec le poing, rassembler en
boule.
Etaler la
pâte sur 5 à 8 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson, cercler avec un cercle de 16
cm de diamètre. Retirer l’excèdent de pâte.
Enfourner
pour 10 min.
Laisser
refroidir un peu, puis sans décercler créer un petit espace entre la pâte et le
cercle afin d’y glisser une bande de feuille sulfurisé beurrée et sucrée.
Découper
une bande de papier cuisson de la taille du moule.
Beurrer à
l’aide d’un pinceau puis saupoudrer généreusement de sucre. Supprimer
l’excédent et disposer dans le cercle côté sucré vers l’intérieur du
gâteau.
Disposer à l'intérieur du cercle, côté non sucré vers le cercle. Mon papier sulfurisé est un peu trop haut, légèrement plus haut que le cercle est amplement suffisant.
Remonter
la température à 220°.
Quoi Qu’il Faut Pour la Pâte d’Amande Express ?
180 g de
poudre d’amande
80 g de
sucre glace2 grosses cuillères à soupes bien bombées de confiture d’orange
4 à 6 cuillères à soupe de fleur d’oranger (approximatif)
1 bonne pincée de fleur de sel
Comment Qu’on Fait ?
Normalement il faut utiliser de la confiture d'orange, moi j'avais de la marmelade de mandarine sous la main ...
Mettre
dans un mixeur la poudre d’amandes, le sucre glace, la confiture à l’orange, la
fleur d’oranger et la fleur de sel.
Mixer le
tout.
Débarrasser
la pâte d’amande dans une poche sans douille.
Quoi Qu’il Faut Pour la Dacquoise ?
100 g de
sucre glace
100 g de
poudre d’amande120 g de blancs d’oeufs
35 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Comment Qu’on Fait ?
Monter les
blancs en ajoutant le sucre en 3 fois, bien les serrer.
Dans un bol, mettre la poudre d'amande et le sucre glace, mélanger.
Ajouter le
mélange poudre d’amande et sucre glace à la maryse afin de ne pas faire
retomber les blancs.
Débarrasser
dans une poche sans douille et réserver.
Comment Qu’on Fait Le Dressage ?
Dresser la
pâte d’amande en escargot en laissant un espace d’un centimètre par rapport à
l’extérieur du cercle.
Recouvrir
de dacquoise en remplissant le cm laissé au bord du cercle, lisser avec le dos
d’une cuillère.
Déposer
les amandes en bâtons.
Saupoudrer
de sucre glace.
Enfourner pour
10-12 mn.
Laisser
refroidir complètement la tarte.
Quoi Qu’il Faut Pour le Dressage Final ?
QS Amandes
en bâtonnets
Zeste
d’orangeSucre glace
Comment Qu’on Fait ?
Décercler,
zester une orange et saupoudrer d’un peu de sucre glace si nécessaire.
Par ici la vidéo live de la réalisation par le Chef Himself : https://youtu.be/pOw7q3wyyJk
Have Fun.
BouBouLi.
Par ici la vidéo live de la réalisation par le Chef Himself : https://youtu.be/pOw7q3wyyJk
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BouBouLi.
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