Bretzel et Chocolat: Tarte aux Marrons et aux Cassis

Après ces quelques semaines d'absence, il est enfin temps de reprendre le chemin de la pâtisserie.

Pour cette première recette de l'année, la Tarte aux Marrons et aux Cassis de Stéphane Bouillet issue de son livre "Pâtisseries". On retrouve également la recette dans le numéro 8 du magazine Fou de Pâtisserie.

La recette pour 6 personnes se compose :

- d'une pâte sucrée

- d'une compotée cassis

- d'un biscuit cassis

- d'une crème chantilly

- d'une garniture vermicelle

Ce ne sont pas des préparations compliquées ou longues. Malgré le marron, la recette ne déborde absolument pas de sucre. C'est juste délicieux.

Quoi Qu'il Faut Pour la Pâte Sucrée ? (l'avant-veille & la veille)

160 g de beurre mou

100 g de sucre glace

2 g de sel

50 g d'œuf (1)

300 g de farine T55

Comment Qu'on Fait ?

Dans le bol du batteur, mettre le beurre mou, le sucre glace tamisé et le sel. Mélanger

Ajouter ensuite l'œuf et la farine et pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule. Filmer et mettre au froid une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 160°.

Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur à l'aide du rouleau. Foncer un cercle de 22 cm et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et de billes de cuisson.

Enfourner pour 20-25 min, puis enlever la feuille et les billes et poursuivre afin d'obtenir une couleur dorée environ 5-10 min.

Réserver à la sortie du four.

Quoi Qu'il Faut Pour la Compotée Cassis ? (la veille)

30 g de sucre semoule

5 g de pectine NH

120 g de purée de cassis

30 g de glucose

Comment Qu'on Fait ?

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole, mettre le glucose et la purée de cassis, chauffer.

Ajouter le mélange sucre-pectine et remuer afin de ne pas avoir de grumeaux. Porter à ébullition.

Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver.

Quoi Qu'il Faut Pour le Biscuit Cassis ? (la veille)

25 g de beurre

45 g de sucre glace

15 g de poudre d'amandes brute ou blanche

20 g de farine T55

50 g de blancs d'œufs (environ 2)

15 g de purée de cassis

Comment Qu'on Fait ?

Préchauffer le four à 200°.

Déposer un cercle de 18 cm sur du papier alu, bien faire remonter les bords. Déposer le tout sur une plaque de cuisson.

Dans une petite casserole, mettre le beurre et faire fondre puis le laisser cuire noisette. Attention aux éclaboussures. Réserver.

Dans un bol, mettre toutes les poudres : le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine. Mélanger.

Ajouter les blancs et la purée de cassis. Mélanger.

Terminer en ajoutant le beurre.

Verser la pâte dans le cercle et enfourner pour 12 min.

Laisser refroidir et réserver.

Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Chantilly ? (Jour J)

160 g de crème liquide

40 g de mascarpone

10 g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

Comment Qu'on Fait ?

Dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients. Fouetter pour obtenir une chantilly assez ferme.

Réserver.

Quoi Qu'il Faut Pour la Garniture au Marron ? (Jour J)

30 g de beurre mou

200 g de pâte de marrons

70 g de crème de marrons

Comment Qu'on Fait ?

Dans un bol, mettre le beurre pommade et la crème de marrons. Bien mélanger à l'aide du batteur électrique.

Ajouter la pâte de marrons et fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.

Débarrasser dans une poche munie d'une douille vermicelle.

Réserver.

Comment Qu'on Fait le Montage ? (Jour J)

Déposer le fond de tarte sur un plat.

Verser la compotée cassis et lisser à l'aide d'une spatule coudée.

Disposer le biscuit cassis par dessus.

Recouvrir de chantilly, lisser à nouveau à l'aide de la spatule coudée pour obtenir une surface un peu bombée au centre.

Recouvrir ensuite de vermicelle au marron. Faire une jolie finition tout autour de la tarte à l'aide d'une petite spatule ou tout simplement avec le doigt.