La Tropézienne de Cyril Lignac

Voici la recette de la Tropézienne de Cyril Lignac, issue de son Livre "La Pâtisserie", elle est à base d'une Crème Vanille sans Fleur d'Oranger.

Mr Sasha Dufrêne le dit d'ailleurs dans le dernier numéro du magazine "Pâtisserie" (39) :  "il n'y a pas de Fleur d'Oranger dans la recette originale de la Tropézienne".

Il s'agit d'un mélange de Crème au Beurre et de Crème Pâtissière..... reste plus qu'à trouver les bonnes proportions, mais ça c'est pas gagné.

Personnellement je la préfère à la Fleur d'Oranger (ça lui donne réellement un air de vacances), mais seule contre 3... j'ai donc du chercher une recette sans... et celle ci est vraiment délicieuse.

Quoi Qu’il Faut Pour la Pâte à Brioche (à préparer la veille)

280 g de farine T45
30 g de sucre semoule
6 g de sel fin
12 g de levure boulangère
3 œufs
225 g de beurre doux

Comment Qu’on Fait ?

Dans la cuve du batteur muni du crochet, mélanger en première vitesse la farine, le sucre, le sel, puis la levure. 

Ajouter les œufs petit à petit et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

Pétrir ensuite en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Pétrir à nouveau en première vitesse en ajoutant le beurre coupé en dés jusqu’à intégration complète, puis repasser en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois de la cuve.

Réserver 1 h à température ambiante. 

Étaler à 1,5 cm d’épaisseur, avant de détailler un cercle de 20 cm de diamètre. Laisser ensuite reposer 12 h au réfrigérateur.

Quoi Qu’il Faut Pour la Dorure ?

1 œuf
1 jaune 
1 CS d’eau

Comment Qu’on Fait ?

Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au réfrigérateur.

Cuisson de la Brioche

100 g de sucre en grains
Sucre glace

Comment Qu’on Fait ?
 
Le jour de la réalisation, sortir la brioche du frais et laisser à température ambiante 45 min.

Préchauffer le four à 165 °C.

À l’aide d’un pinceau, dorer ensuite la brioche et parsemer de gros grains de sucre. 

Enfourner pour 25 min. Laisser refroidir. 

Quoi Qu’il Faut Pour la Crème Pâtissière Vanille ?

440 g de lait
2 gousses de vanille
80 g de sucre semoule
80 g de jaunes d’œufs
40 g de poudre à crème
2 feuilles de gélatine
30 g de beurre doux
150 g de crème liquide

Comment Qu’on Fait ?

Je prépare la crème pâtissière la veille, et au moment du montage j’intègre la crème montée.

Placer les feuilles de gélatine à tremper 20 min dans un bol d’eau froide. 

Dans une casserole, faire chauffer le lait à frémissement. Incorporer les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser 20 min. 

Dans un autre récipient, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la poudre à crème. 

Chinoiser l’infusion, puis ajouter au précédent mélange. 

Remettre le tout à cuire à ébullition pendant 3 min. 

Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée, puis le beurre. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur 45 min. 

Monter la crème liquide.

 

Détendre la crème pâtissière, puis ajouter la crème montée à l’aide de la maryse.

Débarrasser dans une poche munie d’une douille 17. Conserver au réfrigérateur.

Comment Qu’on Fait le Montage ?

Couper horizontalement la brioche en deux.

Pocher des boules de crème pâtissière vanille sur la base. 

Poser le chapeau de la brioche et saupoudrer de sucre glace. Et Déguster.

Have Fun.
BouBouLi.