Cette année j'ai testé la Bûche Choco Rayé de Mr Felder. Recette que l'on retrouve dans son livre Bûches.
Délicieuse.
Mon seul problème reste le flocage.... je me demande si lorsque je l'a refait je ne la recouvre pas plutôt d'un glaçage miroir blanc. A voir.
Quoi Qu’il Faut Pour le Biscuit Sacher Amande ?
3 oeufs
80 g pâte d'amandes
30 g sucre glace
25 g beurre
30 g sucre en poudre
25 g farine
25 g cacao en poudre non sucré
Comment Qu’on Fait ?
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d'un mixeur, verser la pâte d'amandes, les deux jaunes d'oeufs, l'oeuf entier et le sucre glace.
Mixer jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser ce mélange dans un cul de poule.
Faire fondre le beurre.
Monter les deux blancs d'oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre puis incorporez un tiers dans le mélange précédent.
Incorporer la farine et le cacao en poudre non sucré tamisés ensemble.
Le reste des blancs en neige.
Puis le beurre fondu refroidi.
Mélanger délicatement à la maryse.
Verser l'appareil à biscuit Sacher sur la plaque silicone puis étaler en un rectangle de 20x30cm.
Enfourner pour 12 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.
Couper le Biscuit à la taille du moule bûche.
Quoi Qu’il Faut Pour le Sirop Vanille Cacao ?
8 cl eau
35 g sucre en poudre
1/2 gousse vanille
5 g cacao en poudre non sucré
Comment Qu’on Fait ?
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre en poudre et les graines de la demi gousse de vanille grattée.
Hors du feu, ajouter le cacao en poudre, fouetter bien pour que le sirop soit homogène et réserver au frais.
Quoi Qu’il Faut Pour la Pâte à Bombe ?
70 g sucre en poudre
4 cl eau
70 g jaunes d'œufs
Comment Qu’on Fait ?
Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol et fouetter à l’aide du batteur pour les faire blanchir.
En même temps, faire chauffer l'eau et le sucre en poudre pour que le sirop atteigne 120°.
Verser sur les jaunes blanchis et fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Réserver la Pâte à Bombe à température ambiante.
Pour les 3 mousses, monter 400 g de crème liquide en crème mousseuse. Réserver au frais.
Quoi Qu’il Faut Pour la Mousse au Chocolat Blanc ?
1 g gélatine en feuille
80 g chocolat de couverture Ivoire Valrhona
50 g pâte à bombe
120 g crème montée
Comment Qu’on Fait ?
Mettre la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Faire fondre doucement le chocolat blanc.
Essorer la gélatine, faire fondre 10 secondes au micro-ondes et mélanger au chocolat blanc fondu.
Ajouter 50 g de Pâte à Bombe dans le chocolat blanc et mélanger délicatement.
Incorporer 120 g de Crème Montée délicatement à la maryse.
Verser la Mousse au Chocolat Blanc dans le moule à bûche et réserver au congélateur.
Quoi Qu’il Faut Pour la Mousse au Chocolat au Lait ?
1 g gélatine en feuille
75 g chocolat de couverture Jivara Valrhona
50 g pâte à bombe
120 g crème montée
Comment Qu’on Fait ?
Mettre la demi feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Faire fondre doucement le chocolat au lait.
Essorer la gélatine, faire fondre 10 secondes au micro-ondes et mélanger au chocolat lait fondu.
Ajouter 50 g de Pâte à Bombe au mélange précédent et mélanger délicatement.
Incorporer 120 g de Crème Montée délicatement à la maryse.
Verser la Mousse au Chocolat au Lait sur la Mousse au Chocolat Blanc et réserver à nouveau au congélateur.
Quoi Qu’il Faut Pour la Mousse au Chocolat Noir ?
70 g chocolat de couverture Caraïbes de Valrhona
50 g pâte à bombe
155 g crème montée
Comment Qu’on Fait ?
Faire fondre doucement le chocolat noir.
Ajouter 50 g de Pâte à Bombe au mélange précédent et mélanger délicatement.
Incorporer 120 g de Crème Montée délicatement à la maryse.
Verser la Mousse au Chocolat Noir sur la Mousse au Chocolat au Lait.
Terminer le Montage en déposant le Biscuit Sacher et l’imbiber de Sirop.
Filmer et mettre au congélateur.
Quoi Qu’il Faut Pour le décor de la Bûche ?
1 bombe velours blanc
200 g crème liquide entière très froide
15 g sucre en poudre
1/2 gousse vanille
Comment Qu’on Termine ?
La veille au soir, démouler la bûche sur une grille puis pulvériser la bombe velours en suivant les indications du fabricant.
Monter la crème liquide entière très froide avec les graines de la demi gousse de vanille grattée et le sucre glace.
Débarrasser la chantilly obtenue en poche munie d'une douille Saint Honoré.
Pocher la chantilly sur la bûche encore congelée.
Laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Avant de servir, terminer la déco., selon l’inspiration.
Have Fun.
BouBouLi.
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