Bretzel et Chocolat: mars 2018

J'ai fait plusieurs essais, pas concluant et me suis finalement mise d'accord avec moi même sur ma balle Citron-Praliné.

Merci Mr Felder ... j'ai feuilleté quelque uns de ces livres et finalement j'ai pris un ptit peu du Yellow et un ptit peu du Casse-Noisette.

Quoi Qu’il Faut le Praliné Gros Grains ? (Felder) (la veille)

120 g de noisettes

140 g de sucre semoule
6 cl d’eau
1 pincée de vanille en poudre

Comment Qu’on Fait ?

Préchauffer le four à 165° et faire torréfier les noisettes 15 min. Enlever l’enveloppe des noisettes.

Je torréfie toujours un plateau plein de noisette comme ça c'est fait, pas besoin de recommencer plusieurs fois. Je les conserve dans une boîte hermétique.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Faire chauffer à 117°. Ajouter la vanille.

Ajouter les noisettes torréfiées tout en mélangeant pour caraméliser légèrement.

Laisser refroidir, puis mixer au robot coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.

Quoi Qu’il Faut Pour le Pralin pour Crème ? (Felder) (la veille)

100 g de Praliné Gros Grains

100 g de pâte noisette

Comment Qu’on Fait ?

Préparer la pâte de noisette. Mettre les noisettes torrefiées dans le robot coupe et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Mélanger le praliné et la pâte de noisette. Réserver.

Quoi Qu’il Faut Pour la Mousse Praliné 2 Chocolats ? (cercle 14 cm) (Felder) (la veille)

50 g de chocolat blanc

30 g de chocolat au lait
45 g de Pralin pour Crème
160 g de crème fouettée mousseuse

Comment Qu’on Fait ?

Monter la crème en crème fouettée mousseuse.

Mettre les 2 chocolats dans un bol, faire fondre doucement au micro onde.

Laisser redescendre la préparation à 45-50°, ajouter le pralin pour crème.

Verser sur la crème fouettée, mélanger à la maryse.

Verser dans un cercle de 14 cm posé sur un film plastique. Mettre au congélateur.

Quoi Qu’il Faut Pour la Dacquoise ? (cercle 16 cm) (Felder)

47.5 g de poudre de noisette

27.5 g de sucre glace
67.5 g blancs d’œufs
32.5 g de sucre semoule
20 g de noisettes grillées concassées
3 g de lait en poudre
10 g de farine T45

Comment Qu’on Fait ?

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger ensemble la poudre de noisette et le sucre glace.

Dans un bol, mettre les blancs et les monter en neige ferme en ajoutant le sucre en 3 fois.

Ajouter le mélange noisette-sucre glace, le lait en poudre et la farine. Mélanger à l’aide d’une maryse.

Dresser dans un cercle de 16 cm. Disposer des éclats de noisettes. Enfourner pour 15-20 min.

Laisser refroidir sans décercler.

Quoi Qu’il Faut Pour le Praliné Feuillantine ? (cercle 16 cm)

15 g de chocolat blanc Ivoire

70 g de Praliné Gros Grains
15 g de gavottes

Comment Qu’on Fait ?

Faire fondre doucement le chocolat blanc au micro ondes.

Ajouter le reste des ingrédients, mélanger.

Dresser par-dessus la dacquoise. Réserver. (pas de photo, snif)

Quoi Qu’il Faut Pour la Crème Citron ? (Felder)

2 citrons

2 œufs
100 g de sucre semoule
35 g de beurre

Comment Qu’on Fait ?

Eplucher les citrons comme une pomme avec un économe.

Dans une casserole, verser les œufs, le sucre, le jus de citron passé au tamis et les épluchures de citron.

Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 85°.

Passer la préparation au tamis.

Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger pour faire fondre

et réserver à température ambiante. La crème doit être à 20-25°.

Quoi Qu’il Faut Pour la Mousse au Citron ? (Felder)

La Crème Citron à 20-25°

6 g de gélatine en feuille
25 g de jus de citron
280 g de crème liquide entière
Zestes d’un citron râpés finement

Comment Qu’on Fait ?

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Essorer, puis ajouter le jus du citron et faire fondre tout doucement au micro onde. Juste pour faire fondre la gélatine.

Monter la crème liquide en crème fouettée.

Incorporer les zestes à la crème citron refroidie.

Ajouter le mélange jus de citron et gélatine tiède, mélanger à la maryse.

Verser la crème fouettée, mélanger à la maryse. Débarrasser dans une poche sans douille. Réserver.

Comment Qu’on Fait le Montage ?

Garnir le moule Eclipse de Mousse Citron. Déposer l’insert de Mousse Praliné, puis le disque de feuilletine-dacquoise.

Compléter de mousse afin d’obtenir une Eclipse parfaite au démoulage. (pas de photo ...)

Mettre au congélateur une nuit.

Quoi Qu’il Faut Pour la Glaçage ? (Felder) (la veille)

150 g de glucose

150 g de sucre semoule
7.5 cl d’eau
150 g de chocolat Ivoire Valrhona
100 g de lait concentré non sucré
Colorant jaune et blanc

Comment Qu’on Fait ?

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre doucement le chocolat au micro onde. Ajouter les 2 colorants. Ici j'ai utilisé du chocolat blanc Côte d'Or.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition. (103°)

Hors du feu, ajouter le lait concentré, la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat fondu et les 2 colorants puis mixer au mixer plongeant.

Le glaçage s’utilise entre 30-35°.

Je le prépare la veille, le filme au contact et le laisse au frais jusqu'au lendemain. Puis je le réchauffe doucement au micro ondes.

Comment Qu’on Fait la Finition ?

Sortir l’entremets du congélateur. Démouler et déposer sur une grille, elle même posée sur une plaque, histoire de ne pas refaire la déco de la cuisine. Et aussi de récupérer le glaçage restant, qui peut se congeler ou se garder 1 mois dans une boîte hermétique au frigo.