C'est une recette que j'ai trouvé dans le dernier magasine de Pâtisserie & Cie.
Cela fait un petit moment déjà que je veux goûter un dessert à base de basilic histoire de voir ce que cela donne.
Voilà c'est donc chose faite, la tarte est un peu longue à préparer mais le résultat en jette. Et elle est délicieuse.
Pour ce qui est du basilic dans les desserts je ne suis finalement pas trop fan, mais c'est un avis tout à fait perso. Moi je suis une addict à la pistache.
Quoi Qu'il Faut Pour la Pâte Sucrée ? (la veille)
150 g de beurre ramolli
8 g de sel fin
95 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
1 g de poudre de vanille
250 g de farine T55
60 g d'œuf
Comment Qu'on Fait ?
Dans le bol du Kenwood, travailler le beurre pommade à l'aide du crochet Feuille.
Ajouter, le sel, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et enfin la farine.
Ajouter la farine, mélanger.
Mélanger afin d'obtenir un mélange sableux homogène.
Incorporer l'œuf, mélanger juste ce qu'il faut,
puis ramasser la pâte en boule,
la filmer et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur 3 mm d'épaisseur.
Foncer un cercle à tarte de 22 cm.
Laisser à nouveau reposer au frais 1h.
Préchauffer le four à 170°.
Enfourner à blanc pour 10 min, en surveillant la cuisson.
Garnir de Crème d'amande et enfourner à nouveau pour 12 min.
Laisser refroidir, réserver.
Quoi Qu'il Faut Pour la Ganache Montée au Basilic ? (la veille)
1.5 g de gélatine
9 feuilles de basilic frais
225 g de crème liquide entière
50 g de chocolat Ivoire Valrhona
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole, mettre la crème.
Retirer les pétioles des feuilles du basilic.
Ajouter à la crème, porter à ébullition.
Retirer du feu, couvrir d'un film plastique et laisser infuser 2h à température ambiante.
Faire tremper la gélatine 10 min dans un grand bol d'eau froide.
Dans un bol, mettre le chocolat, chauffer doucement au micro onde.
Mixer au blender plongeant, passer au chinois. Filmer au contact et laisser au frais une nuit.
Quoi Qu'il Faut Pour la Chantilly Mascarpone Pistache ? (la veille)
70 g de chocolat Ivoire Valrhona
220 g de crème liquide entière
30 g de pâte de pistache maison
110 g de mascarpone
20 g de sucre semoule
15 g de sucre glace
Comment Qu'on Fait ?
Dans un bol, mettre le chocolat et faire fondre doucement au micro onde.
Dans une casserole, mettre la crème liquide et porter à ébullition. Verser sur le chocolat.
Ajouter la pâte de pistache, le mascarpone et les sucres.
Mélanger au mixer plongeant, filmer au contact, réserver au frais pour la nuit.
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Pâtissière ? (la veille) (60 g)
115 g de lait entier
25 g de sucre semoule
1 jaune d'œuf
12.5 g de fécule de maïs
5 g de beurre
1 gousse de vanille
175 g de mascarpone
Comment Qu'on Fait ?
Fendre et gratter la gousse de vanille.
Dans une casserole, mettre le lait, la gousse de vanille et ses graines. Porter à ébullition.
Dans un bol, mettre le sucre, la maïzena et l'œuf. Mélanger à l'aide d'un fouet.
Verser la crème chaude sur la préparation, mélanger, puis reverser dans la casserole.
Faire épaissir sans cesser de remuer.
Hors du feu ajouter le beurre en remuant bien.
Débarrasser dans un bol, filmer au contact et réserver au frais.
Lorsque la crème est bien froide, retirer la gousse de vanille.
Assouplir la crème pâtissière en la fouettant au batteur.
Assouplir également le mascarpone au batteur électrique.
Puis l'ajouter à la crème pâtissière, mélanger.
Réserver.
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème d'Amande ?
2 œufs
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
20 g de fécule de pomme de terre
100 g de poudre d'amande
60 g de crème pâtissière
Comment Qu'on Fait ?
Dans le bol du batteur équipé de la feuille, assouplir le beurre quelques instants.
Ajouter un tiers du sucre en pluie, la fécule, puis un tiers de poudre d'amande.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter 1 œuf, le deuxième tiers de sucre et le deuxième tiers de poudre d'amande.
Puis le second œuf, le dernier tiers de sucre et le dernier tiers de poudre d'amande.
Pour finir ajouter les 60 g de crème pâtissière. Ne pas trop travailler la crème.
Débarrasser dans une poche sans douille et réserver au frais.
Cuire le fond de tarte à blanc 10 min. Retirer du four.
Garnir de crème d'amande.
Remettre au four environ 20 min, la crème doit légèrement dorer.
Laisser refroidir.
Comment Qu'on Fait le Montage ?
Monter la crème pistache en chantilly.
Monter la ganache basilic également au batteur.
Débarrasser les 2 chantilly dans 2 poches munies de douilles cannelées n°16.
Dresser des dômes de chantilly sur la tarte selon l'inspiration et en variant les tailles.
Laver et équeuter les fraises, les couper et les disposer sur la tarte "free style".
Saupoudrer de poudre de pistache.
On peut également disposer des feuilles de mélisse pour parfaire la déco.
Et voilà après tout ce travail, il n'y a plus qu'à goûter !
Have Fun.
BouBouLi.
