Voici la recette de l'entremets réalisé pour la soirée du Réveillon.
Une recette du dernier livre de Christophe Felder & Camille Lesecq.
De la Vanille à gogo, avec une touche de spéculoos et de caramel, absolument divin. Je suis une fan inconditionnelle.
La version BadAss, parce que 2020 ............. voilà quoi !!!!
Quoi Qu'il Faut Pour le Caramel Beurre Salé ?
40 g de crème liquide
1/2 gousse de vanille
10 g de glucose
80 g de sucre semoule
60 g de beurre
2 g de fleur de sel
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer la crème liquide, avec la gousse de vanille fendue et grattée et le glucose sur feu vif.
Faire cuire doucement le sucre semoule à sec jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel fumant.
Incorporer ensuite petit à petit la crème infusée tout en mélangeant.
Ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel. Mixer 1 min et transvaser dans un récipient. Laisser reposer à température ambiante.
Quoi Qu'il Faut Pour le Crémeux Vanille ? (la veille)
1 g de gélatine en feuille
220 g de crème liquide
50 g de chocolat Valrhona Ivoire
1/2 gousse de vanille
Comment Qu'on Fait ?
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat doucement au micro ondes.
Dans une casserole, faire bouillir un tiers de la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser sur le chocolat fondu, ajouter la gélatine essorée et mélanger à l'aide d'un fouet.
Ajouter le reste de crème liquide et mélanger bien.
Filmer au contact et laisser reposer une nuit frais.
Quoi Qu'il Faut Pour le Biscuit Caramel ?
2 oeufs
75 g de sucre semoule
30 g de caramel liquide
55 g de farine
1 pincée de levure chimique
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 190°.
Dans la cuve du batteur, monter les œufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Ajouter le caramel liquide et la farine tamisée avec la levure chimique.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 17 sur 27 cm. (les 2 boules sont des morceaux de caramels ... vont disparaitre à la cuisson)
Enfourner pour 10-15 min.
Quoi Qu'il Faut Pour la Dacquoise Noisette ?
70 g de poudre de noisettes
70 g de sucre glace
10 g de farine
110 g de blancs d'oeufs
40 g de sucre semoule
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 170°.
Torréfier légèrement les noisettes, réduire en poudre.
Dans un bol, mélanger la poudre de noisette, la farine et le sucre glace.
Dans un bol, monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois.
Ajouter aux ingrédients secs délicatement à l'aide d'une maryse.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 17 sur 27 cm.
Enfourner 25-30 min.
Une fois refroidi, découper selon la taille du cadre et réserver.
Quoi Qu'il Faut Pour le Croustillant Spéculoos ?
50 g de spéculoos
10 g de pâte de noisettes
10 g de beurre de cacao
45 g de praliné noisette
15 g de feuilletine
Comment Qu'on Fait ?
Dans un robot coupe, broyer les spéculoos.
Ajouter la pâte de noisette, le beurre de cacao fondu et le praliné noisette, puis la feuilletine.
Mélanger le tout et réserver.
Quoi Qu'il Faut Pour la Mousse Suprême Vanille ?
100 g de lait entier
1 gousse de vanille
15 g de sucre semoule
35 g de jaunes d'œufs
3 g de gélatine en feuille
15 g de crème double (mascarpone)
350. g de crème montée
Comment Qu'on Fait ?
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, mélanger le lait, la vanille, le sucre et les jaunes d'oeufs. Cuire à 85° afin d'obtenir une crème anglaise.
Verser sur la gélatine ramollie et essorée, puis ajouter le mascarpone.
Laisser baisser en température mais pas figer.
Monter la crème et l'incorporer délicatement à la maryse.
Comment Qu'on Fait le Montage ?
Monter légèrement le crémeux vanille en chantilly.
Déposer la dacquoise dans le fond du cadre.
Ajouter un peu de mousse vanille suprême.
Déposer le biscuit caramel, puis le croustillant spéculoos et le crémeux vanille.
Pocher des lignes de caramel.
Congeler 10 min puis ajouter de la mousse suprême.
Faire prendre au congélateur.
Quoi Qu'il Faut Pour la Chantilly Vanille ?
300 g de crème liquide
2 gousses de vanille
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole, sur feu moyen, chauffer 50 g de crème avec la vanille fendue et grattée. Laisser infuser.
Ajouter la crème froide et mettre au frais pour 2h avant de la monter en chantilly.
Quoi Qu'il Faut Pour le Glaçage Gourmand ?
250 g de chocolat blanc
65 g d'huile d'arachide
50 g d'amandes hachées grillées
Comment Qu'on Fait ?
Faire fondre le chocolat et l'huile au bain marie à 35°.
Ajouter les amandes.
Comment Qu'on Termine le Montage ?
Sortir l'entremets du congélateur, le décercler.
Tremper dans le glaçage à hauteur du bord. Ou sinon l'appliquer à l'aide d'une spatule coudée cela fonctionne également très bien.
Déposer sur le plat de présentation.
Décorer de chantilly vanille à l'aide d'une poche a douille cannelée.
Have Fun.
BouBouLi.
