Voici une recette fraîche et légère pour fêter l'arrivée du Printemps. A base de fraises et de framboises.
Je vous laisse découvrir.
Quoi Qu'il Faut Pour la Ganache Montée Vanille ? (La veille)
80 g de crème liquide à
35% MG
20 g de sirop de glucose
140 g de chocolat blanc Ivoire
Valrhona
220 g de crème liquide à
35% MG
1 gousse de vanille
Comment Qu'on Fait ?
Mettre le chocolat blanc
Ivoire dans un bol et faire fondre doucement au micro ondes.
Ouvrir la gousse de vanille en deux, la gratter, mettre dans le chocolat blanc.
Dans une casserole, mettre le sirop de glucose. Ajouter les 80 g de crème. Faire bouillir.
Ajouter le reste de crème, mixer à nouveau.
Filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.
Quoi Qu'il Faut Pour le Confit de Fraise ?
200 g de pulpe de fruits
rouges
12.5 g de glucose
12.5 g de sucre semoule
6 g de Pectine NH
Comment Qu'on Fait ?
Préparer la pulpe de fruit. Ici j'ai pris des framboises, je les ai mixé au mixer plongeant et ensuite passées au tamis pour supprimer tous les grains.
Dans une casserole, mettre le glucose, la pulpe de fruits rouges.
Chauffer à 40°.
Ajouter le sucre et la
pectine préalablement mélangée.
Donner un léger bouillon. Filmer et réserver jusqu’à l’utilisation.
Quoi Qu’il Faut Pour la Dacquoise ? (Felder) (cercle 20 cm)
90 g de poudre d’amandes
90 g de sucre glace
15 g de farine
150 g de blancs d’œufs
45 g de sucre semoule
Comment Qu’on Fait ?
Préchauffer le four à 170°.
Dans un bol, mettre le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, la farine. Mélanger à l’aide d’un fouet.
Dans un second bol, mettre les blancs et les monter en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.
Ajouter le mélange de poudre délicatement à l’aide d’une maryse.
Débarrasser dans une poche munie d’une douille n°13.
Dans un cercle de 20 cm déposé sur une feuille de papier sulfurisé, dresser un escargot. Puis des boules sur les parois du cercle au dessus du fond.
Saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 20-25 min la surface doit légèrement dorée.
Une fois la dacquoise refroidie, la décoller du cercle en passant un couteau bien plaqué sur le cercle pour ne pas l’abimer.
Quoi Qu’il Faut Pour le Dressage ?
150 g de fruits rouges
Déposer la dacquoise sur un plat.
Monter la ganache en chantilly a l’aide du batteur et débarrasser dans une poche munie d’une douille cannelée n°16.
Débarrasser le coulis de fruits rouges dans une poche sans douille.
Détailler les fruits en brunoise.
Dresser le coulis sur la dacquoise.
Déposer les fruits coupés.
Dresser de jolies boules de ganache vanille.
Saupoudrer d’un peu de pistache en poudre et décorer de fruits.
Have Fun.
BouBouLi.
