Citron - Praliné

J'ai fait plusieurs essais, pas concluant et me suis finalement mise d'accord avec moi même sur ma balle Citron-Praliné. 

Merci Mr Felder ... j'ai feuilleté quelque uns de ces livres et finalement j'ai pris un ptit peu du Yellow et un ptit peu du Casse-Noisette.

Quoi Qu’il Faut le Praliné Gros Grains ? (Felder) (la veille)

120 g de noisettes

140 g de sucre semoule
6 cl d’eau
1 pincée de vanille en poudre

Comment Qu’on Fait ?

Préchauffer le four à 165° et faire torréfier les noisettes 15 min. Enlever l’enveloppe des noisettes.

 

Je torréfie toujours un plateau plein de noisette comme ça c'est fait, pas besoin de recommencer plusieurs fois. Je les conserve dans une boîte hermétique.

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Faire chauffer à 117°. Ajouter la vanille.

Ajouter les noisettes torréfiées tout en mélangeant pour caraméliser légèrement.

 

Laisser refroidir, puis mixer au robot coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse.

 

Quoi Qu’il Faut Pour le Pralin pour Crème ? (Felder) (la veille)

100 g de Praliné Gros Grains

100 g de pâte noisette

Comment Qu’on Fait ?

Préparer la pâte de noisette. Mettre les noisettes torrefiées dans le robot coupe et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Mélanger le praliné et la pâte de noisette. Réserver.

 

Quoi Qu’il Faut Pour la Mousse Praliné 2 Chocolats ? (cercle 14 cm) (Felder) (la veille)

50 g de chocolat blanc

30 g de chocolat au lait
45 g de Pralin pour Crème
160 g de crème fouettée mousseuse

Comment Qu’on Fait ?

Monter la crème en crème fouettée mousseuse.

 

Mettre les 2 chocolats dans un bol, faire fondre doucement au micro onde.

 

Laisser redescendre la préparation à 45-50°, ajouter le pralin pour crème.

 

Verser sur la crème fouettée, mélanger à la maryse.

 

Verser dans un cercle de 14 cm posé sur un film plastique. Mettre au congélateur.

 

Quoi Qu’il Faut Pour la Dacquoise ? (cercle 16 cm) (Felder)

47.5 g de poudre de noisette

27.5 g de sucre glace
67.5 g blancs d’œufs
32.5 g de sucre semoule
20 g de noisettes grillées concassées
3 g de lait en poudre
10 g de farine T45

Comment Qu’on Fait ?

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger ensemble la poudre de noisette et le sucre glace.

 

Dans un bol, mettre les blancs et les monter en neige ferme en ajoutant le sucre en 3 fois.

 

Ajouter le mélange noisette-sucre glace, le lait en poudre et la farine. Mélanger à l’aide d’une maryse.

 

 

Dresser dans un cercle de 16 cm. Disposer des éclats de noisettes. Enfourner pour 15-20 min.

 

Laisser refroidir sans décercler.

 

Quoi Qu’il Faut Pour le Praliné Feuillantine ? (cercle 16 cm)

15 g de chocolat blanc Ivoire

70 g de Praliné Gros Grains
15 g de gavottes

Comment Qu’on Fait ?

Faire fondre doucement le chocolat blanc au micro ondes.

 

Ajouter le reste des ingrédients, mélanger.

 

Dresser par-dessus la dacquoise. Réserver. (pas de photo, snif)

Quoi Qu’il Faut Pour la Crème Citron ? (Felder)

2 citrons

2 œufs
100 g de sucre semoule
35 g de beurre

Comment Qu’on Fait ?

Eplucher les citrons comme une pomme avec un économe.

Dans une casserole, verser les œufs, le sucre, le jus de citron passé au tamis et les épluchures de citron.

 

Faire chauffer sur feu doux jusqu'à 85°.

 

Passer la préparation au tamis.

 

Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger pour faire fondre

et réserver à température ambiante. La crème doit être à 20-25°.

Quoi Qu’il Faut Pour la Mousse au Citron ? (Felder)

La Crème Citron à 20-25°

6 g de gélatine en feuille
25 g de jus de citron
280 g de crème liquide entière
Zestes d’un citron râpés finement

Comment Qu’on Fait ?

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

 

Essorer, puis ajouter le jus du citron et faire fondre tout doucement au micro onde. Juste pour faire fondre la gélatine.

Monter la crème liquide en crème fouettée.

Incorporer les zestes à la crème citron refroidie.

 

Ajouter le mélange jus de citron et gélatine tiède, mélanger à la maryse.

 

Verser la crème fouettée, mélanger à la maryse. Débarrasser dans une poche sans douille. Réserver.

Comment Qu’on Fait le Montage ?

Garnir le moule Eclipse de Mousse Citron. Déposer l’insert de Mousse Praliné, puis le disque de feuilletine-dacquoise.

 

Compléter de mousse afin d’obtenir une Eclipse parfaite au démoulage. (pas de photo ...)

 

Mettre au congélateur une nuit.

 

Quoi Qu’il Faut Pour la Glaçage ? (Felder) (la veille)

150 g de glucose

150 g de sucre semoule
7.5 cl d’eau
150 g de chocolat Ivoire Valrhona
100 g de lait concentré non sucré
Colorant jaune et blanc

Comment Qu’on Fait ?

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre doucement le chocolat au micro onde. Ajouter les 2 colorants. Ici j'ai utilisé du chocolat blanc Côte d'Or.

 

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition. (103°)

Hors du feu, ajouter le lait concentré, la gélatine essorée.

 

Verser sur le chocolat fondu et les 2 colorants puis mixer au mixer plongeant.

 

Le glaçage s’utilise entre 30-35°.

Je le prépare la veille, le filme au contact et le laisse au frais jusqu'au lendemain. Puis je le réchauffe doucement au micro ondes.

 

Comment Qu’on Fait la Finition ?

Sortir l’entremets du congélateur. Démouler et déposer sur une grille, elle même posée sur une plaque, histoire de ne pas refaire la déco de la cuisine. Et aussi de récupérer le glaçage restant, qui peut se congeler ou se garder 1 mois dans une boîte hermétique au frigo.

 

Verser le glaçage à 35° maxi, laisser décongeler une nuit au réfrigérateur.

 

Le Lendemain, décorer selon l’envie. Ici ... une petite balle tennis car j'adore le tennis !

Une tranchette ...

  

Have Fun.

BouBouLi.

Tarte Valbonnaise de Christophe Michalak

 

 

En feuillant son livre "A la rencontre des meilleurs pâtissiers & chocolatiers de France" ,je me suis arrêtée sur cette recette, et me suis souvenue qu'il l'avait réalisée dans son émission "Dans la Peau d'un Chef". Ahhhhh si seulement il pouvait revenir à la TV KriKri, I miss you.

 

La recette originale créée par Christian Camprini se trouve donc le livre. J'ai repris celle de Christophe Michalak qui l'a un peu modifiée, surtout simplifiée car lors de l'émission elle devait être réalisée en 30 min.

 

 

 

 

Il y a 3 textures différentes dans ce gâteau : un biscuit shortbread parfumé au citron vert pour un côté sablé, de la pâte d'amande parfumée à l'orange (mandarine pour moi) pour le moelleux et de la dacquoise amande. Ca sent bon l'amande, l'orange, avec une pointe de fleur d'oranger. J'adore !

Quoi Qu’il Faut Pour le Shortbread ?

110 g de beurre frais

35 g  de sucre glace
2 pincées de sel
2 pincées de fleur de sel
100 g de farine T 55
20 g de fécule de maïs
1 citron vert
1 gousse de vanille
 

Comment Qu’on Fait ?

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la farine, le sucre glace, le sel, la fleur de sel et la fécule de maïs à l’aide d’un fouet.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le zeste du citron et la vanille grattée.

 

Travailler la pâte rapidement à la main en l’écrasant bien avec le poing, rassembler en boule.

 

Etaler la pâte sur 5 à 8 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de  papier cuisson, cercler avec un cercle de 16 cm de diamètre. Retirer l’excèdent de pâte.

 

Enfourner pour  10 min.

Laisser refroidir un peu, puis sans décercler créer un petit espace entre la pâte et le cercle afin d’y glisser une bande de feuille sulfurisé beurrée et sucrée.

 

Découper une bande de papier cuisson de la taille du moule.

Beurrer à l’aide d’un pinceau puis saupoudrer généreusement de sucre. Supprimer l’excédent et disposer dans le cercle côté sucré vers l’intérieur du gâteau.

 

Disposer à l'intérieur du cercle, côté non sucré vers le cercle. Mon papier sulfurisé est un peu trop haut, légèrement plus haut que le cercle est amplement suffisant.

 

 

 

Remonter la température à 220°.

 

Quoi Qu’il Faut Pour la Pâte d’Amande Express ?

180 g de poudre d’amande

80 g de sucre glace
2 grosses cuillères à soupes bien bombées de confiture d’orange
4 à 6 cuillères à soupe de fleur d’oranger (approximatif)
1 bonne pincée de fleur de sel

Comment Qu’on Fait ?

Normalement il faut utiliser de la confiture d'orange, moi j'avais de la marmelade de mandarine sous la main ...

Mettre dans un mixeur la poudre d’amandes, le sucre glace, la confiture à l’orange, la fleur d’oranger et la fleur de sel.

 

Mixer le tout.

Débarrasser la pâte d’amande dans une poche sans douille.

 

Quoi Qu’il Faut Pour la Dacquoise ?

100 g de sucre glace

100 g de poudre d’amande
120 g de blancs d’oeufs
35 g de sucre en poudre
1 pincée de sel

Comment Qu’on Fait ?

Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois, bien les serrer.

 

Dans un bol, mettre la poudre d'amande et le sucre glace, mélanger.

Ajouter le mélange poudre d’amande et sucre glace à la maryse afin de ne pas faire retomber les blancs.

 

Débarrasser dans une poche sans douille et réserver.

 

Comment Qu’on Fait Le Dressage ?

Dresser la pâte d’amande en escargot en laissant un espace d’un centimètre par rapport à l’extérieur du cercle.

 

Recouvrir de dacquoise en remplissant le cm laissé au bord du cercle, lisser avec le dos d’une cuillère.

Déposer les amandes en bâtons.

 

Saupoudrer de sucre glace.

 

Enfourner pour  10-12 mn.

Laisser refroidir complètement la tarte.

Quoi Qu’il Faut Pour le Dressage Final ?

QS Amandes en bâtonnets

Zeste d’orange
Sucre glace

Comment Qu’on Fait ?

Décercler, zester une orange et saupoudrer d’un peu de sucre glace si nécessaire.

Par ici la vidéo live de la réalisation par le Chef Himself : https://youtu.be/pOw7q3wyyJk

Have Fun.
BouBouLi.

Valentin 2018

L'occasion d'utiliser mon joli moule en forme de cœur ...

 

Une crème bavaroise très vanille, recette de Christophe Felder

Un confit de framboise, recette de Christophe Felder

Un biscuit madeleine, recette de Mme C'est ma Fournée (méga tuerie j'adoooooooooore)

et un Glaçage brillant bien rouge, recette de Christophe Felder

Il a beaucoup bossé Mr Felder là du coup (smile). Léger, pas trop sucré, miam, comme j'aime !

Have Fun.
BouBouLi.