Tarte Opalys Fraise - de Valrhona

J'avais envie d'un joli dessert, d'un bon dessert, envie de fraises ... du coup voici une recette de l'école du Chocolat Valrhona.

 

Par contre, j'ai pris l'option "achat de sablés tout prêts" parce que 40° en Alsace c'est chaud  même très chaud !! Mais bon j'avais envie de faire un p'tit dessert quand même, mais ne pas allumer le four était prioritaire donc pas de pâte sablée maison sur ce coup là.

 

Il faudrait utiliser le chocolat Opalys de Valrhona, que je n'ai encore jamais goûté (snif) et que je n'ai pas à la maison (re-snif), je l'ai donc remplacé par l'Ivoire de Valrhona également. La ganache était déjà délicieuse, mais dès que l'occasion se présentera je testerai l'Opalys.

 

 

Quoi Qu'il Faut Pour la Ganache Montée Opalys Vanille ? (La veille)

 

80 g de crème liquide à 35% MG

10 g de miel d'acacia

10 g de sirop de glucose

140 g de chocolat blanc Opalys (remplacé par l'Ivoire)

220 g de crème liquide à 35% MG

2 gousses de vanille

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Ouvrir les gousses de vanille en deux, les gratter, mettre dans le chocolat blanc.
 

 

Dans une casserole, mettre le miel et le sirop de glucose. Ajouter les 80 g de crème. Faire bouillir.

Verser sur le chocolat blanc.

Emulsionner.

Ajouter le reste de crème, mélanger bien.

Filmer au contact et réserver au frais pour la nuit.

 

 

Quoi Qu'il Faut Pour Le Sablé ? (la veille)

 

200 g de sablés bretons

90 g de chocolat Opalys remplacé par de l'Ivoire

35 g de beurre

20 g de cassonade

25 g de crêpes dentelles

1/2 gousse de vanille

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Concasser grossièrement les sablés à l'aide du rouleau à pâtisserie.

  

Ajouter les crêpes dentelles écrasées.

 

Faire fondre doucement le beurre et le chocolat blanc, ajouter.

 

 

Mélanger bien le tout, puis dresser dans un cadre de 20*20 cm et placer au frais pour la nuit. (sinon 1 heure au congélateur fera l'affaire également)

 

 

Quoi Qu'il Faut Pour le Confit de Fraise ?

 

270 g de pulpe de fraise

45 g de fraises fraîches

12.5 g de glucose

12.5 g de sucre semoule

8.5 g de Pectine NH

12.5 g de jus de citron

1/2 gousse de vanille

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Dans une casserole, mettre le glucose, la pulpe de fraise, la gousse de vanille grattée. Chauffer à 40°.

 

 

  

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangée.

  

Donner un léger bouillon puis ajouter le jus de citron et les morceaux de fraises fraîches.

 

Verser une partie du Confit dans des demi-sphères. J'en ai préparé 5 (2 moyennes et 3 petites). Mettre au congélateur.

Réserver le reste du Confit.
 

 

Comment Qu'on Fait le Dressage ?

 

Sortir le Sablé du frais.
 

Verser la Confit de façon bien régulière sur le Sablé.

 

Faire prendre une heure au frais.

 

Déposer les demi-sphères de Confit.

 

Monter la Ganache au fouet, débarrasser dans une poche munie d'une douille et dresser joliment par dessus et tout autour du Confit.

 

Décorer de fraises fraîches et d'éclats de chocolat blanc.

Si vous trouvez encore des fraises, laissez vous tenter, c'est vraiment bon.

 

 

Have Fun.

BouBouLi.