Les livres de Mr Felder sont une source inépuisable de tests possibles ... et cet entremet est délicieux !
La recette se trouve dans le livre "Chocolat". J'ai adapté les quantités à la taille de mon cadre.
J'adore le chocolat ! Mais j'aime pas les gâteaux avec des mousses pouf pouf étouffe chrétien, cet entremet lui, a une mousse super onctueuse et un biscuit tout moelleux.
Il peut se préparer à l'avance, encore un plus, comme ça pas de stress le jour J.
Moi j'adopte !
Quoi Qu'il Faut pour le Biscuit Cacao ?
5 œufs
90 g de sucre semoule
20 g de farine
20 g de cacao mer en poudre
17.5 g de fécule de pomme de terre
37.5 g de beurre fondu
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 230°.
Tapisser la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé.
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et la fécule.
Dans un saladier mettre les jaunes avec la moitié du sucre. Faire mousser à l'aide du batteur.
Dans un second saladier mettre 2 blancs, les monter en neige ferme en incorporant le reste du sucre en 3 fois.
A l'aide de la maryse, incorporer le mélange jaune-sucre dans les blancs..
Ajouter la farine, fécule et cacao.
Prendre un peu du mélange précédent , l'ajouter au beurre fondu, mélanger. Puis reverser dans la pâte cacaotée et mélanger délicatement.
Étaler sur la plaque et enfourner pour 10 min.
Laisser refroidir, puis découper 2 carrés de 20*20 cm. Réserver.
Quoi Qu'il Faut pour le Praliné Feuilleté ?
50 g de chocolat au lait Valrhona Jivara 40% de cacao
25 g de pâte de noisette
25 g de praliné noisette
50 g de gavottes
Comment Qu'on Fait ?
Dans un bol, mettre le chocolat au lait. Faire fondre doucement au micro ondes.
Ajouter le praliné, les gavottes écrasées. Mélanger.
Etaler dans le fond du cadre de 20*20 cm posé sur film alimentaire.
Quoi Qu'il Faut pour le Sirop de Menthe ?
15 cl d'eau
100 g de sucre semoule
20 de cacao amer en poudre
20 feuilles de menthe
Comment Qu'on Fait ?
Faire bouillir l'eau avec le sucre et les feuilles de menthe. Filmer et laisser refroidir.
Ajouter le cacao. Réserver.
Quoi Qu'il Faut pour la Bavaroise Menthe ?
4.5 g de gélatine
18.75 cl de lait entier
2.5 g de menthe pour infusion (j'ai pris des feuilles)
45 g de jaunes d'œufs
42.5 g de sucre semoule
7.5 g d'alcool de menthe
150 g de crème entière fouettée
Comment Qu'on Fait ?
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire bouillir le lait, mettre la menthe et laisser infuser 15 min.
Chinoiser, remettre dans la casserole avec les jaunes et le sucre. Cuire à 85°. Ajouter l'alcool de menthe.
Lorsque la préparation est à 30° ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Dans un bol, monter la crème en chantilly mousseuse.
Ajouter à la préparation à la menthe.
Verser sur le Praliné Feuilleté et entreposer au congélateur le temps de préparer la Mousse Sabayon Chocolat.
Quoi Qu'il Faut pour la Mousse Sabayon Chocolat ?
130 g de chocolat Valrhona Guanaja 70% de cacao
56 g de sucre semoule
1.6 cl d'eau
48 g de jaunes d'œufs
1 œuf entier
200 g de crème liquide entière
Comment Qu'on Fait ?
Dans un bol, mettre le chocolat et faire fondre doucement au micro ondes.
Faire cuire le sucre et l'eau à 130°.
Dans le bol du robot, mettre les jaunes et l'œuf entier, blanchir.
Une fois le sirop à 130° verser doucement sur les œufs. Faire blanchir.
Ajouter le chocolat au Sabayon, mélanger doucement. La préparation doit être lisse et brillante.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme.
Verser dans le Sabayon, mélanger doucement. Réserver.
Comment Qu'on Poursuit le Montage ?
Reprendre le cadre.
Déposer délicatement un Biscuit de Cacao imbibé de Sirop de Menthe sur la Bavaroise Menthe.
Verser la moitié du Sabayon Chocolat.
Déposer le second Biscuit de Cacao, bien l'imbiber de Sirop de Menthe.
Verser le Sabayon Chocolat jusqu'à hauteur du cadre, lisser et réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Quoi Qu'il Faut pour le Glaçage Chocolat ?
7 g de gélatine
5 cl d'eau
100 g de sucre
100 g de glucose
75 g de lait concentré
100 g de chocolat noir
Comment Qu'on Fait ?
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans un bol, mettre le chocolat. Faire fondre doucement au micro onde.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, le glucose. Porter à ébullition 1 min.
Ajouter le lait concentré. Remuer bien.
Puis la gélatine essorée.
Verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant bien entre chaque ajout.
Mixer au mixer plongeant afin d'obtenir une préparation bien lisse.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain donc,
Réchauffer le Glaçage Chocolat à 30°-35°.
Décercler l'entremet, le déposer sur une grille, verser le Glaçage et laisser égoutter.
Disposer sur le plat de service et laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur.
Je prépare l'entremet dans la semaine et je le glace la veille de la dégustation.
Have Fun.
BouBouLi.
