Bientôt Pâques ...
Pour ce Nid de Pâques, je me suis inspirée de la recette de "La Fondante" de Christophe Felder. Ce gâteau est normalement recouvert entièrement d'une fine couche de pâte d'amande.
J'ai eu la chance de pouvoir le goûter en vrai de vrai et il est vraiment délicieux et très beau visuellement.
J'ai simplement zappé la partie pâte d'amande et terminé par une déco Pâques.
Quoi Qu'il Faut Pour la Génoise Spéciale ?
4 jaunes d'œufs
2 œufs
120 g de sucre semoule +50 g
10 g de trimoline
30 g de pâte d'amande
120 g de blancs d'œufs
1 pincée de sel
130 g de farine T45
50 g de fécule de pomme de terre
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol, mettre les jaunes et les œufs entiers avec 120 g de sucre, ajouter la trimoline et la pâte d'amande ramollie, mélanger bien.
Dans un second bol, mettre les blancs et le sucre restant et la pincée de sel. Monter en neige ferme.
Ajouter à la préparation précédente.
Puis incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées à l'aide d'une maryse.
Verser dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre beurré et fariné.
Enfourner pour 30 min. Laisser refroidir puis couper la génoise en 2.
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Pâtissière ?
32 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
60 g de jaunes d'œufs
60 g de sucre semoule
30 g de maïzena
3 g de poudre à lait
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole, verser le lait, la poudre de lait, la gousse de vanille grattée. Faire bouillir.
Dans un bol, mettre les jaunes, le sucre, la maïzena. Mélanger.
Verser le lait sur la préparation, mélanger puis reverser dans la casserole. Faire épaissir et débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au frais.
Quoi Qu'il Faut Pour la Meringue Italienne ? (il en faudra 70 g)
100 g de sucre semoule + 10 g
6 cl d'eau
70 g de blancs d'œufs
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Faire chauffer à 117°.
Dans un bol, mettre les blancs et commencer à fouetter en ajoutant les 10 g de sucre jusqu'à l'obtention d'une masse ferme.
Verser doucement le sucre cuit tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement de la préparation.
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème au Beurre ?
210 g de Crème Pâtissière
180 g de beurre à température ambiante
70 g de Meringue Italienne
Comment Qu'on Fait ?
Dans un bol, mettre les 210 g de Crème Pâtissière, fouetter à l'aide du fouet électrique.
Fouetter le beurre pommade.
Ajouter délicatement le beurre à la Crème Pâtissière et bien foisonner le tout.
Incorporer ensuite la Meringue Italienne délicatement à l'aide d'une maryse. Réserver à température ambiante.
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Mousseline au Kirsch ?
3 cl de kirsch
250 g de Crème Pâtissière
300 g de Crème au Beurre
1 goutte de colorant rouge ou rose
Comment Qu'on Fait ?
Faire doucement chauffer le kirsch au micro ondes jusqu'à 30°.
Dans un bol, fouetter la Crème Pâtissière et la réchauffer doucement jusqu'à 30°.
Verser le kirsch dans la Crème Pâtissière, puis incorporer le tout à la Crème au Beurre. Ajouter un peu de colorant, mélanger et réserver à température ambiante.
Quoi Qu'il Faut Pour le Sirop d'Imbibage ?
5 cl de kirsch
100 g de sirop de sucre
Comment Qu'on Fait ?
Faire doucement chauffer le sirop au micro ondes.
Ajouter le kirsch.
Comment Qu'on Fait le Montage ?
Imbiber généreusement la première génoise à l'aide d'un pinceau de Sirop de Kirsch.
Étaler une première couche de Crème Mousseline.
Poser le second disque, l'imbiber également.
Recouvrir toute la génoise de Crème Mousseline.
Recouvrir tout le contour de grains de pralin et décorer selon l'envie.
Pour la prochaine version, je coupe la génoise en 3, cela permettra de mieux la parfumer au sirop de kirsch. Et j'augmente la quantité de Crème Mousseline au kirsch afin de mieux masquer le dessus.
Have Fun.
BouBouLi.
