Bretzel et Chocolat: Bûche de Noël

Cela fait un petit moment que je n'ai pas publié de recette, planning très très chargé à l'approche des fêtes ... et pas d'internet (ù^!<$=) !!

Mais voici une recette de Bûche au Chocolat que j'ai découverte chez le Meilleur du Chef. Les Choco- Addicts apprécieront.

Il y a un certain nombres d'étapes à réaliser qui ne sont pas compliquées en soit. La Bûche peut se préparer à l'avance et se conserver au congélateur. Il suffit ensuite de la sortir la veille, la glacer de velours et terminer la déco.

Je vous laisse découvrir ...

Quoi Qu’il Faut Pour la Dacquoise Noisette ? (la veille) plaque 33.5*23.5 flexipan

200 g de blancs d'œufs

160 g de sucre glace
160 g de noisettes en poudre brutes
50 g de sucre en poudre
70 g de noisettes entières émondées

Comment Qu’on Fait ?

Concasser les noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver.

Préchauffer le four à 170°.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur. Les monter en neige ferme en ajoutant le sucre en 3 fois.

Dans un bol, ajouter le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes, mélanger à l'aide d'un fouet.

Incorporer délicatement à la meringue à l'aide d'une maryse.

Verser la préparation sur la plaque Flexipan Entremets 33,5 x 23,5 cm. Lisser avec une spatule métallique coudée, en une couche régulière.

Parsemer sur le dessus la totalité des noisettes concassées et saupoudrer généreusement deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalles.

Enfourner 20 minutes. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Quoi Qu’il Faut Pour le Crémeux aux 2 Chocolats ? (la veille) (insert 4*3*32)

180 g de crème fleurette à 35% de matière grasse

40 g de jaunes d'œufs
20 g de sucre en poudre
80 g de chocolat de couverture au lait Valrhona Jivara
90 g de chocolat de couverture noir Valrhona Caraïbes

Comment Qu’on Fait ?

Verser la crème fleurette dans une casserole et la porter à ébullition.

Dans un bol, verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre. Blanchir au fouet.

Placer les pistoles de chocolat noir et de chocolat au lait dans un second récipient. Faire fondre doucement au micro-ondes.

Verser la crème chaude sur les jaunes d'œufs blanchis. Bien mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème, et cuire à la "nappe", c'est à dire jusqu'à 84°C.

Une fois la crème cuite, verser sur le chocolat.

Mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et onctueux.

Garnir la cavité de l'insert à bûche. Lisser la surface à la spatule.

Lorsque la dacquoise est refroidie, la démouler sur le plan de travail.

Détailler au couteau une bande correspondante aux dimensions de l'insert.

Ajuster la longueur et positionner le biscuit sur l'insert au chocolat. Couvrir et laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Détailler une seconde bande de biscuit qui sera aux dimensions de la bûche, c'est à dire la base. Le reste du biscuit peut être conservé au congélateur pour une autre utilisation.

Quoi Qu’il Faut Pour la Mousse au Chocolat au Lait ?

60 g d'œufs entiers

60 g de jaunes d'œufs
80 g de sucre
35 g d'eau
200 g de chocolat de couverture au lait Valrhona Jivara
3,5 feuilles de gélatine
370 g de crème fleurette à 35% de matière grasse

Comment Qu’on Fait ?

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre doucement le chocolat au micro-onde et réserver.

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur et la monter en crème fouettée.

Il est important que la crème soit bien froide, réserver au frais.

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre en poudre. Porter à ébullition à feu modéré.

Verser les œufs (jaunes + œufs entiers tempérés) dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre atteint la température de 118°C le verser sur les jaunes en fouettant à vitesse rapide. Éviter que le sucre touche les branches du fouet lors du mélange.

Égoutter les feuilles de gélatine et bien les presser. Les ajouter au mélange lorsque celui-ci est encore chaud.

Battre jusqu'à complet refroidissement. On obtient l'appareil à bombe.

Verser le chocolat préalablement fondu dans l'appareil à bombe. Mélanger délicatement avec une maryse.

Incorporer enfin la moitié de la crème fouettée. Bien mélanger puis verser la préparation sur le restant de crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse.

Quoi Qu’il Faut Pour le Montage et la Déco ?

200 g de chocolat de couverture noir Valrhona Caraïbes

Chantilly au mascarpone
Spray perlé velours chocolat
Poudre d'or
Paillettes d'or

Comment Qu’on Fait le Démoulage et le Glaçage ?

Placer le tapis silicone motif tablette de chocolat dans le moule à bûche.

Verser la mousse au chocolat au lait dans le fond du moule sur 2 cm d'épaisseur. Laisser prendre au congélateur un petit quart d'heure.

Pendant ce temps démouler l'insert préparé la veille.

Ajuster la longueur de l'insert à l'aide d'un couteau. Celui-ci doit être inférieur de 1 cm à la longueur du moule.

Sortir le moule du congélateur, la crème aura légèrement raffermi et positionner l'insert au centre, partie bombée vers le bas. Presser légèrement pour bien faire pénétrer la mousse.

Combler la gouttière à bûche avec le restant de mousse au chocolat au lait. Lisser la surface à la spatule.

Déposer sur la mousse la semelle de dacquoise noisette taillée au préalable.

Couvrir d'un papier film. Presser avec les doigts pour bien faire adhérer. Réserver au congélateur 24h.

Comment Qu'on Fait La Finition ? (24 h minimum)

Lorsque la bûche est bien congelée, la sortir et retirer le moule silicone blanc qui forme la gouttière de la bûche.

Déposer la bûche sur le plan de travail et décoller le tapis relief noir en silicone qui imite la tablette de chocolat.

Disposer la bûche sur un support.

Glacer la surface avec le spray prévu à cet effet (spray acheté sur le net). Il est important de faire cette opération sur un entremets qui sort tout juste du congélateur. Et surtout de le faire dans un endroit qui ne risque pas les projections sinon la cuisine va prendre une couleur chocolat !!! Moi je le fais à la cave ou je me suis installé un mini atelier peinture. Puis réserver au frais.

Comment Qu'on Fait La Déco Chocolat ?

Prendre une feuille rhodoïde, et passer au pinceau pâtissier, un peu de poudre d'or sur toute la surface en formant des bandes parallèles les unes contre les autres. Et retirer l'excédent de poudre.

Tempérer les 200 g de chocolat noir, verser une partie du chcolat sur la feuille rhodoïd et étaler en une fine couche avec une spatule métallique coudée.

Lorsque le chocolat commence à devenir un peu plus terne, et à se solidifier, utiliser un grand couteau pour détailler des carrés réguliers dans le chocolat.

Lorsque tous les carrés de chocolat sont taillés, recouvrir d'une seconde feuille rhodoïde.

Disposer à la surface une planche de façon à garder la feuille bien à plat. Réserver au frais pour une totale solidification.

Faire de même pour réaliser les embouts de bûche qui seront moulés dans le moule pour embout de bûche forme flocon. Laisser cristalliser, puis démouler délicatement.

Mettre de côté et réserver.

Quoi Qu’il Faut Pour la Chantilly Mascarpone ?

150 g de crème fleurette à 35% de matière grasse

50 g de mascarpone
1 gousse de vanille
35 g de sucre en poudre

Comment Qu’on Fait ?

Dans le bol du batteur, mettre le mascarpone, la crème fleurette, le sucre et les grains de vanille.

Monter la crème en chantilly.

Débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré.

Disposer délicatement les deux embouts de bûche. Ils seront collés avec un peu de chocolat pour les faire tenir.

Lorsque les carrés de chocolat sont bien cristallisés, les retirer du réfrigérateur et ôter la première feuille rhodoïde. Les carrés de chocolat vont se détacher les uns des autres très facilement.

Choisir les plus jolis carrés et les coller avec une pointe de chocolat fondu sur les côtés de la bûche.