Cela fait déjà un moment que je me tâte devant cette recette, parue dans un numéro du magazine Fou de Pâtisserie. Parfois, on ne sait pas pourquoi on met du temps à se décider, Mais bon, un peu de surf sur la toile histoire de regarder un peu toutes les jolies réalisations de Yann Couvreur, cela m'a donné envie d'acheter son livre. Achat que je ne regrette absolument pas, le livre est superbe et les recettes tout à fait sublimes.
Et du coup me suis lancé dans la réalisation de ce Caraïbes. Je me suis inspiré de la déco par
ici.
Il se compose d'une dacquoise coco, d'une mousse coco et d'une ganache montée au chocolat au lait, et il se prépare sur 3 jours.
Normalement il faut utiliser un simple cercle de 16 cm de diamètre, j'ai pris l'option du moule Eclipse Silikomart.
C'est un entremets absolument délicieux, j'ai vraiment adoré.
Quoi Qu'il Faut pour la Dacquoise Coco ?
70 g de sucre glace
35 g de poudre d'amande
35 g de noix de coco râpée
75 g de blancs d'œuf
25 g de sucre semoule
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 170°.
Recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Tracer 2 cercles de 16 cm de diamètre sur le dos de la feuille.
Dans un bol, mettre les blancs, les monter en neige en ajoutant le sucre semoule en 2 fois. Ils doivent être souples, pas trop fermes.
Dans un second bol, mettre le sucre glace tamisé, la poudre d'amande et la noix de coco râpée.
Mélanger.
Ajouter les blancs montés en 2 fois en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse.
Débarrasser dans une poche sans douille et pocher 2 disques en escargot dans les 2 cercles de 16 cm.
Enfourner pour 15 min, les Dacquoises doivent être dorées.
Laisser refroidir, puis les décoller. Retailler proprement 2 disques à l'aide d'un cercle de 14 cm.
Les 2 mousses se préparent quasiment en même temps.
Quoi Qu'il Faut pour la Mousse Coco ?
200 g de purée de coco
30 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine (2 g)
15 cl de crème fraîche à 35% de MG
30 g de noix de coco torréfiée
1 cl de Malibu
Quoi Qu'il Faut pour la Mousse Coco Déco ?
100 g de purée de coco
15 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine (2 g)
7.5 cl de crème fraîche à 35% de MG
Comment Qu'on Fait pour les 2 Mousses ?
Alors j'ai utilisé de la purée de coco surgelée, trouvée chez Promo Cash.
Préchauffer le four à 150°.
Déposer la noix de coco râpée sur une plaque et enfourner pour 5 min. Il faut faire attention la noix de coco se torréfie rapidement. Réserver.
Pour la Mousse Coco, préparer un cercle de 14 cm, le recouvrir de film alimentaire bien tendu et le déposer sur un plat. Recouvrir l'intérieur de rhodoïd.
Pour la Mousse Coco Déco, préparer le moule à quenelles ou le moule demi-sphères. J'ai testé les 2.
Faire ramollir la gélatine dans 2 bols d'eau froide, séparés.
Dans un bol, fouetter 22.5 cl de crème fraîche jusqu'à l'obtention d'un chantilly très souple. Réserver au frais.
Dans une petite casserole, faire chauffer 150 g de purée de coco.
Puis dans 2 récipients distincts, mettre une fois 100 g et 50 g de cette purée chaude.
On commence par la Mousse Coco Déco, donc le bol ou il y a 50 g de purée de coco.
Ajouter une feuille de gélatine essorée.
Ajouter 50 g de purée de coco froide et le sucre semoule. Mélanger.
Incorporer 7.5 cl de chantilly à l'aide d'une maryse.
Verser dans une poche sans douille et remplir les empreintes du moule quenelles ou demi sphères. Réserver au congélateur pour la nuit.
On passe maintenant à la Mousse Coco :
Dans le bol ou il y a 100g de purée de coco, ajouter la gélatine.
Puis le sucre semoule et 100 g de purée de coco froide.
Incorporer le reste de chantilly à l'aide d'une maryse. Ajouter la noix de coco torréfiée, ainsi que le Malibu.
Dans le cercle de 14 cm, disposer un premier disque de dacquoise, ajouter environ 250 g de Mousse Coco et recouvrir du second disque de dacquoise.
Réserver au congélateur pour la nuit.
Quoi Qu'il Faut Pour la Ganache Montée au Chocolat au Lait ?
12 cl de crème fraîche à 35% de MG
60 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
2 feuilles de gélatine (4 g)
25 cl de crème fraîche à 35% de MG
Comment Qu'on Fait ?
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire fondre doucement le chocolat au lait au micro ondes.
Mettre les 12 cl de crème dans un petit bol et chauffer au micro onde.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée, puis verser sur le chocolat. Mixer au mixer plongeant.
Ajouter ensuite le restant de crème froide et mixer à nouveau.
Filmer au contact et réserver 24 h au frigo.
Comment Qu'on Poursuit le Montage ?
Préparer le moule Eclipse Silikomart.
Monter la ganache au chocolat au lait à l'aide du fouet électrique afin d'obtenir une chantilly bien ferme. Débarrasser dans une poche sans douille.
Garnir le fond du moule de ganache montée et bien lisser les bords afin d'éviter les bulles d'air.
Sortir l'insert mousse coco-dacquoise du congélateur et le démouler.
Ajouter l'insert au centre de la ganache montée, vérifier qu'il y ait bien de la ganache tout autour et lisser le dessus.
Réserver à nouveau une nuit au congélateur.
Quoi Qu'il Faut pour le Glaçage au Chocolat au Lait ?
6 cl d'eau
120 g de sucre semoule
120 g de glucose
60 g de lait concentré sucré
3.5 feuilles de gélatine (7 g)
120 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
Comment Qu'on Fait ?
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au micro onde.
Dans une petite casserole, mettre l'eau , le sucre fin et le glucose. Faire chauffer le tout à 102°.
Ajouter la gélatine essorée, le lait concentré.
Verser sur le chocolat au lait et mixer au mixer plongeant.
Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Quoi Qu'il Faut Pour la Finition ?
20 g de noix de coco râpée
Comment Qu'on fait ?
La veille de la dégustation donc, réchauffer le glaçage au micro onde en remuant entre chaque impulsion. Il s'utilise entre 30-35°.
Démouler le Caraïbes, le poser sur une grille, elle même posée sur une feuille de papier sulfurisée.
Verser le glaçage en faisant des cercles en commençant par le centre puis en allant vers l'extérieur.
Laisser s'écouler le surplus, enlever les petites coulures en bas de l'entremets et le déposer sur le plat de présentation.
Maintenant pour la déco on a le choix. Personnellement j'ai un petit faible pour les quenelles, certainement parce que mes noix de coco etaient un peu bofbof … A revoir avec des demi sphères de taille un peu plus grande.
Les quenelles, on les dépose simplement sur le Caraïbes.
Les demi-sphères permettent de faire de mini noix de coco, pour cela il faut creuser le centre à l'aide d'une cuillère parisienne et napper l'extérieur de chocolat. Ici je les ai juste saupoudrées de cacao.
Reste donc à saupoudrer le Caraïbes de noix de coco râpée et d'y déposer les quenelles ou les noix de coco.
Laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Have Fun.
BouBouLi
