Voici une recette de Bûche de Mrs Felder-Lesecq, tout droit sortie du livre "Bûches" (magnifique bouquin d'ailleurs).
Elle est légère, fraîche, un peu acidulée, c'est idéal après un grand repas de Noël.
Elle peut se préparer à l'avance, car comme elle doit être nappée de glaçage il faut obligatoirement la congeler.
Du coup on la glace la veille au soir de la dégustation, c'est le top question timming. On laisse tranquillement décongeler au réfrigérateur. Le lendemain on décore et hop c'est prêt.
Quoi Qu'il Faut Pour le Palet Myrtilles (la veille du montage)
300 g de myrtilles
60 g de sucre semoule
4 g de pectine NH
Comment Qu'on Fait ?
Dans un petit bol, mélanger 30 g de sucre et la pectine.
Dans une casserole, faire cuire à feu moyen les myrtilles avec le restant de sucre jusqu'à obtenir une compotée.
Ajouter un peu d'eau pour délayer le mélange sucre-pectine puis l'ajouter aux myrtilles.
Faire bouillir 3-4 minutes, puis verser dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.
Quoi Qu'il Faut Pour le Biscuit Madeleine ?
50 g de beurre
2 œufs
120 g de sucre semoule
1 citron jaune zesté
25 g de lait frais entier
5 g de jus de citron
75 g d'huile d'olive vierge
125 g de farine T45
4 g de levure chimique
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 170°.
Faire fondre le beurre au micro onde, laisser refroidir.
Dans un bol, mettre le sucre et le zeste de citron.
Ajouter les œufs, fouetter pour bien faire blanchir le mélange.
Prélever une partie de ce mélange, l'ajouter au beurre fondu, puis reverser le tout dans la pâte. Mélanger.
Incorporer ensuite le lait, le jus de citron et l'huile d'olive.
Une fois ce mélange bien homogène, ajouter la farine et la levure tamisée en remuant délicatement jusqu'à avoir une pâte bien lisse.
Verser sur une plaque silpat en gardant bien 1 cm de hauteur.
Enfourner pour 30 min.
Une fois le biscuit refroidi, découper 2 bandes de 24 cm de long, une 8 cm de large et une seconde de 4 cm de large.
Ce biscuit madeleine est une vraie tuerie, il suffit amplement à lui même … à dévorer dès la sortie du four juste après qu'il soit suffisamment refroidi.
Quoi Qu'il Faut Pour La Mousse Suprême à la Vanille ?
4 g de gélatine
30 g de jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule
10 cl de lait frais entier
15 g de crème liquide à 42% de MG
1 gousse de vanille
5 g de vanille liquide à 42% de MG
300 g de crème liquide
Comment Qu'on Fait ?
Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème (15g), la gousse de vanille grattée et la vanille liquide.
Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre.
Verser dessus le mélange lait-crème, fouetter et reverser dans la casserole.
Faire cuire sur feu doux à 82°.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, puis laisser refroidir cette crème anglaise à 25°.
Monter la crème en chantilly pas trop ferme. Réserver.
Quand la crème anglaise est à 25°, ajouter une petite quantité de chantilly et mélanger vivement.
Ajouter ensuite le restant de chantilly délicatement à l'aide d'une maryse, pour ne pas faire retomber la préparation.
Comment Qu'on Fait Le Montage ?
Verser un peu de mousse vanille au fond du moule à bûche en faisant remonter sur les parois.
Déposer l'insert myrtille, recouvrir d'un peu de mousse vanille.
Poser le petit biscuit madeleine, puis verser le restant de mousse vanille.
Fermer avec le grand biscuit vanille, filmer puis mettre au congélateur.
Quoi Qu'il Faut Pour le Glaçage à la Vanille ?
8 g de gélatine
55 g d'eau
110 g de sucre semoule
110 g de glucose
1 gousse de vanille
75 g de lait concentré non sucré
125 g de chocolat Ivoire de Valrhona
Oxyde de titane
Comment Qu'on Fait ?
Faire réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc (pas de Valrhona … j'étais en attente de livraison) doucement au micro onde.
Dans une casserole, porter à ébullition, le glucose, le sucre, la vanille grattée et l'eau.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée et essorée.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter l'oxyde de titane.
Passer le mélange au mixeur plongeant.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.
Comment Qu'on Fait La Finition ?
Réchauffer doucement le glaçage à 35°.
Démouler la bûche, la poser sur une grille elle même posée sur une feuille de papier sulfurisé.
Verser le glaçage, laisser égoutter.
Déposer ensuite la bûche sur un carton doré ou un joli plat et laisser décongeler au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Décorer selon l'envie.
Have Fun.
BouBouLi.
