Cette recette je l'utilise depuis quelques années maintenant. Elle provient du livre Pâtisserie de Mr Felder, on la retrouve également dans son livre Galettes.
Je l'utilise pour faire mes galettes et le 1000 feuille également.
Le Feuilletage Inversé est un peu plus compliqué à réaliser, mais je le préfère largement au feuilletage classique, je le trouve bien plus croustillant et mes galettes développent vraiment bien à la cuisson. Histoire de goût …
Quoi Qu'il Faut pour la Détrempe ?
75 g d'eau froide
1 CS de vinaigre blanc
9 g de sel fin
175 g de farine T55
57.5 g de beurre fondu refroidi
Comment Qu'on Fait ?
Dans la cuve du robot, mettre le sel, l'eau, le vinaigre blanc. Laisser 5 min pour dissoudre le sel.
Ajouter la farine T55 et le beurre fondu refroidi.
Pétrir à l'aide du crochet K moins d'une minute.
Former une boule, la débarrasser dans un sachet congélation et former un rectangle en l'étalant à l'aide du rouleau. Pour moi le rectangle prend à peu près la taille de la moitié du sachet.
Réserver au froid au minimum 2h. Moi je laisse une nuit.
Quoi Qu'il Faut pour le Beurre Farine ?
187.5 g de beurre froid
75 g de farine T45
Comment Qu'on Fait ?
Dans la cuve du robot, mettre la farine et le beurre coupé en morceaux.
Pétrir avec la feuille, afin de bien amalgamer le tout.
Corner la cuve, former une boule et débarrasser dans un sachet congélation.
Étaler à nouveau à l'aide du rouleau à pâtisserie, cette fois sur toute la surface du sachet.
Laisser également reposer au frais au minimum 2h. Moi, pour la nuit.
Au bout de 2h ou le lendemain, étaler le beurre farine de manière à ce qu'il puisse se refermer autour de la détrempe.
Déposer la détrempe refermer bien le beurre tout autour.
Étaler le feuilletage sur une épaisseur du 8 min environ.
Plier la partie basse du feuilletage à la moitié de la hauteur.
Puis plier la partie supérieure de manière à ce que les 2 extrémités se rejoignent.
Plier ensuite la totalité en 2, voilà un double tour de fait.
On filme et on mets on frais au minimum 2h, moi une nuit.
Après le temps de repos, on recommence la même opération.
On pose le pâton devant soi en le tournant d'un quart de tour. On étale, et on refait un double tour.
On refilme et on laisse à nouveau reposer 2h ou une nuit au frais.
Après ce temps de repos, on tourne à nouveau le pâton d'un quart de tour.
On étale,
et cette fois on plie à la manière d'un portefeuille : on rabat le tiers supérieur sur la pâte et on recouvre du tiers inférieur. Voilà un tour simple.
La pâte feuilletée est prête, la conserver au frais, filmée jusqu'à son utilisation (2-3 jours) ou au congélateur.
Have Fun.
BouBouLi.
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