L'opéra est un Classique de la pâtisserie française. Il se compose d'un Biscuit Joconde, de Crème au Beurre Café, d'une Ganache Chocolat, de Sirop au Café et d'un Glaçage Chocolat.
Alors pour faire mon Opéra, j'ai feuilleté quelques livres et revues, j'ai regardé la vidéo chez "Meilleur du Chef", j'ai refeuilleté mes livres et je me suis lancée ....
Quoi Qu’il Faut pour le Biscuit Joconde ?
(3 carrés de 16*16 cm) (recette Michel&Augustin)
132.5 g de
blancs d’œufs
42.5 g de
sucre semoule106 g de poudre d’amande
21.2 g de beurre fondu
26.5 g de farine
106 g de sucre glace
160 g d’œuf entier
Comment Qu’on Fait ?
Préchauffer
le four à 230°.
Dans un
bol, monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en 3 fois.
Réserver.
Dans un
second bol, mettre les œufs et le sucre glace tamisé, fouetter jusqu’à obtenir l’effet
ruban.
Ajouter la poudre d’amande et la farine. Mélanger.
Puis
ajouter en filet le beurre fondu. Mélanger délicatement à la maryse.
Incorporer
délicatement les blancs à la maryse.
Étaler sur
un silpat, sur une épaisseur de 5 mm à l’aide
d’une spatule coudée.
Enfourner
pour 8 min afin
de saisir la pâte et conserver le moelleux à l’intérieur.
Vérifier
la cuisson en
touchant le biscuit avec les doigts, si ça colle il n’est pas cuit.
Il doit aussi être bien doré dessous.
Laisser
refroidir sur une grille pour que le biscuit ne continue pas de cuire et qu’il
reste bien souple.
Retourner
le biscuit pour le décoller.
Quoi Qu’il Faut pour la Crème au Beurre Café
(Christophe Michalak) ?
75 g de
sucre semoule
30 g d’eau
1 œuf
150 g de
beurre doux pommade
5 g de
café liquide ou de l’extrait
Comment Qu’on Fait ?
On commence par faire une pâte à
bombe : càd monter des œufs entiers avec un sirop à 121°, en fouettant à
pleine vitesse.
Dans une
casserole, mettre l’eau et le sucre. Chauffer à 121°.
Dans un
bol, mettre l’œuf et fouetter.
Verser le
sirop sur l’œuf, fouetter jusqu’à faire redescendre la température vers 40-45°.
Ajouter
petit à petit le beurre sans cesser de fouetter.
Ajouter
l’extrait de café tout en continuant de bien fouetter afin de bien aérer la
crème.
Je me prépare du café très serré, cela remplace idéalement l'extrait de café.
Réserver à
température. Elle doit être pommade afin que l’on puisse bien l’étaler dans le
cadre.
Quoi Qu’il Faut Pour la Ganache Chocolat (Christophe Felder) ?
115 g de
chocolat noir
8 cl de
lait25 g de crème liquide
15 g de beurre
Comment Qu’on Fait ?
Faire
fondre doucement le chocolat au micro-ondes.
Dans une
casserole faire bouillir le lait et la crème liquide.
Verser sur
le chocolat en créant une émulsion.
Puis incorporer le beurre mou. Mélanger bien à l’aide du fouet et réserver.
La
consistance doit être bien crémeuse et onctueuse afin de bien pouvoir la
travailler.
Quoi Qu’il Faut Pour le Sirop ? (Michel&Augustin)
75 g de
sucre semoule
57.5 g
d’eauExtrait de café ou café
Comment Qu’on Fait ?
Mettre
dans casserole, le sucre, puis l’eau pour qu’elle l’inonde
entièrement.
Aromatiser de café.
Quoi Qu’il Faut Pour le Chablonnage ?
50 g de
chocolat noir tempéré.
Comment Qu’on Fait le Montage ?
Découper à l'aide du cadre 3 carrés de Biscuit Joconde.
Chablonner
le premier carré de Biscuit à l’aide du chocolat tempéré et d’un pinceau cad
étaler une très fine couche de chocolat qui permettra d’imperméabiliser le
biscuit.
Laisser
durcir une dizaine de minute au frais. Puis placer la face chocolat vers le bas
dans le cadre.
Le puncher
de Sirop au Café à l’aide d’un pinceau.
Étaler une
fine couche de Crème au Beurre Café à l’aide d’une spatule coudée. Veiller à ne
pas salir les parois internes du cadre, sinon au démoulage les différents
étages ne seront pas visibles de façon nette.
Moi j'ai mis la Crème dans une poche sans douille, c'est bien plus simple pour dresser proprement.
Prendre le
second Biscuit Joconde (qui est en 2 morceaux), le puncher une première face
sur le plan de travail.
Déposer
dans le cadre le coté punché vers le bas, puis puncher le dessus de Sirop.
Étaler une
fine couche de Ganache Chocolat à l’aide de la spatule coudée. Pareil, je l'ai mise dans une poche sans douille.
Puncher à
nouveau les 2 côtés du dernier carré de Biscuit Joconde et le déposer sur la
Ganache.
Terminer
par une fine couche de Crème au Beurre Café.
Filmer au
contact et mettre au frais une nuit.
Quoi Qu’il Faut Pour le Glaçage ? (Michel&Augstin)
100 g de
chocolat noir
15 g
d’huile de pépins de raisin
Comment Qu’on Fait ?
Faire
fondre doucement le chocolat, ajouter l’huile et mélanger.
Le Glaçage Opéra n'est pas un Glaçage Miroir, il ne contient pas de gélatine.
Comment Qu’on Termine ?
Sortir l'entremets
qui sera resté au minimum 2 heures au réfrigérateur de manière à ce qu'il se raffermisse.
Si l'entremets a été placé au congélateur, le sortir quelques
heures avant, pour le laisser dégeler au frais. Il faut travailler sur un
entremets qui n'est pas congelé, mais bien refroidi.
Pour glacer l’Opéra
on peut le placer à cheval sur deux semelles en carton qui font 2 à 3 mm
d'épaisseur...de manière à créer une cavité à la surface de l'entremets.
La cavité que l'on
veut obtenir, doit faire 2 à 3 mm maximum. Ce vide sera comblé par le glaçage
au chocolat.
Verser le glaçage
tempéré et lisser la surface à l’aide d’une spatule suffisamment grande pour
n’avoir à le faire qu’en un seul geste.
Décercler
délicatement.
Si l’on décide de retailler l'entremets sur les bords (de
quelques millimètres seulement), il est préférable de le laisser durcir à
nouveau au réfrigérateur une dizaine de minute avant de procéder à cette
opération.
À l'aide d'un
couteau (dont la lame a été préalablement chauffée dans un bol d'eau chaude,
puis essuyée) trancher d'un coup la bordure sur 1/2 cm.
On obtient ainsi une
coupe beaucoup plus franche.
Normalement on termine la
présentation de l’Opéra par une pointe de feuille d'or, comme je n'en ai pas j'ai fait un patron en forme de note de musique que j'ai déposé sur l'entremets et recouvert de poudre d'or.
Have Fun.
BouBouLi.
