samedi 27 janvier 2018

Fantastik Praliné Noisette Yuzu --- Bergamote pour moi

 
Cette recette, Christophe Michalak l'a réalisé lors d'une de ses Masterclass à laquelle j'ai eu la chance de participer. Rêve absolu !!

Déjà faite plusieurs fois depuis, mais le pochage de la chantilly n'était pas comme je voulais ... bon presque 2 ans après c'est à peu près bien.

Celui ci est à la Bergamote, y avait plus de Yuzu dans mon Grand Frais, snif, snif.


Le Super Héros en plein dressage.

 
 
Quoi Qu’il Faut Pour la Chantilly Ivoire (Yuzu) Bergamote ? (la veille)
 
250 g de crème
Zestes de citron vert
2.5 g de feuille de gélatine
75 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
50 g jus de Bergamote ou de Yuzu
Colorant jaune
 
 
Comment Qu’on Fait ?
 
Dans un bol faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

 
Dans une casserole, mettre la crème et les zestes de citron vert. Faire bouillir.

 
Faire fondre le chocolat doucement au micro onde. Ajouter la pointe de colorant.


 
Chinoiser la crème sur le chocolat, ajouter la gélatine essorée.

 
Presser les bergamotes, chinoiser le jus.



 
Mixer au mixer plongeant, filmer et mettre une nuit au frais.

 

 
Quoi Qu’il Faut Pour le Biscuit Dacquoise Amande Citron Vert ?
 
95 g de sucre glace
95 g de poudre d’amande
105 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
Zestes de citron vert
 
Comment Qu’on Fait ?
 
Préchauffer le four à 170°.
 
Faire torréfier la poudre d’amande 10 min au four.
 
Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et le sucre glace.

 
Dans un bol, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en 3 fois.

 
Ajouter le mélange de poudre délicatement à la maryse.


 
Beurrer un cercle de 20 cm de diamètre et 2 cm de haut, sur une feuille de papier sulfurisé.


Verser la préparation, saupoudrer 2 fois de sucre glace.


 
Enfourner pour 12 min.
 
Laisser refroidir et réserver.

 
 
Quoi Qu’il Faut Pour le Croustillant Praliné Feuilleté ?
 
50 g de praliné amande
50 g de pâte de noisette
50 g de crêpes dentelles
10 g de beurre
25 g de chocolat au lait Jivara Valrhona
QS noisettes grillées concassées
 
Comment Qu’on Fait ?
 
Faire fondre doucement le beurre et le chocolat au lait au micro ondes.

 
Ajouter le praliné, la pâte de noisette et les crêpes dentelles, mélanger.



 
Comment Qu’on Fait le Montage ?
 
Dresser le croustillant sur la dacquoise à l’aide d’une spatule.


 
Parsemer de noisettes grillées concassées.


 
Monter la crème (Yuzu) Bergamote en chantilly, débarrasser dans une poche munie d’une douille Saint Honoré.

 
Dresser sur les noisettes.





 
Saupoudrer de zestes de citron vert, de suprêmes de citron, de noisettes et de triangles au chocolat Dulcey.





Have Fun.
BouBouLi.

1 commentaire:

  1. Bonjour, comment conserver le feuilleté une fois fait, avant le montage : à température ambiante ou au réfrigérateur ? Merci pour votre aide.

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