Voici une petite recette bien de chez nous, le Bienestich ou le Nid d'Abeille. Recette qui est issue du livre de Christophe Felder et Camille Lesecq : Gâteaux.
Communément, il s'agit d'une Brioche garnie de Crème Pâtissière et couverte d'un florentin. Servie au moment du Kaffee Grenzel (le goûter, quoi !).
Mais chez les Pâtissiers, la Crème Pâtissière est "Spéciale" car il s'agit d'un mélange de Crème Pâtissière, de Meringue et de Crème Montée, le tout additionné d'un peu de Kirsch.
C'est juste délicieux.
La Crème Pâtissière peut se préparer la veille.
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Pâtissière ?
25 cl de lait frais entier
3 g de poudre de lait à 0%
1 gousse de vanille
60 g de jaunes d’oeufs
60 g de sucre semoule
25 g de Maïzena
Comment Qu'on Fait ?
Gratter les grains d'une gousse de vanille.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille grattée.
Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un ruban puis ajouter la Maïzena.
Verser le lait bouillant sur la préparation et mélanger. Transvaser dans la casserole et cuire la crème jusqu’à ébullition sans cesser de battre avec un fouet.
Une fois la crème épaissie, la débarrasser dans un plat. Filmer au contact, laisser refroidir au réfrigérateur.
Les quantités utilisées pour la Brioche sont divisées par 2 par rapport à celle données dans le livre.
Quoi Qu'il Faut Pour la Pâte à Brioche ?
250 g de farine T45
15 g de levure fraîche
25 g de sucre semoule
5 g de sel fin
3 œufs (soit 150 g d’oeufs)
150 g de beurre pommade
Comment Qu'on Fait ?
Dans la cuve du robot munie de la feuille, verser le sel, la farine, le sucre, la levure émiettée, les oeufs. Pétrir énergiquement.
Puis incorporer progressivement le beurre. Travailler la pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle des parois du bol.
Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 2 heures au frais.
Après ces 2 heures , fariner le plan de travail, étaler la pâte afin d'obtenir une galette de 24 cm de diamètre sur 2 cm d'épaisseur. (à l'aide d'un cercle à pâtisserie, pour plus de régularité)
Retour au frais, filmée au contact jusqu'au moment de la cuisson.
En ce qui concerne les quantités utilisées pour le Florentin Nid d'Abeille je n'ai pris que les 2/3 par rapport à celle données dans le livre.
Quoi Qu'il Faut Pour le Florentin Nid d’Abeille ?
75 g de miel toutes fleurs
75 g de sucre semoule
le zeste d’une demie orange
70 g de beurre doux
75 g d'amandes effilées
Comment Qu'on Fait ?
Faire chauffer le miel et le sucre semoule dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le zeste d’orange.
Incorporer le beurre, remuer à l'aide d'une spatule et laisser bouillir 1 minute.
Ajouter les amandes effilées et mélanger afin de bien les enrober.
Verser cette préparation dans le moule en silicone de 22 cm de diamètre, lisser. Laisser refroidir au congélateur 30 minutes.
Sortir la Brioche du frais, poser le florentin froid et durci par-dessus.
Faire lever 1h30 à température ambiante.
Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°C.
Retirer le cercle et enfourner le gâteau levé pour 20 à 25 minutes. La brioche est cuite lorsqu’elle est bien dorée sur les cotés et en dessous.
Laisser refroidir.
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Spéciale ?
5 g de gélatine en feuille
250 g de crème pâtissière
75 g de blancs d’oeufs
25 g de sucre semoule
10 g de kirsch
90 g de crème fouettée
Comment Qu'on Fait ?
Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Monter la crème à l'aide d'un batteur électrique puis la réserver au réfrigérateur.
Fouetter la crème pâtissière pendant 2 minutes afin de bien la lisser.
Monter ensuite les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre afin d’obtenir une meringue.
Essorer la gélatine et la faire fondre au micro onde, puis ajouter le kirsch.
Ajouter un peu de crème pâtissière, mélanger énergiquement,
Incorporer au restant de Crème Pâtissière, bien mélanger.
Ensuite, incorporer délicatement la meringue onctueuse à l'aide d'une maryse.
Terminer en ajoutant la crème fouettée.
Comment Qu'on Fait Le Montage ?
Couper la brioche froide en 2 dans l’épaisseur à l’aide d’un long couteau scie.
Étaler la totalité de la crème spéciale à l'aide d'une spatule.
Faire durcir 30 minutes au réfrigérateur.
Afin de ne pas détruire le Bienestich au moment de la découpe, je pré-découpe le dessus de la brioche en 8 ou 10 en fonction, puis je dépose les parts sur la crème. Appuyer légèrement afin de souder l’ensemble.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Have Fun.
BouBouLi.
