Pour cette recette de choux, j'ai en fait repris celle de la religieuse au Caramel Beurre Salé de KriKri pour le divin crémeux caramel.
J'ai donc fait un chou bien dodu et je l'ai généreusement garni de crémeux avec une pointe de chantilly caramel. Simple et efficace comme dirait KriKri.
En pratique, en avance on prépare la pâte à choux, si on choisit l'option congélation, le craquelin, le crémeux caramel et la chantilly caramel.
Le jour J, on cuit les choux, on garni et surtout on déguste.
Le Craquelin et la Pâte à Chou peuvent se préparer à l'avance.
Quoi Qu'il Faut Pour le Craquelin ?
50 g de beurre
60 g de cassonade
60 g de farine
Le détail de la réalisation se trouve par ici
Quoi Qu'il Faut Pour La Pâte à Choux ?
55 g d'eau
55 g de lait demi-écrémé
2.5 g de sucre semoule
2.5 g de sel fin
48 g de beurre
60 g de farine T55
112 g d'œufs entiers
Le détail de la réalisation se trouve par ici. Le diamètre des empreintes utilisées pour cette recette est de 4 cm.
Préchauffer le four à 240°.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, bien les espacer ils vont gonfler lors de la cuisson.
Déposer le craquelin sur la pâte à choux.
Enfourner à 180° pour 25-30 min. Éteindre le four et laisser les choux 20 min dans le four éteint. Sortir du four dès que la pâte à choux obtient une teinte brun caramel.
Laisser refroidir.
Le Crémeux Caramel doit être réfrigéré une nuit.
Quoi Qu'il Faut Pour le Crémeux Caramel ?
120 g de sucre semoule
340 g de lait
1 gousse de vanille
50 g de jaunes d'œufs
18 g de sucre semoule
1.5 g de sel fin
25 g de maïzena
190 g de beurre
1 feuille de gélatine réhydratée
70 g de crème liquide 35% MG (pour le jour du montage)
Comment Qu'on Fait ?
Dans un bol d'eau froide, réhydrater la gélatine.
Dans un bol, mettre les œufs, le sucre, la maïzena, le sel, blanchir le mélange.
Dans une casserole, verser le sucre en 3 fois afin de réaliser un caramel à sec.
En même temps, dans une seconde casserole, faire chauffer le lait et la vanille grattée.
Déglacer le caramel avec le lait chaud.
Verser le lait au caramel sur le mélange œuf-sucre-maïzena, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine.
Mixer au blender plongeant, filmer et réserver au frais une nuit.
La Chantilly Caramel doit être réfrigérée une nuit.
Quoi Qu'il Faut Pour la Chantilly Caramel ?
24 g de sucre semoule
120 g de crème liquide 35% MG
19.5 g de mascarpone
1.5 feuille de gélatine réhydratée
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole faire un caramel à sec avec le sucre.
Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le caramel pour le décuire.
Ici j'ai un peu modifié ma façon de faire. La quantité de caramel étant vraiment minime, j'ai pris 40 g de caramel fait maison, puis j'ai versé la crème chaude par dessus. Mélanger.
Laisser refroidir, ajouter le mascarpone.
Filmer au contact et mettre au frais pour une nuit.
Comment Qu'on Fait le Montage ?
Dans un bol, mettre les 70 g de crème liquide, les monter en chantilly.
A l'aide d'une maryse, l'incorporer au crémeux caramel afin de l'alléger.
Débarrasser dans une poche sans douille.
Faire un trou dans le dessous des choux. Les garnir de Crémeux Caramel allégé. (pas de photos...)
Monter la crème caramel en chantilly, débarrasser dans une poche munie d'une douille cannelée.
Décorer le dessus des choux.
Have Fun.
BouBouLi.
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