C'est une recette qui figure dans le livre "Les Meilleurs Desserts de France", elle est d'origine lorraine. Il s'agit en fait d'une crème au beurre à la vanille saupoudrée de nougatine, dressée entre 2 disques fins de dacquoise à l'amande.
Un gâteau un peu "vieux jeu" et qui peut paraître un peu "simplet" comme ça de prime abord, mais moi je trouvais la photo sympa et puis en dégustant : oh purée, comme c'était bon !!!
Quoi Qu'il Faut ?
Pour la Dacquoise
130 g de sucre semoule
120 g de blancs d'œufs (4)
65 g d'amandes émondées râpées (en fait des amandes blanches)
25 g de farine T55
6.5 cl d'eau
1 cuillère à café de jus de citron
Pour la Crème au Beurre Vanillée
200 g de beurre doux à température ambiante
120 g de sucre semoule
5 cl d'eau
50 g d'œuf (1)
1 gousse de vanille grattée
1 pincée de sel fin
Pour la Nougatine
70 g de sucre semoule
35 g d'amandes bâton torréfiées
Comment Qu'on Fait ?
On commence par la Dacquoise.
Préchauffer le four à 170°.
Dans un bol, mettre les amandes, 65g de sucre semoule, la farine. Mélanger avec un fouet.
Ajouter l'eau et mélanger avec une cuillère en bois.
Monter les blancs au batteur à vitesse moyenne, à mi-parcours, ajouter le jus de citron. Augmenter la vitesse et ajouter les 65 g de sucre restants en 3 fois pour bien les serrer.
Puis à l'aide d'une maryse, incorporer le premier mélange aux blancs, en soulevant délicatement la masse. Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille de 8mm.
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer 2 cercles de 18 cm à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Retourner la feuille, beurrer et sucrer la feuille. Dresser la pâte en colimaçon, en partant du centre de chaque cercle vers les bords.
Enfourner à 170° pour 25 min. Dès la sortie du four, poser la feuille sur un linge humide, décoller les 2 cercles délicatement et faire refroidir sur une grille.
On passe à la Crème au Beurre.
Dans une casserole mettre le sucre et l'eau, faire chauffer à 121°.
Dans un bol, mettre l'œuf et commencer à le fouetter. Verser le sirop sur la paroi du bol quand celui ci a atteint les 121° tout en continuant à fouetter.
Faire baisser la température en dessous de 40° en fouettant, puis ajouter progressivement le beurre petit à petit comme pour faire une mayonnaise, puis la gousse de vanille et la pincée de sel. La crème au beurre va prendre une texture de ouf, lisse et brillante (miam).
Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 8mm et laisser à température ambiante.
Reste à préparer la Nougatine.
Torréfier les bâtonnets d'amandes. Comme il s'agit d'une petite quantité, je les ai mises dans un bol et passées au micro ondes par impulsion de 30 secondes à 750 W, en les remuants entre chaque impulsion. Elles doivent légèrement dorer.
Ensuite, faire fondre le sucre à sec dans une casserole. Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, ajouter les bâtonnets d'amande, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour bien les recouvrir de caramel puis débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser bien refroidir.
Mettre la nougatine dans un sac de congélation, la concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie ou le plat d'une poêle.
On termine par le montage.
Poser un premier disque sur un plat. Dresser des rosaces sur le pourtour du disque, au milieu réaliser un colimaçon de crème.
Répartir les éclats de nougatine concassée. Recouvrir d'un colimaçon de crème, puis couvrir avec le second disque.
Mettre au frais pour une nuit pour que les arômes se développent.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace, décorer d'une petite rosace de crème et d'un peu de nougatine. Servir à température ambiante.
Have Fun.
BouBouLi.
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