Ça c'est Le Nec Plus Ultra de la brioche !!! Pour la faire il faut juste du temps, beaucoup de temps mais quand y goûte c'est le nirvana. Pas besoin de chocolat ou autre ajout, juste la simple brioche qui quand elle sort du four parfume toute la cuisine et fait trépigner d'impatience car il faut quand même attendre un peu qu'elle refroidisse pour la croquer.
La recette a été publié dans le numéro 3 du magazine Fou de Pâtisserie début 2014 et ma favorite depuis.
Le secret de cette pâte c'est le feuilletage, et c'est cela qui nécessite du temps, la préparation du feuilletage.
Quoi Qu'il Faut ?
255 g de farine T45
1 cuillère à café de fleur de sel
25 g de sucre
75 g de lait
10 g de levure boulangère fraîche
75 g œuf
25 g de beurre pommade
175 g de beurre pour le tourage
75 g sucre gros grains pour le garnissage de la brioche
eau sucrée
1 œuf pour la dorure et un peu sucre grains
Comment Qu'on Fait ?
Dans un petit bol, mettre le lait (pas chaud sinon la levure va brûler) et émietter la levure.
Dans le bol du robot, mettre la fleur de sel, la farine et le sel. Mélanger tout doucement à l'aide du crochet.
Ajouter le lait et la levure tout en laissant tourner le robot, puis les œufs préalablement battus. Et en dernier ajouter le beurre pommade.
Au bout de 3 min à vitesse lente, poursuivre 8 min à vitesse moyenne. La pâte est prête lorsqu'elle va se détacher des parois du bol. (oui va falloir investir dans un chrono !)
Couvrir d'un film plastique et laisser lever 30 min à température ambiante pour que la pâte double de volume.
Au bout de 30 min, malaxer la pâte pour chasser le gaz de fermentation, recouvrir à nouveau de film alimentaire et mettre cette fois 30 min au congélateur pour stopper la fermentation.
Pendant ce temps, battre le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide du rouleau à pâtisserie pour qu'il prenne à peu près la forme d'un rectangle d'environ 20*15 cm sur 1 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte pour obtenir un rectangle, l'envelopper de film alimentaire et le remette au congélateur pour que la pâte sois bien froide et ferme. La température doit contraster avec celle du beurre afin que les 2 restent dissociés.
Déposer le rectangle de beurre au milieu du rectangle, replier chaque extrémité de la pâte vers le centre du beurre sans superposer mais en les joignant bien. Étaler au rouleau afin d'obtenir une bande de 70 cm. Voilà le premier tour.
Replier le tout, mais cette fois en superposant la pâte par tiers à la manière d'un portefeuille. Faire pivoter d'un quart de tour vers la droite, puis étaler à nouveau afin d'obtenir une bande de 70 cm.
Recommencer la même opération que ci-dessus.
Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
Puis réaliser un dernier tour : étaler la pâte sur une bande de 70 cm, replier à la manière d'un portefeuille. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 1h au frais.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre pour faire un sirop. Réserver.
Étaler la pâte en forme de rectangle sur 5 mm d'épaisseur. Parsemer la surface de sucre casson gros grains jusqu'à 5 cm du bord inférieur, puis passer le rouleau à pâtisserie afin d'enfoncer les grains à l'intérieur de la pâte.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le bord avec le sirop, puis rouler l'ensemble dans le sens de la longueur en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la pâte et le sucre. Coller bien le bord inférieur au reste de la pâte. Mettre 20 min au frais en veillant à garder la soudure bien en dessous.
Après on a le choix, on peut faire des briochettes individuelles ou bien une grande brioche.
Pour les briochettes individuelles il faut couper de petits morceaux de 4.5 cm de largeur, il ne faut pas qu'ils ne dépassent des alvéoles car les brioches vont se développer en largeur et en hauteur.
Pour le moule à cake le principe est le même il faut simplement faire des parts plus hautes et les placer l'une à coté de l'autre dans le moule qui doit être préalablement beurré.
Couvrir de film alimentaire et laisser lever 1 heure à température ambiante.
Préchauffer le four à 170°.
Badigeonner les brioches d'œuf battu et parsemer de sucre grains. Enfourner pour 15-20 min.
A la sortie du four, badigeonner d'un peu de sirop restant.
Voilà la version individuelle :
Have Fun.
BouBouLi.
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