Le Rubis de Christophe Felder

J'ai eu la chance d'assister à un cours de Mr Felder fin d'année dernière. J'ai totalement craqué pour cet entremets et j'ai attendu mon anniversaire pour le refaire (fallait une petite occasion quand même, bon j'avais pas trop le temps non plus). Il entre dans mon top 10 d'entremets favoris ... il est frais, légèrement acidulé, c'est bon, c'est bon.

 

Vivement le prochain cours ...

 

 

 

Quoi Qu'il Faut Pour le Palet Confit Griotte ? (la veille c'est mieux)

 

140 g de griottes

70 g de pulpe de griottes

20 g de sucre semoule

2 g de pectine NH

 

J'ai remplacé les griottes par des Cerises Noires.

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Si vous n'avez pas de pulpe, il suffit de mixer la quantité de cerises.

 

 

Mélanger dans un petit bol le sucre et la pectine.

 

 

Dans une casserole, mettre les cerises et la pulpe et le mélange sucre-pectine. Faire bouillir.

 

 

Couler dans le cadre cerclé de film alimentaire et faire prendre au froid.

 

 

 

Quoi Qu'il Faut Pour le Biscuit ShortBread Salé ?

 

60 g de beurre

30 g de noisettes

30 g d'amandes

60 g de farine T55

60 g de cassonade

1 g de fleur de sel

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Préchauffer le four à 150°.

 

Disposer les amandes et les noisettes sur une plaque à pâtisserie et torréfier 20 min.

 

Laisser refroidir puis réduire en poudre dans un robot coupe.

 

Augmenter la température du four à 170°.

 

Dans un bol, mettre le beurre pommade, les poudres de noisettes et d'amandes, la farine, la cassonade et le sel.

 

Mélanger à la main ou à l'aide d'un robot.

 

 

Étaler régulièrement dans un cadre disposé sur une feuille de papier sulfurisé.

 

 

Enfourner pour 15 min.

 

Réserver.

 

 

 

Quoi Qu'il Faut Pour le Biscuit Pistache ?

 

62.5 g de poudre d'amande

62.5 g de poudre de pistache

85 g d'œufs

10 g de jaune d'œuf

20 g de pâte de pistache maison

12.5 g de fécule

45 g de beurre fondu refroidi

50 g de blancs d'œufs

12.5 g de sucre

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Préchauffer le four à 175°.

 

Dans le bol du robot, mettre la poudre d'amande, de pistache, les œufs, le jaune, la pâte de pistache, la fécule. Mélanger.

 

Ajouter le beurre fondu refroidi.

 

 

Dans un bol, monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre.

 

 

Ajouter délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une maryse.

 

 

Dresser dans le cadre, cerclé de papier aluminium sur 2 cm de hauteur et enfourner pour 15 min.

 

 

Réserver.

 

 

 

Quoi Qu'il Faut Pour la Mousse Cream Cheese Citron ?

 

100 g de sucre semoule

40 g d'eau

56 g de jaune d'œufs

360 g de Philadelphia

36 g de sucre glace

1 zeste de citron jaune

1 zeste de citron vert

9.6 g de gélatine

112 g de crème fouettée

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

 

Dans un bol, monter la crème en chantilly et réserver.

 

 

Dans un bol mettre le Philadelphia, le sucre glace, les zestes de citron. Mélanger.

 

 

Dans une casserole, mettre le sucre semoule et l'eau. Faire cuire à 118°.

 

 

Dans un bol, mettre les jaunes et fouetter à l'aide d'un batteur électrique.

 

 

Verser doucement le sirop le long de la paroi du bol, puis fouetter jusqu'à refroidissement.

 

 

Tiédir la gélatine 3 secondes au micro ondes et ajouter à la pâte à bombe.

 

 

Ajouter le sabayon en 3 fois dans la crème Philadelphia à l'aide d'un fouet.

 

 

Pour terminer ajouter la crème montée en 3 fois également.

 

 

 

Comment Qu'on Fait le Montage ?

 

Dans le cadre, cerclé de film plastique, déposer le ShortBread.

 

 

Une couche de Mousse Cream Cheese Citron.

 

 

Le Palet Confit Cerises Noires.

.

 

Une couche de Mousse Cream Cheese Citron.

 

 

Le Biscuit Pistache.

 

 

Terminer par une dernière couche de Mousse Cream Cheese Citron. Bien lisser à la spatule.

 

 

Mettre au congélateur pour la nuit.

 

 

Quoi Qu'il Faut Pour le Glaçage Miroir Rouge ?

 

50 g d'eau

100 g de sucre semoule

100 g de glucose

70 g de lait concentré

6.6 g de gélatine en poudre

40 g d'eau froide

100 g de chocolat blanc ivoire Valrhona

1.5 g de colorant rouge

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Dans un petit bol, mettre les 40 g d'eau et la gélatine.

 

 

Dans un bol, mettre le chocolat blanc et faire fondre doucement au micro onde.

 

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition.

 

 

Ajouter le lait concentré, puis la gélatine, bien mélanger.

 

 

Verser sur le chocolat. Ajouter le colorant rouge et passer au mixer. Filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain.

 

 

 

Comment Qu'on Fait la Finition ?

 

Chauffer doucement le glaçage au micro onde, il s'utilise entre 35 et 40°.

 

 

Décercler l'entremets. Le poser sur une grille, elle même posée sur une feuille de papier sulfurisé.

 

 

Verser sur l'entremets, passer sur le dessus avec une spatule pour retirer le surplus et bien recouvrir les côtés.

 

 

Déposer sur le plat de service et laisser revenir à température au réfrigérateur quelques heures.

 

Décorer selon l'envie.

 

Moi je glace mes entremets la veille au soir et je laisse tranquillement au réfrigérateur durant la nuit.

 

Mr Felder en plein travail ...

 

 

 

L'entremets bien rangé dans une belle boîte en route pour la maison !

 

Trop Beau !!

 

Trop bon !!!!

 

Merci encore pour ce partage et puis à très bientôt ... parce que moi je reviens, c'était top !!

 

 

Have Fun.

BouBouLi.