La Pâte à Choux de Christophe Michalak et son Craquelin

Après plusieurs essais de recettes qui ont donné des résultats des plus farfelus, voir catastrophiques, j'ai finalement réussi mes choux grâce à celle-ci. Elle est issue du livre "Top 10 des Choux" de Christophe Michalak.

Quoi Qu'il Faut ?
 

50 g de lait

50 g d'eau

2 g de sucre

2 g de sel

44 g de beurre doux

55 g de farine

100 g d'œuf (2)

 

Cette quantité permet de réaliser environ 25 choux de 4 cm de diamètre une fois cuits. Pour cela il faut pocher des choux de 2,5 cm de diamètre à l'aide d'une douille n°10.
Je glisse une feuille cartonnée, sur laquelle j'ai imprimé les gabarits, sous la feuille de papier sulfurisé, comme cela les choux ont la même taille.

 

Sur les choux on peut mettre un disque de craquelin, cela permet de lui donner une plus jolie forme mais aussi du croquant.

On peut également parsemer de sucre en grains, d'amandes hachées ou de grué de cacao.

 

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition.

 

Hors du feu, incorporer la farine tamisée en une seule fois. Mélanger vigoureusement. Remettre sur le feu en continuant à remuer énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois afin d'assécher la pâte. Lorsqu'une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole, c'est prêt.

Dans un petit bol, mettre les œufs et les battre à l'aide d'une fourchette.

 

Ici, là, maintenant c'est Méthode Mercotte et Cyril Lignac pour l'ajout des œufs.

 

Dans le bol du robot, munit du crochet K, verser la pâte. Faire tourner à vitesse lente pour refroidir un peu la pâte, puis ajouter petit à petit les œufs en veillant à bien les incorporer avant chaque ajout. La pâte doit devenir bien lisse, pas coulante. En traçant un trait à l'aide du doigt la crevasse doit se refermer.

Il n'est parfois pas nécessaire d'intégrer la totalité des œufs au risque de rendre la pâte trop liquide.

 

Ensuite, mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n°10.

 

Pour une cuisson immédiate, pocher sur une feuille de papier sulfurisé 25 petits choux de 2.5 cm de diamètre, en les espaçant suffisamment (le choux gonfle à la cuisson).

 

Disposer sur chaque choux ou pas un disque de craquelin ou du sucre ou ... rien.

 

Pour la cuisson j'ai également essayé différentes façons de faire car la méthode de Christophe Michalak ne me réussissait pas vraiment (snif). Donc, je préchauffe le four à 280°, au moment d'enfourner je baisse la température à 170° et je cuis les choux 25 min sans JAMAIS ouvrir le four, puis je les laisse encore sécher four éteint quelques minutes.

 

Et puis il y a la version du Choux Parfait (ma préférée), version Mercotte et Cyril Lignac dans l'émission Le Meilleur Pâtissier.

 

Une fois la pâte prête, on poche les choux dans des alvéoles d'une plaque silicone de la taille voulue, on lisse pour que le dessus soit bien plat et on congèle. Cela permet de préparer la pâte à l'avance, d'avoir des choux de rêve. Il faut compter 5-10 min de cuisson en plus c'est tout.



 

Pour le Craquelin, Quoi Qu'il Faut ?

 

50 g de beurre pommade

62 g de sucre cassonade

62 g de farine

en fonction de l'utilisation du craquelin on ajoute du colorant ou du cacao ou rien pour le craquelin nature

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Dans un saladier, travailler le beurre pommade, ajouter le sucre cassonade, la farine et le colorant si nécessaire. Travailler le craquelin avec les doigts et former une boule.

 

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm. Mettre au frais au moins une heure pour que le craquelin soit bien froid.

 

Détailler ensuite des disques de 3 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Et voilà, prêt a être utilisé.

 

Have Fun

BouBouLi.