Fleur de Sel De Christophe Felder

 

La recette est issue de son livre "Les Petits Gâteaux". Les recettes de ce livre sont plus alléchantes les unes que les autres. On peut également retrouver la recette sous la forme d'un entremet dans son livre tout aussi grandiose "Gâteaux".

Et puis elle se compose de deux de mes ingrédients préférés : le chocolat et le caramel !

On peut la préparer à l'avance, pas de stress donc le jour J.

La Fleur de Sel existe depuis 1912 à la Pâtisserie Oppé, cela veut tout dire, elle est excellentissime.

 

  

 

Quoi Qu'il Faut pour le Palet au Caramel ?

1 g de gélatine feuille

90 g de crème liquide 35% MG

1/4 gousse de vanille

22.5 g de sucre semoule

22.5 g de jaune d'œuf

J'indique ici les quantités divisées par 2 par rapport à celles du livre. Cela suffit largement pour réaliser mes 6 Fleur de Sel.
 

Comment Qu'on Fait ?

Faire tremper la gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

Faire bouillir la crème avec le 1/4 de la gousse de vanille et laisser infuser.

 

 

Dans une casserole, mettre le sucre et faire chauffer à puissance moyenne. On doit obtenir un caramel foncé.

 

 

Ajouter la crème infusée chaude.

 

 

Dans un petit bol, battre les jaunes.

 

 

Verser un peu de crème caramel dessus, mélanger à l'aide d'un fouet.

 

Reverser dans la casserole et faire cuire à 80° comme pour une crème anglaise.

 

 

 

Verser le tout dans un bol, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien.

 

 

Verser cette crème dans les alvéoles de la plaque de petits fours silicone et faire prendre au congélateur.

 

 

En voilà un qui décongèle et qui attend de se faire croquer ... faut toujours goûter !

 

Quoi Qu'il Faut pour la Pâte de Caramel Mou ?

60 g de sucre semoule

1/8 de gousse de vanille

25 g de crème liquide 35% MG

1 g de fleur de sel

40 g de beurre doux

Comment Qu'on Fait ?

Dans une casserole, mettre le sucre, et laisser cuire sur feu moyen pour obtenir un caramel foncé.

 

 

Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.

Mettre la crème dans un petit bol et la faire chauffer au micro ondes.

 

 

Verser sur le caramel afin de le décuire en remuant délicatement avec une maryse.

 

 

Une fois la crème intégrée, faire chauffer à 106° (il faut un thermomètre). Puis ajouter la fleur de sel.

 

 

Une fois atteint les 106°, hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson.

 

 

Verser dans un récipient et placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

 

 

Quoi Qu'il Faut pour le Streusel ?

50 g de beurre

50 g de sucre semoule

50 g de poudre d'amande

50 g de farine T45

1 pincée de sel

un peu de fève Tonka râpée

un peu de Cannelle

Comment Qu'on Fait ?

Préchauffer le four à 180°.

Dans un bol, mettre tous les ingrédients, mélanger du bout des doigts.

 

Dresser de petits rochers de Streusel sur une plaque de cuisson et faire cuire 10-15 minutes.

Quoi Qu'il Faut pour les Copeaux de Chocolat ?

100 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona 40% de cacao

1 g de Mycryo

Comment Qu'on Fait ?

 

Faire fondre doucement le chocolat au lait au micro onde. Bien remuer.

 

Ajouter le Mycryo, remuer.

 

Étaler le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. Poser une seconde feuille dessus et laisser durcir au frais. Au bout de 15 min poser une plaque par dessus pour que le chocolat n'ondule pas. Réserver.

Pas de photos ... pas de photographes à l'horizon !

 

Quoi Qu'il Faut pour le Biscuit Croquant aux Amandes ?

 

100 g de blancs d'œufs

160 g de sucre semoule

1 cuillère à soupe de caramel liquide

60 g de poudre d'amandes

20 g de farine

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Préchauffer le four à 160°.

 

Dans un bol, mettre les blancs avec 30 g de sucre semoule. Les monter en neige.

 

 

Quand ils sont mousseux ajouter 50 g de sucre semoule puis le caramel liquide. Continuer à fouetter pour bien mélanger.

 

 

Dans un bol, mettre la poudre d'amande, les 80 g de sucre restant et la farine. Mélanger.

 

  

Verser dans les blancs montés et mélanger à l'aide d'une Maryse.

 

 

Verser sur une feuille de papier sulfurisé, posée sur une plaque à pâtisserie. Etaler sur une épaisseur de 8 mm à l'aide d'une spatule coudée.

 

 

Enfourner pour 15-20 min.

 

 

Après refroidissement, retourner la plaque sur un plan de travail couvert de papier sulfurisé puis retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé.

 

 

Détailler des ronds à l'aide d'un emporte pièce de la même taille que la coque (8cm pour moi).

  

 

Le Biscuit se conserve 1 semaine au réfrigérateur enveloppé de film alimentaire et 3 semaines au congélateur.

 

Quoi Qu'il Faut pour la Mousse au Chocolat ?

 

110 g de chocolat noir Guanaja Valrhona à 70%

225 g de crème liquide 35% MG

4.5 cl de lait

4.5 cl de crème liquide 35% MG

45 g de jaunes d'œufs

45 g de sucre semoule

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Dans un  bol mettre le chocolat et le faire fondre en partie au micro ondes.

 

Dans un bol, mettre les 225 g de crème et la monter en crème fouettée.

 

Dans une casserole, verser le lait et la crème, faire chauffer.

 

Dans un bol mélanger les œufs et le sucre.

 

Verser dans le mélange lait-crème chaud. Mélanger au fouet. Faire cuire à la nappe à 80°, comme pour une crème anglaise.

 

Verser sur le chocolat légèrement fondu.

 

A l'aide d'une maryse, mélanger rapidement pour émulsionner la préparation.

 

Une fois la ganache à 35°, verser un peu de crème fouettée et mélanger rapidement.

 

Ajouter ensuite délicatement le reste de crème fouettée à la maryse.

 

La Mousse est prête. La débarrasser dans une poche sans douille.

 

Comment Qu'on Fait le Montage ?

 

Dans un moule silicone demi sphère (de diamètre 8 cm pour moi, 7 cm dans la recette originale), déposer la Mousse au Chocolat à l'aide de la poche à douille.

 

 

Poser un Palet de Crème Caramel congelé.

 

Ajouter une cuillerée de Caramel Mou. Saupoudrer d'une pincée de fleur de sel.

 

Déposer un disque de Biscuit Croquant.

 

Une fois le montage terminé, placer au congélateur pour 2h au moins. La Fleur de Sel se conserve quelques semaines au congélateur.

 

Démouler La Fleur de Sel le jour de la dégustation. Laisser revenir quelques minutes à température.

 

Décorer de morceaux de Streusel et de petits Copeaux de chocolat au lait. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

Toutes les photos ont été prises par mes 2 photographes en herbe ... certains cadrages sont parfois un peu olé olé, mais faut bien commencer un jour. Merci les filles.

 

Have Fun.

BouBouLi.