J'ai trouvé cette recette dans le magazine Yam, spécial Michalak, absolument magnifique ce numéro !
C'est une recette qui nécessite un peu d'organisation. Car il faut préparer une Pâte Feuilletée Inversée et une Crème qui se compose de plusieurs préparations nécessitant des temps de repos, ainsi qu'un Crémeux Caramel Vanille. Ce n'est pas compliqué en soi, juste un peu long. Mais le résultat est trop bon !
Dans la recette originale, Christophe utilise 3 sortes de Vanilles différentes, j'en avais que 2 : de la Vanille de Madagascar et de la Vanille de l'Ile Maurice.
Il congèle les brins de Vanille et les mixe. Moi j'ai fendues les gousses et gratté les grains de façon plus classique.
Il cuit également sa Pâte Feuilletée dans une machine à Panini ... que je n'ai pas, j'ai donc cuit ma pâte de façon plus traditionnelle.
La recette de la Pâte Feuilletée Inversée est issue de la bible de Christophe Felder "Pâtisserie". Le feuilletage inversé est plus croustillant que le feuilletage classique, et il feuillette mieux. Finalement pas bien plus difficile à réaliser que le classique. Je referai un pas à pas plus détaillé ... quand il fera moins chaud car la pâte est plus délicate à manipuler du fait que le beurre enferme la pâte et non l'inverse.
Quoi Qu'il Faut pour Le Feuilletage Inversé ? Recette de Christophe Felder
Pour la Pâte
7.5 cl d'eau froide
1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
9 g de fleur de sel
175 g de farine T55
57.5 g de beurre fondu froid
Pour le Beurre Farine
187.5 g de beurre froid
75 g de farine T55
Comment Qu'on Fait pour la Pâte ?
Dans un récipient faire fondre le beurre au micro ondes. Laisser refroidir.
Dans un saladier, verser l'eau et le vinaigre, ajouter la fleur de sel. Mélanger légèrement.
Recouvrir ensuite avec la farine, puis ajouter le beurre fondu froid.
Pétrir la pâte à la main, en imitant un crochet avec les doigts. On doit obtenir une pâte lisse et homogène.
Réaliser un rectangle, et l'envelopper de film alimentaire. Réserver 2 h au frais.
Comment Qu'on Fait pour le Beurre Farine ?
Dans un récipient, mettre le beurre coupé en morceaux.
Ajouter la farine.
Mélanger du bout des doigts pour bien incorporer la farine.
Réaliser un rectangle, l'envelopper dans du film alimentaire et mettre au frais 2h.
Comment Qu'on Fait Le Feuilletage Inversé ?
Au bout des 2 heures, étaler la Pâte en forme de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné.
Étaler le Beurre Farine afin qu'il soit 2 fois plus grand que la pâte.
Placer la Pâte au centre du Beurre Farine.
Replier une extrémité du Beurre Farine sur la Pâte, puis la seconde. La Pâte doit être bien enveloppée.
Tourner d'un quart de tour vers la droite puis étaler sur 8-9 mm d'épaisseur.
Plier la partie inférieure aux 2/3 de la pâte. Plier la partie supérieure pour faire se rejoindre les 2 bouts.
Plier ensuite la totalité en 2 pour obtenir un tour portefeuille.
Envelopper de film et mettre 2h au frais.
Au bout des 2 heures, tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite et répéter l'opération étaler, plier bout à bout et replier en 2.
Recouvrir de film et remettre au frais pour 2h.
Après le repos, tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite.
Étaler à nouveau dans le sens de la longueur.
Cette fois plier en trois : rabattre le tiers supérieur sur la pâte et recouvrir du tiers inférieur, on obtient un tour simple.
La pâte est prête à l'utilisation. Elle se conserve 2-3 jours au réfrigérateur ou 2-3 semaines au congélateur. On peut donc la préparer à l'avance.
Quoi Qu'il Faut pour La Crème 1000Feuille Vanille ? (48H avant)
- de la Crème Pâtissière
- une Infusion Vanillée
- une Ganache Chocolat Blanc
Quoi Qu'il Faut pour La Crème Pâtissière ? (48H avant)
21 g de jaunes d'œufs
17 g sucre semoule
8.5 g de maïzena
82.5 g de lait
1 g de vanille
8.5 g de beurre
Comment Qu'on Fait ?
Dans un bol, mettre les jaunes, le sucre, la maïzena. Blanchir le mélange.
Dans une casserole, mettre le lait et la vanille. Porter à ébullition.
Verser sur le mélange jaunes-sucre-maïzena, mélanger puis reverser dans la casserole.
Porter à nouveau à ébullition et cuire 1 min.
Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger.
Passer au mixer, débarrasser dans un plat à gratin, filmer et réserver 24H au frais.
Quoi Qu'il Faut pour L'Infusion Vanille ? (48H avant)
6 g de vanille
123 g de crème liquide 35% MG
102.5 g d'eau
Comment Qu'on Fait ?
Fendre les gousses de Vanille et extraire les grains, à l'aide d'un couteau.
Dans une casserole, mettre la crème, l'eau et la vanille. Porter à ébullition. Filmer et laisser infuser 24H au frais.
Quoi Qu'il Faut pour La Ganache Chocolat Blanc ? (48H avant)
164 g de crème liquide 35% MG
41 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona 35% de cacao
Comment Qu'on Fait ?
Dans un bol, mettre le chocolat, faire fondre doucement au micro-ondes.
Dans une casserole, mettre la crème et porter à ébullition.
Verser sur le chocolat. Mixer au blender plongeant. Filmer et réserver au frais pour 24h.
Quoi Qu'il Faut pour la Crème 1000 Feuille ? (24H avant)
La Crème Pâtissière
L'Infusion Vanillée
La Ganache Chocolat Blanc
33 g de jaunes d'œufs
20.5 g de sucre cassonade
9 g de gélatine en poudre + 43.5 g d'eau
Comment Qu'on Fait ?
Le lendemain, mettre la Crème Pâtissière et la Ganache au Chocolat Blanc dans un saladier.
Préparer la gélatine, dans un bol mettre la poudre et l'eau.
Porter à nouveau à ébullition l'infusion crème-vanille.
Dans un bol, mettre les jaunes et le sucre cassonade, blanchir à l'aide d'un fouet.
Verser l'infusion, mélanger, remettre dans la casserole et porter le tout à 85°.
Ajouter la gélatine, mélanger.
Verser sur le mélange Crème Pâtissière-Ganache. Mixer au blender plongeant et réserver 24h au frais.
Quoi Qu'il Faut pour Le Crémeux Caramel-Vanille ? (24H avant)
152.5 g crème liquide 35% MG
4 g de vanille
38.5 de sucre semoule
1.25 g de gélatine en poudre
5.75 g d'eau
19.5 g de chocolat noir Caraïbes Valrhona 66 % de cacao
Comment Qu'on Fait ?
Préparer la masse gélatine : dans un bol, mettre la poudre et l'eau.
Dans un saladier, mettre le chocolat noir et le faire fondre doucement au micro-ondes.
Dans une casserole, mettre la crème et la vanille, chauffer.
Dans une seconde casserole, caraméliser le sucre à sec.
Décuire avec la crème vanille.
Ajouter la masse gélatine.
Une fois dissoute, verser sur le chocolat noir fondu. Réaliser une émulsion. Mixer le tout au blender plongeant.
Réserver dans une poche sans douille au frais.
Quoi Qu'il Faut pour Le Sucre à Glacer ? (24H avant)
250 g de sucre semoule
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole à fond épais, caraméliser le sucre à sec en 3 fois : verser 1/3 de sucre attendre qu'il caramélise, ajouter le second tiers, faire à nouveau caraméliser et le dernier tiers.
Une fois bien fondu et caramélisé, débarrasser sur un silpat.
Lorsque le caramel a refroidi, passer au robot coupe afin d'obtenir une fine poudre. Réserver dans une boité hermétique à l'abri de l'humidité.
Quoi Qu'il Faut pour Le Décor Caramel ? (24H avant)
140 g de sucre semoule
80 g de beurre
1 g de sel
135 g de crème liquide 35% MG
0.75 g de gélatine en poudre
4.25 g d'eau
Comment Qu'on Fait ?
Préparer la masse gélatine : dans un bol, mettre la poudre et l'eau.
Dans une casserole, mettre la crème et la faire chauffer.
Dans une casserole, mettre le sucre en 2 fois et faire caraméliser à sec entre chaque ajout.
Décuire avec le beurre et le sel.
Ajouter la crème chaude et recuire le tout à 104°.
Ajouter la masse gélatine.
Mixer, laisser refroidir et réserver dans une poche.
Comment Qu'on Fait la Cuisson de la Pâte Feuilletée Inversée ?
Préchauffer le four à 180°.
Sur le banc de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle, puis découper 3 bandes de 10 cm de large.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir les bandes d'une seconde feuille de papier sulfurisé.
Puis recouvrir d'une seconde plaque à pâtisserie, ainsi que d'un plat lourd. Ceci pour que la pâte ne gonfle pas exagérément.
Enfourner pour 30 min.
Puis retirer le plat et la plaque. Saupoudrer de sucre décor caramel et remettre au four 5 min afin de caraméliser la pâte.
Laisser refroidir.
Assouplir la Crème 1000Feuille à l'aide du batteur électrique, puis débarrasser les 2 tiers dans une poche munie d'une douille unie, et le reste dans une poche munie d'une douille Saint Honoré.
Égaliser si nécessaire les rectangles de pâte feuilletée à l'aide d'un grand couteau, afin d'obtenir une jolie présentation.
Déposer le premier rectangle face non caramélisée vers le haut.
Dresser une couche de Crème 1000Feuille, puis dresser le Crémeux Caramel-Vanille entre chaque sillon.
Déposer le second rectangle et dresser une nouvelle couche de Crème 1000Feuille, ainsi que du Crémeux Caramel-Vanille.
Terminer par le dernier rectangle de pâte face caramélisée vers le haut.
Opération un peu périlleuse car la pâte est d'un feuilleté ..... : disposer le 1000Feuille debout, sur la tranche.
A l'aide de la poche munie de la douille saint honoré dresser joliment la Crème 1000Feuille sur le dessus.
Dresser le 1000Feuille sur un plat et décorer de pointes de décor caramel.
Et la récompense de tout ce taf .... croquer dans le 1000Feuille !
Have Fun.
BouBouLi.
