Le Kosmik se compose :
- d'une Crème Onctueuse Citron Vert (rien que ça c'est mortellement bon)
- d'une Compotée Ananas-Menthe (miam)
- d'un Biscuit Trocadéro (tout moelleux, moelleux)
- de Croustillant Sans Gluten (à ne pas laisser en évidence ....)
- de Crème Chantilly Ivoire Rhum
- de Pistaches Caramélisées
Il est possible de tout préparer la veille, sauf la Compotée Ananas-Menthe.
Les différentes préparations sont simples et rapides à réaliser.
Avec les quantités indiquées on obtient 4 grands Kosmik ou 6 petits.
Quoi Qu'il Faut Pour la Crème Chantilly Ivoire Rhum ? (la veille)
300 g de crème liquide 35% MG
30 g de sirop de glucose
1 gousse de vanille
90 g de chocolat blanc ivoire Valrhona 35% de cacao
5 g de rhum
Comment Qu'on Fait ?
Fendre la gousse de vanille en 2, gratter pour retirer les graines.
Dans une casserole, mettre la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée.
Faire chauffer.
Dans un saladier, mettre le chocolat. Faire fondre doucement au micro ondes.
Verser dessus la crème bouillante, en retirant la gousse de vanille.
Mélanger au fouet.
Ajouter le rhum. (normalement du rhum brun ... mais j'ai pas)
Mixer au blender plongeant.
Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.
Quoi Qu'il Faut pour La Crème Onctueuse Citron Vert ? (la veille)
50 g d'œuf
50 g de sucre
2 g de zeste de citron vert
25 g de jus de citron vert
80 g de beurre
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole, mettre l'œuf, le zeste frais et le jus de citron vert ainsi que le sucre. Porter à 85° sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. La crème va épaissir.
Quand la préparation est redescendue à 40°, ajouter le beurre en plusieurs fois à l'aide du blender plongeant. La crème va prendre la texture d'une mayonnaise.
Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.
Quoi Qu'il Faut pour Le Croustillant Sans Gluten ? (la veille)
35 g de beurre
35 g de maïzena
35 g de sucre glace tamisé
10 g de fécule de pomme de terre
20 g d'amande en poudre
1 g de sel
35 g de riz soufflé
35 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona 35% de cacao
35 g de praliné noisette
35 g de pâte de noisette
10 g de noisettes grillées concassées
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 150°.
Dans un bol, mélanger le beurre mou, la maïzena, le sucre glace tamisé, la fécule, la poudre d'amande et le sel.
Il faut obtenir une pâte très sableuse, l'éparpiller sur un tapis silpat et enfourner pour 30 min. Elle doit être bien dorée. Laisser refroidir.
Dans un bol allant au micro ondes, mettre le chocolat blanc (Valrhona dans la recette originale) et faire fondre doucement
Maintenant il faut ajouter de la pâte de noisettes, celle ci s'obtient simplement en mixant des noisettes légèrement grillées avec ou sans la peau.
Ajouter également le praliné, mélanger.
La quantité de noisettes étant minimes, je les ai grillées au micro onde par impulsion de 30 secondes.
Concasser les noisettes à l'aide du rouleau à pâtisserie et les ajouter à la préparation.
Terminer en ajoutant le riz soufflé et le sablé refroidi et émietté.
Une fois le croustillant bien mélangé, étaler sur le tapis silpat et mettre à refroidir au frais.
On peut le faire à l'avance, il se conserve très bien dans une boîte hermétique au frais.
Quoi Qu'il Faut pour Les Pistaches Caramélisées ? (la veille)
100 g d'eau
100 g de sucre semoule
100 g de pistaches
1 g de fleur de sel
20 g de beurre
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 160°.
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre semoule. Porter à ébullition.
Ajouter les pistaches et le sel, puis mélanger une dizaine de minutes. Le mélange va sabler, puis les pistaches vont légèrement caraméliser.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé avec les 20 g de beurre et enfourner 10 min puis laisser refroidir.
Pour cette étape je n'ai pas de photos ... il me restait des Pistaches Caramélisées en réserve !
Quoi Qu'il Faut pour Le Biscuit Trocadéro ? (possible la veille également)
55 g de sucre glace
25 g de poudre de pistache
8 g de fécule de pomme de terre
30 g de poudre d'amande blanche
80 g de blancs d'œuf
20 g de sucre semoule
5 g de jaune d'œuf
15 g de pâte de pistache maison
40 g de beurre
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 180°.
Dans un bol, tamiser le sucre glace. Ajouter la poudre de pistache, la fécule, la poudre d'amande.
Mélanger à l'aide du fouet.
Ajouter 40 g de blancs d'œuf. Mélanger.
Faire fondre le beurre au micro ondes.
Ajouter la pâte de pistache, le beurre fondu et le jaune d'œuf.
Dans un second saladier, mettre le restant des blancs et les monter en neige. Les serrer en ajoutant le sucre en 3 fois.
Ajouter une cuillère à soupe de blancs à la préparation à l'aide du fouet puis le restant à l'aide d'une maryse pour ne pas les casser.
Beurrer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, le poser sur un papier alu et le cercler.
Verser la préparation dans le cercle et enfourner pour 15 min.
Laisser refroidir sur une grille.
Si vous le préparez la veille, attendre qu'il soit bien froid sans le décercler, puis le couvrir de film alimentaire et le conserver à température ambiante.
Quoi Qu'il Faut pour La Compotée Ananas Menthe ?
100 g de purée d'ananas
6 feuilles de menthe fraîche
300 g d'ananas
Comment Qu'on Fait ?
Mixer 100 g d'ananas avec les feuilles de menthe pour obtenir de la purée.
Couper les 300 g d'ananas en brunoise et les ajouter à la purée Mélanger et réserver au frais.
Comment Qu'on Fait le Dressage ?
Placer la Crème Onctueuse au Citron dans une poche sans douille.
Mettre la Compotée Ananas-Menthe dans une poche sans douille.
Couper le Biscuit Trocadéro en cubes.
Couper le Biscuit Trocadéro en cubes.
Monter la Crème Ivoire-Rhum en chantilly et la débarrasser dans une poche munie d'une douille cannelée.
Dresser les Kosmiks en commençant par la Crème Onctueuse au Citron.
Ajouter ensuite la Compotée d'Ananas.
Puis du Biscuit Trocadéro coupé en cubes.
Parsemer de Croustillant Sans Gluten.
Dresser une belle rosace de chantilly puis décorer de pistaches caramélisées et de zeste de citron vert, terminer par une feuille de menthe.
Réserver au frais jusqu'au moment de déguster.
Have Fun.
BouBouLi.
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