Bretzel et Chocolat: Galette Vanille-Tonka de Christophe Michalak

Quand KriKri dépoussière la Galette des Rois, il fait pas les choses à moitié !!! Mais qu'est ce que c'est bon ...

Pareil que lui, j'enlève systématiquement la couche du haut de la galette pour ne manger que la Crème d'Amande et le feuilletage du bas.

Ben maintenant plus besoin, avec une seule couche de feuillage bien croquant et caramélisé et la généreuse couche de Crème d'amande "qui tue sa Maman" ... J'adore, j'adore !!!

Je me suis aidée de la recette qui se trouve dans son livre "L'Ultime Cake Book" et du reportage qui a été diffusé sur LCI pour faire cette galette.

Quoi Qu'il Faut pour la Ganache Ivoire Vanille-Tonka ? (commencer 2 jours avant)

90 g de crème fraîche

1 pincée de sel

1/2 gousse de vanille

1 fève de Tonka

140 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

Comment Qu'on Fait ?

La veille dans un petit bol, mettre la crème, la demi gousse de vanille grattée et la fève de Tonka râpée. Filmer et laisser infuser toute la nuit au frais.

Le lendemain, retirer la gousse de vanille, chauffer la crème.

Dans un bol, mettre le chocolat blanc, faire fondre doucement au micro-ondes.

Verser la crème chaude, émulsionner.

Mixer au mixer plongeant, filmer au contact et réserver à nouveau une nuit au frais.

Quoi Qu'il Faut pour la Crème Pâtissière ?

25 g de jaunes d'œufs

20 g de sucre semoule

10 g de fécule de maïs

125 g de lait

1/2 gousse de vanille

Comment Qu'on Fait ?

Dans un bol, mettre les jaunes d'œufs, le sucre semoule et la fécule de maïs, blanchir à l'aide d'un fouet.

Dans une casserole, mettre le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Faire bouillir.

Verser sur le mélange jaunes-sucre, mélanger puis reverser dans la casserole.

Faire bouillir 1 min sans cesser de remuer.

Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et faire refroidir 1h au frais.

Quoi Qu'il Faut pour la Crème d'Amande ?

150 g de beurre pommade

150 g de sucre glace

90 g d'œufs entiers (2)

80 g de poudre d'amande brute

70 g de poudre de noisette brute

2 g de sel fin

14 g de maïzena

Comment Qu'on Fait ?

Préchauffer le four à 170°.

Dans un bol, mettre le beurre pommade et fouetter à l'aide du fouet électrique.

Ajouter le sucre glace, mélanger à nouveau.

Ajouter les œufs, mélanger.

Ajouter les poudres d'amande et de noisette, la maïzena et le sel. Mélanger à l'aide d'une maryse.

Fouetter la Crème Pâtissière pour l'assouplir et l'ajouter au mélange précèdent.

Débarrasser dans une poche sans douille.

Dresser dans un cercle de 20 cm posé sur une feuille de papier cuisson une quantité de 350 g.

Ne pas oublier de poser une fève vers l'extérieur du cercle.

Poser dessus une feuille de papier sulfurisé afin que la Crème ne dessèche pas à la cuisson.

Enfourner pour 30 min.

Quoi Qu'il Faut pour le Disque de Pâte Feuilletée ?

Pâte feuilletée (recette ici)

Caramel en poudre (recette ici)

Comment Qu'on Fait pour le Disque de Pâte Feuilletée ?

Préchauffer le four à 200°.

Étaler la Pâte Feuilletée sur 5mm d'épaisseur, découper un disque de 21 cm.

Déposer sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson et d'une plaque puis enfourner pour une vingtaine de minutes.

Une fois cuite, à l'aide d'un cercle de 20 cm découper délicatement la pâte pour qu'elle soit adaptée à la taille de la galette.

Saupoudrer le Disque de Pâte Feuilletée de Caramel en poudre et enfourner pour 30 secondes afin de faire fondre le Caramel.

Réserver.

Comment Qu'on Fait le Montage ?

Retourner la Crème d'Amande sur un plat afin d'avoir la surface bien plane sur le dessus.