Les ingrédients sont prévus pour un cercle de 18 cm càd pour 6 personnes. Les photos que j'ai prises sont pour un fraisier plus grand, les quantités du biscuit sont doublées et les quantités de crème augmentées elles aussi.
La crème pistache se prépare impérativement la veille. Mais le biscuit peut lui aussi se préparer la veille, il faudra le filmer une fois qu'il est bien refroidi.
Le matin je monte le fraisier et je le laisse au frais pour quelques heures.
Le matin je monte le fraisier et je le laisse au frais pour quelques heures.
Quoi Qu'il Faut pour la Chantilly Pistache ?
40 cl de crème liquide 35 % MG
30 g de pâte pistache (recette ici)
160 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
Comment Qu'on Fait ?
Dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition.
Dans un saladier, mettre le chocolat blanc et le passer au micro ondes pour le faire fondre légèrement.
Ajouter la pâte de pistache et un tout petit peu de colorant vert. (le colorant vert, c'est la petite tache orange sur le chocolat blanc !)
Verser la crème, laisser fondre quelques secondes puis mixer au mixer plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Quoi Qu'il Faut pour le Biscuit Trocadéro Pistache ?
35 g de poudre d'amandes
10 g de fécule
65 g de sucre glace
30 g de pistaches entières non salées
20 g de pâte de pistache
50 g de beurre demi sel
1 œuf entier
45 g blancs d'œufs à température ambiante
45 g blancs d'œufs à température ambiante
25 g de sucre semoule
Comment Qu'on Fait ?
Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol du robot coupe, mettre la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, les pistaches, la pâte de pistache, et l'œuf entier. Mixer pour obtenir un mélange bien homogène.
Faire fondre le beurre au micro ondes doucement il ne doit pas dépasser les 45°. Ajouter à la préparation précédente et mixer à nouveau.
Dans un bol, monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre semoule en 3 fois pour bien les serrer.
Verser la préparation à la pistache dans un grand saladier, ajouter un tiers des blancs pour détendre le mélange à l'aide d'un fouet, puis le reste des blancs délicatement à la maryse.
Préparer un cercle de 20 cm de diamètre en le cerclant de papier alu. Verser la préparation sur 2 cm de hauteur.
Enfourner pour 15 min. Le biscuit doit être légèrement doré. Laisser refroidir sur une grille.
Je le cuis dans un cercle de 20 cm car le biscuit se rétracte un peu après refroidissement, et en le découpant avec le cercle de 18 cm il adhérera bien au cercle et au rhodoïd et aura une découpe parfaite.
Je le cuis dans un cercle de 20 cm car le biscuit se rétracte un peu après refroidissement, et en le découpant avec le cercle de 18 cm il adhérera bien au cercle et au rhodoïd et aura une découpe parfaite.
Quoi Qu'il Faut pour le Montage ?
Confiture de fraises
500 g de fraises
Pâte d'amande verte
Comment Qu'on Fait ?
Poser le cercle de 18 cm sur le biscuit, appuyer pour le découper.
Poser le rhodoïd à l'intérieur du cercle, entre le biscuit et le cercle.
Recouvrir le biscuit d'une couche de confiture de fraises.
Trier les fraises pour qu'elles soient à peu près de la même taille (d'où la quantité de 500 g, on ne va pas tout utiliser mais trouver les plus belles).
Les découper en deux, tapisser tout le contour du cercle en les disposant contre le rhodoïd.
Monter la crème pistache en chantilly bien ferme.
Tapisser bien les fraises de crème pour qu'il y ai pas d'espace à l'aide d'une petite spatule. Mettre une fine couche sur le fond.
Disposer des fraises entières sur tout le fond, soyez généreux c'est un fraisier. Ne couper pas les fraises en deux sinon elles vont dégorger et liquéfier la crème.
Recouvrir du reste de crème et lisser bien à l'aide d'une spatule.
Mettre au frais pour quelques heures.
Étaler finement la pâte d'amande et la découper à l'aide d'un cercle de 18 cm. La déposer sur le fraisier en l'ajustant bien.
Décercler le fraisier, retirer délicatement le rhodoïd. Décorer selon votre envie.
Garder au frais jusqu'au moment de servir.
Have Fun.
On ne jette rien ... avec les restes de Biscuit, de Crème Pistache et de Fraises : un Fraisier Déstructuré en Verrines.
BouBouLi.
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