Mousse au Chocolat & Supra Sablé de Philippe Conticini

 

 

 

Voilà la recette de la Mousse au Chocolat du Maître du Goût. C'est une recette toute simple et rapide à réaliser, pas d'ustensiles particuliers ni d'ingrédients farfelus. Juste du bon chocolat.

Pour une bonne Mousse l'essentiel c'est un bon chocolat, donc là on lésine pas cela serait dommage.

 

Rien que la Mousse c'est déjà le top, mais avec le Supra Sablé c'est carrément à tomber ... à genoux (bobo) !

 

Et avec Mr Conticini pas besoin de réfléchir, on y va les yeux fermés.

 

 

Pour la Mousse Au Chocolat : Quoi Qu'il Faut ?

230 g de chocolat noir (pour moi Valrhona Caraïbe 66% Cacao)
70 g de lait demi-écrémé
150 g de crème fraîche liquide 35% MG
35 g de sucre roux cassonade
210 g de blanc d'œufs (environ 7)
1 pincée de fleur de sel

Comment Qu'on Fait ?

Faire fondre doucement le chocolat au micro-ondes en remuant entre chaque impulsion (je fais par impulsion de 30 secondes a 750 W). Remuer pour bien liquéfier le chocolat à l'aide d'un fouet.

 

Porter le lait et la crème à ébullition (ne pas bouillir !), puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion. Le chocolat va épaissir dans un premier temps puis au fur et à mesure de l'ajout de la crème et du lait il va se re-liquéfier.

 

Le transvaser dans un grand bol pour faire retomber la température à 40°.

 

 

Pendant ce temps, dans le bol du batteur verser le sucre en premier puis les blancs. Commencer à les monter à vitesse moyenne puis augmenter au max juste 25 secondes pour les serrer, les blancs doivent être mousseux pas trop fermes.

 

Une fois le chocolat à 40°, ajouter 1/3 des blancs en mélangeant à l'aide du fouet manuel en remuant vivement, cela facilitera l'ajout du restant des blancs, puis les 2/3 restants en deux fois à la maryse. 

 

Voilà c'est fini, la Mousse est prête !!

 

Mettre dans de jolis verres et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Ça va buller au frais !! Au moment de la manger vous aurez l'impression de manger un nuage de chocolat.

 

Au moment de servir parsemer d'une pincée de fleur de sel.

 

 

Pour plus de gourmandise encore ... on peut servir cette Mousse avec le Supra Sablé de Philippe Conticini, les 2 réunis étant le bonheur absolu !!

 

Le Supra Sablé se prépare en 2 temps : d'abord le sablé puis on passe au supra sablé.

 

Pour le Sablé : Quoi Qu'il faut ?

 

280 g de beurre pommade demi-sel

150 g de poudre d'amandes
170 g de sucre roux cassonade
1 œuf + 1 jaune
2 pincées de fleur de sel
250 g de farine T55

Comment Qu'on Fait ?

Mélanger le beurre pommade (pas fondu, hein !!) avec la poudre d'amande, le sucre, l'œuf et le jaune à l'aide d'un fouet.

 

Mettre la farine en puits sur le plan de travail et verser le mélange précédent au milieu puis mélanger avec une corne (pas avec les mains) pour que la pâte ne devienne pas élastique. Avec la corne (voir photo) il faut fractionner (couper) la pâte, les ingrédients vont s'amalgamer.

 

 

Ensuite fraser la pâte à la main 3 fois, càd, faire une boule avec la pâte et à l'aide de la paume de la main légèrement farinée, l'étaler d'un trait devant soi, et cela 3 fois.

 

A ce moment, je pèse 220 g de pâte et je congèle le reste pour une utilisation future. On peut se servir de cette pâte pour un fond de tarte c'est top. 

 

Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. et mettre 1 heure au frais.

 

Au bout d'une heure, faire cuire dans un four préchauffé à 170° pendant 12-15 min entre les 2 feuilles, il faut que la pâte soit bien dorée.

 

Laisser refroidir.

 

 

Pour le Supra Sablé : Quoi Qu'il Faut ?
200 g de pâte sablée qu'on vient de préparer
40 g de beurre demi sel mou
40 g de cassonade

Comment Qu'on Fait ?

Dans un bol, concasser la pâte en petits morceaux sans faire de poudre.

Incorporer du bout des doigts le beurre pommade et le sucre cassonade jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Étaler entre 2 feuilles, puis faire cuire pendant 12-13 min à 170°.

La pâte doit être dorée. Laisser refroidir et parsemer sur la mousse au chocolat à l'aide d'une cuillère, la pâte s'effrite vraiment comme du sable, elle est supra-supra sablée et friable.
Et voilà ... bonheur absolu !

Have Fun.
BouBouLi.

Tarte aux Poires, Crumble et Caramel

 

C'est la saison des pommes, des poires, yesss j'adore. Du coup le caramel va trouver son utilisation et la pâte sucrée également.

Les quantités sont prévues pour une tarte de 22 cm de diamètre (8 personnes).

Quoi Qu'il Faut ?

1 pâte sucrée (clic : ici)
Caramel beurre salé (clic : ici)
1 kg de poires Williams
1 cuillère à soupe de sucre semoule
15 g de beurre

Pour le Crumble (Christophe Felder)
75 g de farine
32.5 g de cassonade
32.5 g de sucre semoule
75 g de beurre coupé en dès
75 g d'amandes en poudre

Comment Qu'on Fait ?

Préparer les poires : les éplucher et les couper en gros morceaux.

 

Dans une casserole, mettre le sucre et le beurre à chauffer, ajouter les poires et laisser cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Laisser refroidir.

 

Pour le Crumble :

 

Dans un bol, verser la farine, le beurre, les 2 sucres, la poudre d'amandes, le sel. Mélanger le tout à la main, le beurre va s'incorporer au reste des ingrédients et il va se former des petits bouts de crumble. C'est un peu comme une pâte sablée.

Réserver.

 

Pour le fond de tarte : préparer la pâte selon la recette ici.

 

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Une fois la pâte précuite, napper le fond de celle-ci de caramel à l'aide d'une cuillère.

Puis déposer les poires refroidies sur le caramel et terminer en émiettant le crumble sur l'ensemble de la tarte.

 

 

Enfourner pour 20 min. Laisser refroidir avant de décercler.

 

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace pour faire joli.

 

 

 

Il est tout à fait possible d'ajouter des pépites de chocolat pour la version " mais maman ! c'est pas au chocolat ! j'en veux pas".

 

 

Have Fun
BouBouLi.

Le Caramel Beurre Salé

 

Cette recette de caramel est idéale pour les tartines, les crêpes, pour napper la glace vanille, ou tout simplement pour le manger à la petite cuillère (parce que c'est trop bon).

 

Le caramel se conserve au frigo 1 mois (enfin ...pas souvent). Si besoin, un petit passage (très court) au micro ondes pour le liquéfier en fonction de l'utilisation que l'on souhaite en faire.

 

J'ai toujours un pot de prêt, comme la pâte à tartiner dont je tairai le nom, on ne sait jamais !

 

J'ai eu la chance de voir Christophe Michalak en préparer lors d'une de ses Masterclass, et j'ai adopté la méthode, ça réussi toujours depuis !

Quoi Qu'il Faut ?

150 g de crème entière 35% MG
150 g de sucre semoule
85 g de beurre demi-sel

Comment Qu'on Fait ?

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec (sans ajout d'eau), jusqu'à l'obtention d'un caramel blond en remuant la casserole pour que le sucre ne brûle pas.

 

En même temps faire chauffer la crème dans une seconde casserole.

 

Ajouter le beurre coupé en morceaux au caramel pour le décuire. Bien mélanger.

 

Verser la crème en 3 fois en remuant bien entre chaque ajout (attention aux éclaboussures).

 

Porter le tout à ébullition 1 min en remuant bien.

 

Passer au mixer plongeant pour lisser le caramel, puis verser dans un pot par l'intermédiaire d'une petite passoire.

La petite passoire c'est parce que j'ai un ptit côté quelque peu maniaque on va dire, ce n'est pas une obligation.

 

C'est prêt !

La minute pratique : zallez dire "faire du caramel c'est c..." parque laver la casserole après c'est la galère ... ben non !! suffit de la laisser tremper, la casserole, dans de l'eau chaude savonneuse et hop toute neuve, la casserole, sans RIEN faire !! Et c'est tellement meilleur !

Have Fun.
BouBouLi.

La Pâte Sucrée de Christophe Felder

La recette est extraite du livre "Pâtisserie" de Christophe Felder. C'est un peu la pâte passe partout idéale pour préparer un grand nombre de tartes diverses et variées. Je l'ai adoptée depuis un long moment déjà.

 

Les quantités conviennent pour un cercle à tarte de 22 à 26 cm. La pâte se congèle également très bien si on souhaite préparer une quantité plus importante ou faire une tarte plus petite.

 

J'ai pour habitude de la préparer la veille. Une fois la pâte prête je la laisse reposer une petite heure au réfrigérateur puis je l'étale entre 2 feuilles de papier sulfurisé, je fonce mon cercle et hop! retour au frais pour la nuit. Cuisson le lendemain.

 

Le déroulé ci-dessous est celui extrait du livre. Il fonctionne évidemment très très bien ...

 

 

Quoi Qu'il Faut ?

120 g de beurre pommade (température ambiante)
80 g de sucre glace
1 cuillère à café d'extrait de vanille
25 g de poudre d'amande
1 œuf
200 g de farine
1 pincée de sel

Comment Qu'on Fait ?

Dans le bol du robot munit de la feuille K , mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisée, la poudre d'amande, l'œuf, la vanille et la pincée de sel.

 

Mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une préparation homogène.

 

Ajouter ensuite la farine, puis mélanger sans trop travailler la pâte..

 

Mettre dans un film plastique et laisser au frais pour 2h au moins.

 

 

 Préchauffer le four à 180°.

 

Étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la déposer dans un cercle à tarte préalablement beurré.

 

A l'aide d'un couteau office, retirer l'excédent de pâte sur les bords et bien souder le tout pour que la pâte épouse bien le contour du moule. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et déposer des légumes secs sur le dessus.

 

 

Mettre au four 20 min pour une cuisson à blanc.

 

Et voilà un fond de tarte prêt à l'emploi !

 

Have Fun

BouBouLi.

Le Saint-Louis de Christophe Michalak

 

C'est une recette qui figure dans le livre "Les Meilleurs Desserts de France", elle est d'origine lorraine. Il s'agit en fait d'une crème au beurre à la vanille saupoudrée de nougatine, dressée entre 2 disques fins de dacquoise à l'amande.

Un gâteau un peu "vieux jeu" et qui peut paraître un peu "simplet" comme ça de prime abord, mais moi je trouvais la photo sympa et puis en dégustant : oh purée, comme c'était bon !!!

 

 

Quoi Qu'il Faut ?

Pour la Dacquoise
130 g de sucre semoule
120 g de blancs d'œufs (4)
65 g d'amandes émondées râpées (en fait des amandes blanches)
25 g de farine T55
6.5 cl d'eau
1 cuillère à café de jus de citron

Pour la Crème au Beurre Vanillée
200 g de beurre doux à température ambiante
120 g de sucre semoule
5 cl d'eau
50 g d'œuf (1)
1 gousse de vanille grattée
1 pincée de sel fin

Pour la Nougatine
70 g de sucre semoule
35 g d'amandes bâton torréfiées

Comment Qu'on Fait ?

On commence par la Dacquoise.

 

Préchauffer le four à 170°.

 

Dans un bol, mettre les amandes, 65g de sucre semoule, la farine. Mélanger avec un fouet.

Ajouter l'eau et mélanger avec une cuillère en bois.

 

Monter les blancs au batteur à vitesse moyenne, à mi-parcours, ajouter le jus de citron. Augmenter la vitesse et ajouter les 65 g de sucre restants en 3 fois pour bien les serrer.

 

Puis à l'aide d'une maryse, incorporer le premier mélange aux blancs, en soulevant délicatement la masse. Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille de 8mm.

 

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer 2 cercles de 18 cm à l'aide d'un cercle à pâtisserie. Retourner la feuille, beurrer et sucrer la feuille. Dresser la pâte en colimaçon, en partant du centre de chaque cercle vers les bords.

 

Enfourner à 170° pour 25 min. Dès la sortie du four, poser la feuille sur un linge humide, décoller les 2 cercles délicatement et faire refroidir sur une grille.

 

On passe à la Crème au Beurre.

 

Dans une casserole mettre le sucre et l'eau, faire chauffer à 121°.

 

Dans un bol, mettre l'œuf et commencer à le fouetter. Verser le sirop sur la paroi du bol quand celui ci a atteint les 121° tout en continuant à fouetter.

 

Faire baisser la température en dessous de 40° en fouettant, puis ajouter progressivement le beurre petit à petit comme pour faire une mayonnaise, puis la gousse de vanille et la pincée de sel. La crème au beurre va prendre une texture de ouf, lisse et brillante (miam).

 

Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 8mm et laisser à température ambiante.

 

 

Reste à préparer la Nougatine.

 

Torréfier les bâtonnets d'amandes. Comme il s'agit d'une petite quantité, je les ai mises dans un bol et passées au micro ondes par impulsion de 30 secondes à 750 W, en les remuants entre chaque impulsion. Elles doivent légèrement dorer.

 

Ensuite, faire fondre le sucre à sec dans une casserole. Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, ajouter les bâtonnets d'amande, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour bien les recouvrir de caramel puis débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser bien refroidir.

 

Mettre la nougatine dans un sac de congélation, la concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie ou le plat d'une poêle.

 

On termine par le montage.

 

Poser un premier disque sur un plat. Dresser des rosaces sur le pourtour du disque, au milieu réaliser un colimaçon de crème.

Répartir les éclats de nougatine concassée. Recouvrir d'un colimaçon de crème, puis couvrir avec le second disque.

 

 

 

Mettre au frais pour une nuit pour que les arômes se développent.

 

Avant de servir, saupoudrer de sucre glace, décorer d'une petite rosace de crème et d'un peu de nougatine. Servir à température ambiante.

Have Fun.
BouBouLi.

Le Flan Parisien revu par Christophe Michalak, trop fastoche

Ce flan, c'est le péché mignon de ma plus grande fille. C'est vrai qu'une fois qu'on y a goûte, eh bien on s'arrête quand il n'en reste plus !!

La recette est tirée du livre "Les Desserts Qui Me Font Craquer".

Le flan est prévu pour 6-8 personnes, nous, on s'en charge à 4 ...

Quoi Qu'il Faut ?
50 cl de lait entier
12.5 cl de crème liquide 35% mg
125 g de sucre semoule
100 g de jaunes d'œufs
50 g de maïzena
1 gousse de vanille grattée (ajout perso)

La gousse de vanille est un ajout perso, je trouve qu'aromatisé ainsi, le flan est encore plus gourmand !

Comment Qu'on Fait ?

Pour les graines de la gousse de vanille : on pose la gousse à plat sur le plan de travail, on l'aplatit avec le dos du couteau. Ensuite on coupe la gousse en 2 dans le sens de la longueur puis on racle l'intérieur avec la pointe du couteau. Et voilà plein de belles graines pour parfumer le flan. 

Si la gousse est un peu sèche on peut la passer 1 à 2 secondes au micro ondes, cela l'assouplira (dixit Christophe).

Donc, dans une casserole, mettre la maïzena, le sucre, les jaunes ainsi que les graines de la gousse de vanille. Mélanger à froid avec un fouet.

Ensuite rajouter la crème, mélanger.  

En dernier ajouter le lait. Mélanger à nouveau.

Porter le tout à ébullition à peu près 1 min, la crème va épaissir. Elle va prendre la consistance d'une crème pâtissière, elle est prête quand, en cessant de remuer avec le fouet elle se fige.

Retirer du feu.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat, poser un cercle de 18 cm de diamètre et de 4 cm de haut, le beurrer.

Verser le flan. Mettre au minimum 1 heure au réfrigérateur le mieux une nuit sans le couvrir.

Si le flan est cuit alors que la crème est encore chaude, il va "exploser" en surface et ne sera pas très joli (dixit Christophe).

Donc on écoute, et on patiente ... quand on sait comment que c'est bon c'est encore plus difficile d'attendre.

Le lendemain, préchauffer le four à 180° et cuire entre 45 min et 1 heure en fonction du four jusqu'à ce que la surface prenne une couleur blond caramel, avec quelques taches noires.

Laisser refroidir, puis le décercler avec la lame d'un couteau et le glisser sur un plat.

Y à plus qu'à déguster.

Have Fun.
BouBouLi.

Bretzel d'Alsace

Une recette de Bretzel, cela s'imposait chez Bretzel et Chocolat ... évidemment ! Mais il me fallait trouver la recette qui se rapproche le plus de notre Bretzel Strasbourgeoise. J'en ai essayé plusieurs,
et mon choix s'est finalement porté sur celle trouvée chez http://cuisinemicheline.com/bretzels/.
Tout le monde a adoré !

J'ai juste échangée la levure en sachet contre de la levure fraîche.

Quoi Qu'il Faut

Pour la Pâte (environ 11 ou 12 bretzels)
500 g de farine T45
20 g de levure boulangère fraîche
40 g de sucre
75 g de beurre pommade (température ambiante)
1 pincée de sel
12.5 cl de lait tiède
12.5 cl d'eau tiède

Pour le Bain des Bretzels
1.5 l d'eau
50 g de bicarbonate de soude
8 g de sel

Pour la Dorure
1 œuf
du gros sel ou des graines de sésame, du pavot ...

Comment Qu'on Fait ?

Dans un bol, mettre le lait et l'eau tiède, émietter la levure fraîche, laisser reposer 15 min.

 

Dans le bol du robot, munit du crochet, mettre le sel, la farine, le sucre et le beurre pommade. Mélanger le tout.

 

Ajouter ensuite le mélange lait-eau-levure. Pétrir une dizaine de minute, la pâte doit se détacher des parois du bol. Couvrir d'un linge humide et laisser pousser une bonne heure dans un endroit chaud.

 

Une fois la pâte levée, bien la dégazer.

 

Diviser la pâte en pâton de 80 grammes à l'aide d'une balance (oui on pèse !!).

 

Ensuite vient le façonnage :

 

Faire un pâton de chaque portion, le rouler sur le plan de travail en déplaçant les doigts sur le pâton en partant du centre vers les extrémités. La bande de pâte doit faire à peu près 40-50 cm. Ensuite faire une boucle avec les 2 bras, les croiser une seconde fois et les replier vers le haut puis presser de chaque côté de la partie centrale. 

 

Répéter l'opération avec chaque portion.

 

Les photos devraient rendre les explications plus compréhensibles, j'espère.

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Faire bouillir l'eau avec le bicarbonate et le sel.

 

Plonger une à une chaque bretzel dans l'eau bouillante, l'égoutter à l'aide d'une passoire dès qu'elle remonte à la surface. La déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat.

 

 

Battre l'œuf à l'aide d'une fourchette, dorer chaque bretzel à l'aide d'un pinceau. Saupoudrer de gros sel ou pavot, graines de sésame ...

 

Enfourner pour 20-25 min, en fonction du four. Les bretzels doivent être bien dorées.

 

Laisser refroidir et y a plus qu'à déguster.

 

 

 

Have Fun.

BouBouLi.

 

Kids Day : Big Cookie

 

 

 

 

Eh oui le mercredi c'est le jour des enfants, et les enfants aiment les Cookies, et là eh bien, c'est un Cookie Géant que je leur ai préparé !!!!

 

Efficacité, rapidité et satisfaction : 100%.

 

Je suis tombée par hasard sur la recette sur Facebook, elle provient de la page FB : Pause Gourmande.

Quoi Qu'il faut ?

180 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
180 g de sucre roux
120 g de beurre pommade (à température ambiante)
1 œuf
150 g de chocolat noir (Nestlé 56% cacao) concassé grossièrement
1 cuillère à café de vanille liquide

Voilà le sucre que j'ai utilisé, il a un petit goût  miel - vanille - châtaigne, c'est un sucre humide et c'est cela qui donne aux cookies leur moelleux. On peut également utiliser de la vergeoise blonde ou brune.

Comment Qu'on Fait ?

Concasser grossièrement le chocolat noir, c'est bien plus gourmand que les pépites de chocolat (dixit Mr Michalak).

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Dans le bol du robot, mettre le beurre pommade et le sucre, mélanger bien pour obtenir une texture onctueuse.

 

Incorporer l'œuf et la vanille liquide, mélanger à nouveau.

 

Ajouter la farine, la levure et les morceaux de chocolat. Mélanger sans trop travailler la pâte, juste pour bien amalgamer le tout.

 

Poser un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et verser la préparation au milieu. Étaler grossièrement, la pâte épousera la forme du cercle lors de la cuisson. On peut également utiliser un moule à manqué de même diamètre.

 

Faire cuire à 180° durant 25 min. Le cookie doit ressortir "saignant" du four, càd qu'il est mou au centre.

 

 

Et voilà, on laisse refroidir 5 min, puis on décercle, on essaye d'attendre le refroidissement complet et ... miam.

 

 

 

Avec une boule de glace Vanille-Macadamia Nut Brittle (non je ne donne pas le nom de cette glace de Ouf, je vous laisse trouver ...) hummm c'est encore meilleur !!!

Have Fun.
BouBouLi.