Une recette de notre célèbre pâtissier alsacien ...extraite de son livre "Les Petits Gâteaux De Christophe Felder".
Pour réaliser 8 Fragilités Pistaches il faudra donc :
une dacquoise
de la crème mousseline pistache (crème pâtissière + crème au beurre)
des pistaches pralinettes
des cercles de 6.5 cm de diamètre et 3 cm de hauteur ainsi qu'un emporte pièce de taille identique
Un thermomètre de cuisson
J'ai commencé par réaliser la crème pâtissière pour qu'elle puisse refroidir.
Pour 150 g de Crème Pâtissière
10 cl de lait entier
1 gousse de vanille bourbon
20 g de jaune d'œuf (1 jaune)
24 g de sucre semoule
10 g de maïzena
8 g de beurre
Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser au moins 15 min, le mieux 1h.
Dans un saladier, fouetter le jaune avec le sucre sans faire blanchir le mélange.
Ajouter la maïzena. Fouetter pour obtenir un mélange lisse.
Porter à nouveau le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Verser un tiers du lait sur le mélange jaune, sucre et maïzena. Fouetter bien. Retirer la gousse de vanille.
Reverser le tout dans la casserole, faire cuire à feu vif en remuant vivement jusqu'à épaississement.
Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.
Verser la crème dans un plat, filmer au contact et mettre au réfrigérateur.
Pour la Dacquoise aux Amandes
200 g de blancs d'œufs
100 g de sucre semoule
120 g de poudre d'amande
65 g de sucre glace
40 g de farine T45
Préchauffer le four à 160°.
Verser la poudre d'amande sur une plaque à pâtisserie et mettre au four pour la torréfier pendant 10 min.
Laisser refroidir, puis mettre la poudre dans un bol avec le sucre glace et la farine tamisés. Mélanger brièvement à l'aide d'un fouet.
Verser les blancs dans le bol du robot avec un peu de sucre et commencer à les monter, puis ajouter les reste du sucre en 3 fois pour bien les serrer. Ils doivent faire le bec d'oiseau.
Verser ensuite les ingrédients secs dans les blancs, mélanger à l'aide de la maryse.
Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé, verser le mélange puis étaler à l'aide d'une spatule en étalant bien uniformément sur toute la plaque.
Enfourner 15-20 min à 180° selon le four. La dacquoise doit être légèrement dorée.
Une fois cuite et refroidie, retourner la dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé posée sur le plan de travail et retirer la feuille de cuisson.
Détailler 16 ronds à l'aide d'un emporte pièce de taille égale à celle des cercles.
Poser les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer 1 biscuit dans le fond de chacun des 8 cercles.
Réserver.
Pour 250 g de Crème au Beurre
100 g de sucre semoule
5 cl d'eau
1 œuf
125 g de beurre pommade
Fouetter le beurre pommade pour bien l'aérer et l'assouplir.
Dans une casserole mettre le sucre et l'eau, cuire jusqu'à 120° (c'est ici qu'intervient le thermomètre).
Pendant ce temps, mettre l'œuf dans un bol et commencer à fouetter à pleine vitesse. Quand la température du sirop est légèrement redescendue (110°), le verser en filet sur l'œuf tout en continuant de battre. Le mélange blanchit et fait le ruban (il doit couler sans se casser quand on le soulève à l'aide d'une cuillère).
Ajouter maintenant le beurre en plusieurs fois en mélangeant bien entre chaque ajout, un peu à la manière d'une mayonnaise..
Une fois tout le beurre ajouté, continuer à mélanger 5 bonnes minutes pour bien aérer la crème au beurre.
La réserver à température ambiante.
Pour la Crème Mousseline Pistache (à tomber raide)
150 g de crème pâtissière
250 g de crème au beurre
45 g de pâte pistache (faite maison c'est bien meilleur)
Fouetter la crème pâtissière au batteur à vitesse rapide pour la lisser.
Y ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
Puis ajouter la crème au beurre en plusieurs fois à toute petite vitesse pour que la crème mousseline devienne bien lisse.
Mettre la crème dans une poche sans douille et garder à température ambiante.
Garnir chaque cercle aux 3/4 de crème mousseline pistache. En réserver pour pouvoir coller les pistaches pralinettes sur le contour plus tard.
Déposer le second disque de dacquoise sur la crème mousseline. Ensuite mettre une bonne heure au congélateur.
Pendant ce temps on prépare les Pistaches Pralinettes
150 g de pistaches entières
80 g de sucre semoule
5 cl d'eau
1/4 de gousse de vanille
Préchauffer le four à 180°. Faire torréfier les pistaches 15 min.
Verser le sucre, la vanille et l'eau dans une casserole, chauffer à 120° (re thermomètre).
Verser les pistaches dans le sirop en remuant bien, pour ne pas les brûler, à l'aide d'une cuillère en bois. Les pistaches vont sabler (devenir blanches) puis elles vont caraméliser, mais pas trop.
Verser sur un silpat et laisser refroidir.
Les mettre dans un sac plastique et les concasser grossièrement à l'aide du rouleau à pâtisserie. Réserver.
Démouler chaque gâteau en chauffant légèrement les cercles avec les mains.
Déposer un peu de crème mousseline autour de chaque gâteau à l'aide d'une spatule, puis recouvrir tout le contour de pistaches pralinettes.
Tamiser le dessus de chaque Fragilité de sucre glace.
Voilà c'est prêt, mais ils seront encore meilleurs après un temps de repos pour que les saveurs puissent se diffuser.
L'idéal, les préparer la veille.
Ils peuvent se conserver 3-4 jours au réfrigérateur ... impossible chez nous ... dévorés dans la journée !
Have Fun
BouBouLi
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