Voilà la recette de la Mousse au Chocolat du Maître du Goût. C'est une recette toute simple et rapide à réaliser, pas d'ustensiles particuliers ni d'ingrédients farfelus. Juste du bon chocolat.
Pour une bonne Mousse l'essentiel c'est un bon chocolat, donc là on lésine pas cela serait dommage.
Rien que la Mousse c'est déjà le top, mais avec le Supra Sablé c'est carrément à tomber ... à genoux (bobo) !
Et avec Mr Conticini pas besoin de réfléchir, on y va les yeux fermés.
230 g de chocolat noir (pour moi Valrhona Caraïbe 66% Cacao)
70 g de lait demi-écrémé
150 g de crème fraîche liquide 35% MG
35 g de sucre roux cassonade
210 g de blanc d'œufs (environ 7)
1 pincée de fleur de sel
Comment Qu'on Fait ?
Faire fondre doucement le chocolat au micro-ondes en remuant entre chaque impulsion (je fais par impulsion de 30 secondes a 750 W). Remuer pour bien liquéfier le chocolat à l'aide d'un fouet.
Porter le lait et la crème à ébullition (ne pas bouillir !), puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion. Le chocolat va épaissir dans un premier temps puis au fur et à mesure de l'ajout de la crème et du lait il va se re-liquéfier.
Le transvaser dans un grand bol pour faire retomber la température à 40°.
Pendant ce temps, dans le bol du batteur verser le sucre en premier puis les blancs. Commencer à les monter à vitesse moyenne puis augmenter au max juste 25 secondes pour les serrer, les blancs doivent être mousseux pas trop fermes.
Une fois le chocolat à 40°, ajouter 1/3 des blancs en mélangeant à l'aide du fouet manuel en remuant vivement, cela facilitera l'ajout du restant des blancs, puis les 2/3 restants en deux fois à la maryse.
Voilà c'est fini, la Mousse est prête !!
Mettre dans de jolis verres et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Ça va buller au frais !! Au moment de la manger vous aurez l'impression de manger un nuage de chocolat.
Au moment de servir parsemer d'une pincée de fleur de sel.
Pour plus de gourmandise encore ... on peut servir cette Mousse avec le Supra Sablé de Philippe Conticini, les 2 réunis étant le bonheur absolu !!
Le Supra Sablé se prépare en 2 temps : d'abord le sablé puis on passe au supra sablé.
Pour le Sablé : Quoi Qu'il faut ?
280 g de beurre pommade demi-sel
150 g de poudre d'amandes170 g de sucre roux cassonade
1 œuf + 1 jaune
2 pincées de fleur de sel
250 g de farine T55
Comment Qu'on Fait ?
Mélanger le beurre pommade (pas fondu, hein !!) avec la poudre d'amande, le sucre, l'œuf et le jaune à l'aide d'un fouet.
Mettre la farine en puits sur le plan de travail et verser le mélange précédent au milieu puis mélanger avec une corne (pas avec les mains) pour que la pâte ne devienne pas élastique. Avec la corne (voir photo) il faut fractionner (couper) la pâte, les ingrédients vont s'amalgamer.
Ensuite fraser la pâte à la main 3 fois, càd, faire une boule avec la pâte et à l'aide de la paume de la main légèrement farinée, l'étaler d'un trait devant soi, et cela 3 fois.
A ce moment, je pèse 220 g de pâte et je congèle le reste pour une utilisation future. On peut se servir de cette pâte pour un fond de tarte c'est top.
Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. et mettre 1 heure au frais.
Au bout d'une heure, faire cuire dans un four préchauffé à 170° pendant 12-15 min entre les 2 feuilles, il faut que la pâte soit bien dorée.
Laisser refroidir.
200 g de pâte sablée qu'on vient de préparer
40 g de beurre demi sel mou
40 g de cassonade
Comment Qu'on Fait ?
Dans un bol, concasser la pâte en petits morceaux sans faire de poudre.
Incorporer du bout des doigts le beurre pommade et le sucre cassonade jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Étaler entre 2 feuilles, puis faire cuire pendant 12-13 min à 170°.
La pâte doit être dorée. Laisser refroidir et parsemer sur la mousse au chocolat à l'aide d'une cuillère, la pâte s'effrite vraiment comme du sable, elle est supra-supra sablée et friable.
Et voilà ... bonheur absolu !
Have Fun.
BouBouLi.
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