Kocktail Burger Griotte - Crème de Pistache de Christophe Michalak

Les recettes magiques de Christophe ! On ne se trompe jamais. C'est toujours une réussite et surtout c'est toujours délicieusement bon. Et comme il ne fait jamais rien comme les autres le visuel est toujours original. Et sur ce coup là les burgers sont d'un moelleux à tomber raide, la crème pistache on en parle même pas et la gelée de griotte humm, enfin bref faut essayer et goûter ...

 

Le petit Burger se compose :

- De Crème Chantilly Ivoire Pistache

- De Gelée de Griotte

- De Biscuit Burger

 

Quoi Qu'il Faut ?

 

Pour la Crème Chantilly Ivoire Pistache (à préparer la veille)

250 g de crème liquide 35% MG

1 g de fleur de sel

75 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona 35% de cacao

20 g de pâte pistache (maison pour moi)

 

Pour la Gelée de Griotte

300 g de purée de griotte

30 g de sirop de glucose

2 g d'agar-agar

 

Pour le Biscuit Burger

90 g de blancs d'œufs à température ambiante

45 g de sucre glace

45 g de poudre de noisette brute

90 g de sucre semoule

1 goutte de citron

1 g de sel

sésame ou amandes concassées

sucre glace

 

Comment Qu'on Fait ?

 

La première fois que j'ai fait un dessert à base de pistache j'ai acheté une pâte toute prête, rien qu'en la regardant ça donnait pas franchement envie, aucun goût de pistache et ruinée en plus car ça coûte bonbon. Donc quand je suis tombée sur la recette de Mme C'est Ma Fournée je l'ai adoptée illico, cela fait 3 ans maintenant. La recette se trouve par ici, il s'agit d'une recette de Pierre Hermé, elle est plus que top. Et moi j'adore la pistache, surtout dans le macaron et avec cette pâte c'est divin.

Pour réaliser la Pâte Pistache il faut  :

125 g de pistaches crues non salées et émondées (je vais chez Monoprix re-merci Mme C'est Ma Fournée)
30 g de poudre d'amandes blanche
62 g de sucre en poudre
18 g d'eau
3 gouttes d'extrait d'amandes amère
1 cuillère à soupe d'huile de pistache

Préchauffer le four à 150°, torréfier les pistaches 15 min, elles doivent juste légèrement colorer.

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Chauffer ce sirop à 121°.

Ajouter les pistaches en une seule fois et les faire sabler (elles vont devenir blanches), les retirer de la casserole.

Ensuite dans un robot coupe, mettre les pistaches, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes et l'huile de pistache.

Mixer jusqu'à obtenir une pâte semi liquide. Conserver dans un pot au frais.

 

 Maintenant que notre pâte Pistache est prête, on commence par préparer la Crème Pistache car elle doit reposer une nuit au réfrigérateur.

 

Dans une casserole, faire bouillir la crème avec la fleur de sel.

 

Dans un second bol, mettre le chocolat blanc, le faire fondre au micro-ondes. Ajouter la pâte de pistache et quelques gouttes de colorant vert (pour un joli visuel, puis verser la crème bouillante. Mixer le tout au mixer plongeant.

 

Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

 

 

Pour la Gelée de Griotte, on fait comment quand on a pas de purée ?

 

Eh bien on prend des griottes surgelées, petit passage rapide au micro ondes, puis on mixe au mixer plongeant et on passe le tout au tamis et voilà le tour est joué.

 

Dans une casserole, faire bouillir la purée, le sirop de glucose et l'agar-agar pendant 1 minute. Ensuite étaler sur un silpat sur une épaisseur d'1 mm et mettre au congélateur 1 heure pour faire prendre la gelée.

 

On termine par le Biscuit Burger.

 

Préchauffer le four à 150°.

 

Dans un saladier, tamiser le sucre glace et ajouter la poudre de noisette, mélanger.

 

 

Monter les blancs en ajoutant le sucre semoule en 3 fois, puis le citron et le sel.

 

Mélanger les blancs avec les poudres à l'aide d'une maryse, délicatement.

Mettre dans une poche munie d'une douille unie.

 

 

Pocher des petits macarons de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

 

Saupoudrer de sésame ou d'amandes concassées et de sucre glace. Laisser reposer 5 min, puis saupoudrer à nouveau de sucre glace.

 

 

Faire cuire 15 min.

Laisser refroidir, manipuler délicatement les petits Burgers ils sont fragiles.

 

Pour le Dressage

 

Monter la Crème Pistache en chantilly, la placer dans une poche munie d'une douille cannelée.

 

Découper des carrés de Gelée de Griotte de 3.5 cm de côté.

 

 

Déposer un carré sur une moitié de Burger, pocher la chantilly par dessus, remettre un peu de Gelée de Griotte ou une demi-griotte et refermer le Burger avec la seconde moitié.

Saupoudrer de sucre glace. Et Croquer ...

 

 

 

Have Fun.

BouBouLi.