Bûche 5 Chocolats de Christophe Felder

La recette est issue du livre "Chocolat" de Christophe Felder. On peut la préparer à l'avance et la veille de la dégustation, la glacer puis la laisser revenir à température au réfrigérateur. Donc zen pour le jour J.

C'est un peu long à préparer, c'est vrai. Mais elle en jette quand on la présente à table. Cela fait toujours plaisir un petit ohhhhhhhh comme c'est joli.

Malgré tout le chocolat, la bûche n'est pas poufpouf du tout comme pourrait nous dire Mercotte.

Cela vaut la peine de prendre son courage à 2 mains et de se lancer.

 

 

 

 

Quoi Qu'il Faut ?

 

Biscuit Chocolat aux Amandes

45 g d'amandes en poudre

1 œuf

75 g de sucre glace

25 g de beurre mou

75 g de blancs d'œufs

30 g de sucre semoule

25 g de farine

25 g de cacao amer en poudre

 

Crème Anglaise de Base (elle va servir pour les 5 parfums)

25 cl de lait

125 g de jaunes d'œufs

125 g de sucre semoule

 

Crème Pistache

2.5 g de gélatine

60 g de pâte pistache (maison c'est mieux)

110 g de crème fouettée

 

Crème Pralinée

2.5 g de gélatine

60 g de praliné (maison c'est mieux aussi)

110 g de crème fouettée

 

Crème Chocolat Blanc

2.5 g de gélatine

55 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona

115 g de crème fouettée

 

Crème Chocolat au Lait

2 g de gélatine

50 g de chocolat au lait Jivara Valrhona

100 g de crème fouettée

 

Crème Chocolat Noir

1.5 g de gélatine

50 g de chocolat noir Caraïbes Valrhona

100 g de crème fouettée

 

Glaçage Miroir au Chocolat

6 g de gélatine

5 cl d'eau

100 g de glucose

100 de sucre semoule

65 g de lait concentré

100 g de chocolat noir Caraïbes Valrhona

Je sais c'est impressionnant ... Mais en prenant une préparation après l'autre vous verrez que cela n'est pas compliqué en soi !
 

Comment Qu'on Fait ?

 

Pour le Biscuit Chocolat aux Amandes

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Dans un bol mettre les amandes en poudre, le sucre glace tamisé. Mélanger. Ajouter l'œuf, puis le beurre, mélanger le tout.

 

 

 

Dans un bol mettre la farine et le cacao, mélanger.

 

 

Dans un troisième bol, mettre les blancs et les monter. Ajouter le sucre en 3 fois pour bien les serrer.

 

 

Verser le mélange farine-cacao sur les blancs, mélanger à la maryse. Ajouter en 2 fois le mélange d'amande-sucre-œuf-beurre.

 

 

Étaler sur le tapis silpat à l'aide d'une spatule coudée.

 

 

Enfourner pour 10 min.

 

Laisser refroidir sur le tapis silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé.

 

 

Cette quantité de biscuit permet de réaliser 3 bûches. Une fois coupé aux dimensions du moule à bûche, on peut le congeler pour une utilisation ultérieure. Déjà ça de gagné.

 

 

Pour la Crème Anglaise

 

Dans une casserole faire chauffer le lait.

 

Dans un bol mettre les jaunes d'œufs et le sucre semoule. Fouetter sans faire blanchir.

 

 

Verser une partie du lait sur le mélange sucré, mélanger puis reverser dans la casserole et faire cuire à "la nappe" càd jusqu'à 83° sinon les œufs vont coaguler.

 

Retirer la casserole du feu.

 

 

A ce moment là, préparer le moule à bûche (30cm*8cm). Diviser la hauteur par 5 pour essayer d'avoir la même quantité de chaque crème (j'ai un peu loupé la chose, par irrespect de mes hauteurs) car j'ai plus de pistache et de praliné que de chocolat.

 

Pour les 5 Crèmes

 

2 solutions : soit préparer 5 récipients et les préparer pratiquement ensemble (promis ça fonctionne), soit préparer chaque crème l'une après l'autre (ça fonctionne aussi, surtout quand on à pas forcément 5 bols ... et 5 autres petits bols pour faire hydrater la gélatine pour chaque préparation et 5 petits fouets).

 

J'ai donc fait dans le cas présent, une préparation après l'autre. Par contre le principe est exactement le même pour chacune des 5 crèmes.

 

On commence par la Crème Pistache.

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 

Dans un récipient, mettre la pâte pistache. Verser 100 g de Crème Anglaise. Mélanger à l'aide d'un petit fouet. Faire légèrement réchauffer au micro onde avant d'ajouter la gélatine essorée pour lui permettre de fondre. Bien mélanger au fouet.

 

 

Monter dans le cas présent 110 g de crème fraîche en chantilly, puis l'ajouter en 2 fois à la préparation à la pistache refroidie.

 

 

 

Verser dans le moule à bûche la quantité nécessaire en lissant bien pour avoir de jolies couches de crèmes successives, réserver le reste de crème dans un bol (parce que c'est trop bon et qu'on va le manger aussi).

 

 

Mettre au congélateur le temps de préparer la crème suivante.

  

Voila, sur ce même principe on prépare les 4 crèmes restantes dans l'ordre suivant : pralinée, chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir, en réchauffant légèrement à chaque fois la crème anglaise pour l'incorporation de la gélatine.

Pour les crèmes au chocolat : faire fondre à chaque fois le chocolat au micro ondes, l'émulsion avec la crème anglaise sera facilité, ainsi que l'ajout de la gélatine.

 

Une fois la dernière crème versée, mettre au congélateur 15 min, puis déposer le rectangle de biscuit coupé aux dimensions du moule à bûche. Filmer et laisser pour la nuit.

 

Le jour J. Préparer le Glaçage Miroir.

 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

 

Dans un récipient mettre le chocolat et le faire fondre au micro ondes.

 

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°.

 

Ajouter le lait concentré, bien mélanger.

 

Ajouter la gélatine essorée.

 

Verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant le tout. Puis mixer la préparation au mixer plongeant.

Réserver à température.

 

Démouler la bûche sur une grille posée sur un papier sulfurisé (le glaçage va couler).

 

Verser le glaçage au travers d'un tamis de façon uniforme. Il faut être rapido.

 

Laisser revenir la bûche à température au réfrigérateur et décorer à votre convenance.

 

 

 

 

Have Fun.

BouBouLi.