Tarte à la Crème de Benoît Castel

La recette est issue du magazine Fou de Pâtisserie n°15, quand j'ai vu la photo j'ai flashé ... sobre et jolie. Ne restait plus qu'à tester, voilà donc le résultat.

 

 



J'ai adapté les quantités pour une tarte de 22 cm de diamètre. Celles données dans le magazine sont un peu disproportionnées pour une seule tarte.

Quoi Qu'il Faut ?

 

Pour la Pâte Sablée

120 g de beurre froid

75 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

1 gousse de vanille

40 g d'œuf

200 g de farine

 

Pour la Crème Pâtissière

400 g de lait cru (j'ai pris du lait demi-écrémé)

80 g de sucre semoule

65 g de jaunes d'œufs

40 g de fécule

25 g de beurre

1 gousse de vanille

 

Pour la Crème Chantilly

175 g de crème fraîche liquide 35% MG

175 g de crème épaisse Isigny

25 g de sucre glace tamisé

1/2 gousse de vanille

 

Comment Qu'on Fait ?

 

La Pâte Sablée doit reposer 8h au frais, il faut donc la préparer la veille.

 

Dans la cuve d'un robot coupe, mettre le beurre froid, le sucre et la poudre d'amandes. Mélanger.

 

Ajouter ensuite les œufs, les grains de la gousse de vanille. Mélanger.

 

Terminer en ajoutant la farine, mélanger. La pâte est prête quand elle commence à s'amalgamer, elle ne doit pas devenir collante.

 

Façonner une boule de pâte, l'emballer de film alimentaire et réserver 8h au frais.

 

 

Le lendemain,

 

Préchauffer le four à 155°.

 

Étaler la pâte, découper un cercle de 25 cm, faire des trous à l'aide d'une fourchette.

 

Prendre un cercle de 22 cm et le foncer à l'aide de la pâte. Poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

 

 

Avec les restes de pâte sablée, découper quelques formes pour le décor de la tarte. Cuire en même temps que le fond de tarte.

 

Enfourner pour 18 min. La pâte doit être dorée à l'issue de la cuisson. J'ai laissé plus longtemps, environ 30 min.

 

 

La Crème Pâtissière peut également être préparée la veille, sinon il faudra la laisser prendre une bonne heure au réfrigérateur.

 

Dans une casserole, mettre le lait, la gousse de vanille fendue et les grains, ainsi que la moitié du sucre. Faire bouillir et mélanger à l'aide d'un fouet.

 

 

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le reste du sucre, ainsi que la fécule.

 

 

Intégrer 1/3 du lait chaud, mélanger bien puis reverser dans la casserole et porter à ébullition 3 min en mélangeant bien au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.

 

 

Hors du feu, ajouter le beurre.

 

Verser dans un plat sans retirer la gousse. Filmer au contact. Laisser refroidir.

 

 

La Crème Chantilly Vanille

 

Dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients, puis monter la crème en chantilly. La débarrasser dans une poche munie d'une douille cannelée. Réserver.

 

 

 

Le Montage

 

Assouplir la Crème Pâtissière au fouet. Garnir la tarte en lissant à ras bord à l'aide d'une spatule coudée.

 

 

Pocher la Crème Chantilly Vanille en partant du centre et faire un escargot jusqu'à ce que la surface soit totalement recouverte.

 

 

Décorer de brisures de sablés et de grains dorés.

 

 

 

Réserver au frais jusqu'au moment de déguster. Il serait dommage qu'elle finisse ainsi :

 

 

Have Fun.

BouBouLi. 

Les Koonies De Christophe Michalak

Le Koonie ???  C'est quoi ça encore ? Et bien il s'agit d'une création de Mr Krikri Michalak lors d'une masterclass à l'émission "Dans La Peau D'un Chef". A force d'avoir entendu les 2 candidats et le chef invité dire que c'était génialement bon, fallait que je teste, évidemment.

Le Koonie est un mix entre le cookie et le brownie qui prend la forme d'un macaron sans en être un. Enfin bref, un truc bien cool et original façon KriKri. Avec en plus un Caramel Cacahuètes !!

 

 

Donc voilà :

Quoi Qu'il Faut ?

Pour la Garniture Caramel Cacahuètes

235 g de sucre semoule

35 g de glucose

120 g de crème liquide 35% MG

2 g de fleur de sel

185 g de beurre doux

75 g de pâte de cacahuètes

15 g d'anisette

Pour le Koonie

100 g de chocolat noir Valrhona Guanaja 70%

100 g de beurre demi sel

100 g de sucre semoule

100 g d'œuf (2)

60 g de farine

50 g de poudre d'amandes

2 g de sel fin

Cacahuètes salées apéritif

Comment Qu'on Fait ?

On commence par le Caramel. C'est mieux de le laisser refroidir à température ambiante. Je le prépare généralement la veille et je le mets dans une poche sans douille prêt à être utilisé.

Pour la pâte de cacahuètes, mettre dans un petit robot coupe 75 g de cacahuètes salées apéritif et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte. Tout facile !

 

 

Pour le caramel on ne touille jamais !!!! On essaye si c'est possible de se trouver une casserole avec un bon revêtement anti-adhésif ça aide !

 

 

Dans la casserole, mettre le sucre semoule et un filet d'eau. Faire chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé.

 

 

En même temps dans une seconde casserole, faire chauffer la crème et le glucose. Le mélange doit être bien chaud et le glucose fondu.

 

Le glucose permet de rendre le caramel plus souple, si vous n'en avez pas ce n'est pas grave il n'est pas indispensable.

Une fois le caramel obtenu, verser le mélange crème-glucose chaud en 3 fois sur le caramel. Faire très attention aux éclaboussures. Et on ne remue toujours pas !

Remettre ensuite à chauffer et porter à 122°. (Thermomètre indispensable).

 

 

Hors du feu, ajouter l'anisette et la pâte de cacahuètes. Mélanger à l'aide de la spatule.

Ajouter ensuite, au mixer plongeant, le beurre en plusieurs fois comme pour une mayonnaise, pour foisonner la préparation.

 

 

Ici on prend une petite cuillère et on GOÛTE parce que juste "Ce Caramel Cacahuètes" c'est à tomber raide. Penser à en garder quand même.

Mettre ensuite dans une poche sans douille et réserver jusqu'au lendemain. On peut aussi le faire le matin pour l'après midi ou alors passer le caramel au réfrigérateur, mais il faut qu'il prenne de la tenue pour que l'on puisse le dresser.

 

 

Le Koonie donc ...

 

Préchauffer le four à 220°.

Dans un bol, mettre le beurre et le chocolat. Faire fondre doucement au micro ondes. Juste fondre et bien mélanger sans trop chauffer le mélange.

 

 

Dans un second bol, mettre le sucre, la farine, la poudre d'amandes. Mélanger à l'aide d'un fouet.

 

 

Casser les 2 œufs dans le bol et mélanger au fouet à nouveau.

 

Puis ajouter le chocolat et le beurre fondu, mélanger rapidement. C'est prêt.

 

 

Débarrasser le mélange dans une poche munie d'une douille unie.

 

Concasser quelques cacahuètes à l'aide du rouleau  à pâtisserie. Elles serviront à la déco des Koonies.

 

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, dresser des petits ronds de 3 cm de diamètre à la manière des macarons.

 

Taper la plaque sur le poste de travail pour chasser l'air et uniformiser le tout.

 

Saupoudrer la moitié des Koonies de cacahuètes concassées.

 

 

Enfourner, puis baisser la température sur 180°, laisser cuire 8 min.

 

Lorsqu'ils sont cuits, faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir.

 

Faire des paires. Retourner le Koonie sans cacahuètes, déposer une couche de caramel au milieu et refermer avec une coque saupoudrée de cacahuètes, comme un macaron.

 

 

Et voilà les petites douceurs prêtes à être englouties. Une ou deux heures de repos c'est mieux, mais c'est difficile d'attendre !

 

 

Have Fun.

BouBouLi.

Crumble Pommes-Poires-Caramel Beurre Salé

Une petite recette en passant par là ...

 

Quoi Qu'il Faut ?

 

6 Grandes Pommes

2 Belles Poires

Caramel Beurre Salé (Comment Qu'on Fait ?, c'est par ici)

 

Pour le Crumble

100 g de farine

100 g de sucre Muscovado

100 g de beurre

100 g de poudre d'amandes

 

Le sucre Muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné de couleur brun foncé. Il a un petit goût de réglisse.

 

 

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Préparer un plat allant au four.

 

Préchauffer le four à 180°.

 

Éplucher, épépiner les pommes et les poires. Les couper en cubes.

 

Mettre le tout dans le plat.

 

  

Napper les fruits de Caramel Beurre Salé. (pour le déroulé de la recette c'est par ici)

 

  

Dans un bol, mettre la poudre d'amandes, la farine, le sucre Muscovado (ou de la cassonade, cela ira bien également) et le beurre froid coupé en morceaux.

 

 

Amalgamer le tout, puis parsemer par dessus le caramel. Soyez généreux.

 

  

 

Mettre au four pour 40 min.

 

Une fois cuit, laisser tiédir, puis saupoudrer de sucre glace.

 

  

C'est encore meilleur accompagné d'une boule de glace vanille ou cannelle ou bien d'un peu de chantilly. (zétions sages pour une fois ...)

 

 

Have Fun.

BouBouLi.

Riz Au Lait de Mr Conticini

Voilà une petite recette toute cool, pas de robot, pas de grandes préparations. Prête en moins d'une heure. Et surtout délicieuse.

 

Ma fille aînée me demande de lui faire du riz au lait depuis au moins 3 ans ... elle sait se montrer persévérante des fois. Quand j'ai lu la recette publiée par le Grand Chef sur sa page Facebook cette semaine me suis dit "bon ben y à plus qu'à".

 

Mr Conticini a réussi à me décider à enfin faire du riz au lait, à me faire goûter, et du coup à me faire manger toute ma verrine !! Merci Chef! Car jusqu'à aujourd'hui je ne mangeais pas du tout du tout de riz au lait, même pas motivée à goûter. Donc voilà c'est chose faite j'ai goûté et j'ai craqué, c'est trop bon.

 

Me suis permise d'ajouter 20 g de riz rond, car 80 g par rapport à la quantité de lait j'ai trouvé ça un peu juste. Les quantités indiquées permettent de réaliser 6 petites verrines.

 

 

 

Quoi Qu'il Faut ?

 

800 g de lait demi-écrémé

100 g de riz rond

45 g de sucre semoule

35 g de crème fraîche liquide

2 gousses de vanille

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Commencer par partir à la recherche du riz rond. Pas toujours facile d'en trouver. J'ai un Super U d'enfer qui doit être connecté avec les grands chefs, j'ai trouvé mon bonheur, ouf.

 

 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le sucre semoule et les gousses de vanille fendues et grattées.

 

Laisser infuser 15 min à découvert.

 

 

Dans une autre casserole mettre le riz. Recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois.

 

Retirer aussitôt du feu, verser dans une passoire, arrêter la cuisson en passant le riz sous l'eau froide.

 

 

Pré-cuire le riz de cette façon lui enlève une partie de son goût farineux et de son amidon (dixit le Chef).

 

Verser ensuite le riz dans le lait infusé et cuire à feu doux entre 20 et 30 min selon le degré de cuisson. Laisser les gousses de vanille. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois durant toute la cuisson.

 

Le fait de le cuire lentement lui permettra de bien se gorger de lait et de vanille.

 

Le riz doit devenir tendre sous la dent.

 

Le riz au lait doit rester un peu liquide, car le riz va continuer à absorber le lait.

 

Remplir 6 petites verrines. Voilà c'est prêt. Le riz au lait peut se déguster tiède ou froid.

 

 

Have Fun.
BouBouLi.