Tarte à la Crème de Benoît Castel

La recette est issue du magazine Fou de Pâtisserie n°15, quand j'ai vu la photo j'ai flashé ... sobre et jolie. Ne restait plus qu'à tester, voilà donc le résultat.

 

 



J'ai adapté les quantités pour une tarte de 22 cm de diamètre. Celles données dans le magazine sont un peu disproportionnées pour une seule tarte.

Quoi Qu'il Faut ?

 

Pour la Pâte Sablée

120 g de beurre froid

75 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

1 gousse de vanille

40 g d'œuf

200 g de farine

 

Pour la Crème Pâtissière

400 g de lait cru (j'ai pris du lait demi-écrémé)

80 g de sucre semoule

65 g de jaunes d'œufs

40 g de fécule

25 g de beurre

1 gousse de vanille

 

Pour la Crème Chantilly

175 g de crème fraîche liquide 35% MG

175 g de crème épaisse Isigny

25 g de sucre glace tamisé

1/2 gousse de vanille

 

Comment Qu'on Fait ?

 

La Pâte Sablée doit reposer 8h au frais, il faut donc la préparer la veille.

 

Dans la cuve d'un robot coupe, mettre le beurre froid, le sucre et la poudre d'amandes. Mélanger.

 

Ajouter ensuite les œufs, les grains de la gousse de vanille. Mélanger.

 

Terminer en ajoutant la farine, mélanger. La pâte est prête quand elle commence à s'amalgamer, elle ne doit pas devenir collante.

 

Façonner une boule de pâte, l'emballer de film alimentaire et réserver 8h au frais.

 

 

Le lendemain,

 

Préchauffer le four à 155°.

 

Étaler la pâte, découper un cercle de 25 cm, faire des trous à l'aide d'une fourchette.

 

Prendre un cercle de 22 cm et le foncer à l'aide de la pâte. Poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

 

 

Avec les restes de pâte sablée, découper quelques formes pour le décor de la tarte. Cuire en même temps que le fond de tarte.

 

Enfourner pour 18 min. La pâte doit être dorée à l'issue de la cuisson. J'ai laissé plus longtemps, environ 30 min.

 

 

La Crème Pâtissière peut également être préparée la veille, sinon il faudra la laisser prendre une bonne heure au réfrigérateur.

 

Dans une casserole, mettre le lait, la gousse de vanille fendue et les grains, ainsi que la moitié du sucre. Faire bouillir et mélanger à l'aide d'un fouet.

 

 

Dans un saladier, mélanger les jaunes et le reste du sucre, ainsi que la fécule.

 

 

Intégrer 1/3 du lait chaud, mélanger bien puis reverser dans la casserole et porter à ébullition 3 min en mélangeant bien au fouet jusqu'à ce que la crème épaississe.

 

 

Hors du feu, ajouter le beurre.

 

Verser dans un plat sans retirer la gousse. Filmer au contact. Laisser refroidir.

 

 

La Crème Chantilly Vanille

 

Dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients, puis monter la crème en chantilly. La débarrasser dans une poche munie d'une douille cannelée. Réserver.

 

 

 

Le Montage

 

Assouplir la Crème Pâtissière au fouet. Garnir la tarte en lissant à ras bord à l'aide d'une spatule coudée.

 

 

Pocher la Crème Chantilly Vanille en partant du centre et faire un escargot jusqu'à ce que la surface soit totalement recouverte.

 

 

Décorer de brisures de sablés et de grains dorés.

 

 

 

Réserver au frais jusqu'au moment de déguster. Il serait dommage qu'elle finisse ainsi :

 

 

Have Fun.

BouBouLi.