Il s'agit de la recette que Mr Conticini a réalisé pour sa fille à l'occasion de la Saint Valentin.
La recette se compose d'un praliné, d'un streusel, de noix de coco caramélisée, d'une crème pâtissière chocolat et de pâte à choux.
Tout peut se préparer la veille, mis à part les Eclairs. Donc le jour J, il restera a préparer la pâte à choux, cuire les éclairs et dresser le tout.
Cela peut sembler un peu long et compliqué mais ce n'est pas le cas. L'assemblage de toutes ces préparations donne un éclair délicieux, car le chocolat est très doux en bouche du fait qu'il soit mélangé au praliné, et je dis que la fille de Mr Conticini à énormément de chance !
Le Praliné
150 g de noisettes entières brutes
150 g d'amandes entières brutes
200 g de sucre semoule
50 g d'eau
Dans une casserole à revêtement antiadhésif, mettre l'eau et le sucre et porter à ébullition jusqu'à 116°.
Ajouter ensuite les amandes et les noisettes.
Enrober soigneusement les fruits secs et laisser cuire environ 20 min sans jamais cesser de remuer.
Le sucre va commencer par sabler (devenir blanc) puis il va caraméliser et on va obtenir des chouchous.
Débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat et laisser refroidir.
Pour la casserole pas de soucis, 1 heure remplie d'eau chaude et elle est comme neuve et sans frotter !!
Mettre ensuite dans le bol du robot coupe et mixer en plusieurs fois, afin de ne pas faire surchauffer le robot, jusqu'à obtenir une belle pâte de praliné semi-liquide.
Verser dans un pot en verre ou dans une boite hermétique et conserver au frais. Le praliné peut se conserver plusieurs semaines au frais.
Le Streusel à la Noisette
50 g de beurre doux pommade
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisettes
50 g de farine T45
2 pincées de fleur de sel
Dans un bol, mettre la farine, le sucre cassonade, le sel et la poudre de noisettes. Mélanger.
Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres mais sans former de pâte.
Déposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et abaisser sur 2 mm d'épaisseur. Réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson des Eclairs.
La Crème Pâtissière au Chocolat
325 g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
3 jaunes d'œufs (60 g)
40 g d sucre semoule
1 Cuillère à Soupe rase de fécule de maïs (5 g)
1 Cuillère à Soupe rase de farine T55 (5 g)
10 g de beurre
90 g de chocolat au lait
25 g de chocolat noir
40 g de pâte praliné
Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 min.
Dans un bol, mettre les jaunes, le sucre, la farine et la fécule de maïs, mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Retirer la gousse de vanille et ajouter la moitié du lait encore chaud. Mélanger à nouveau puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition afin de faire épaissir la crème tout en remuant à l'aide du fouet.
Hors du feu une fois que la crème est épaisse, ajouter le beurre et mélanger.
Ajouter les chocolats grossièrement hachés ainsi que la pâte de Praliné à la crème encore chaude. Remuer bien à l'aide du fouet afin de faire fondre le chocolat et obtenir une crème bien lisse.
Débarrasser dans une poche munie d'une petite douille permettant de remplir les Eclairs. Garder au frais jusqu'à utilisation.
La Noix de Coco Caramélisée
205 g de sucre semoule
102 g de noix de coco râpée
27 g d'eau
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à 115° durant quelques minutes.
Ajouter la noix de coco, retirer du feu, mélanger énergiquement pour obtenir un mélange homogène.
Remettre sur le feu en remuant afin d'obtenir une noix de coco de couleur blonde.
La Pâte à Choux
Pour la Pâte à Choux j'utilise toujours la même recette, qui se trouve par
ici.
Une fois prête, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée pas trop grande et dresser des bâtonnets de 12 cm de long, en les espaçant suffisamment car les Eclairs vont gonfler à la cuisson.
Sortir le Streusel, découper des bâtonnets de tailles identiques aux éclairs et déposer sur chacun d'eux.
Faire cuire à 170° durant 35 minutes.
Le Montage des Eclairs
Une fois les Eclairs cuits et refroidis, faire 3 petits trous en dessous de chacun d'eux.
Garnir les Eclairs de Crème Pâtissière Chocolat.
Napper le dessus de l'Eclair d'une très fine couche de Crème Pâtissière Chocolat, puis retourner l'Eclair dans la Noix de Coco Caramélisée afin d'en napper toute la surface.
Et voilà de jolis Eclairs Chocolat relookés, cela change des Eclairs glacés au chocolat ...
Have Fun.
BouBouLi.
