Le Valentin de Christophe Felder et Camille Lesecq

J'ai vu cet entremet l'année dernière sur la page Facebook de Mr Felder et depuis je cherche, je cherche la recette.

Sous mon sapin à Noël le dernier livre de Mr Felder (trop cool, merci, merci) ... et ça y est, enfin je l'ai ma recette tellement recherchée car ouiiii elle figure au sommaire de ce magnifique livre !!.

Un entremet tout Vanille, tout doux, tout blanc.

 

 

 

 

Pour la Crème Vanille

 

3 cl de lait entier

220 g de crème liquide 35% MG

1 gousse de vanille

30 g de sucre semoule

1 g de pectine NH

50 g de jaunes d'œufs (3)

 

Dans une casserole, mettre le lait, la crème et la gousse de vanille. Faire bouillir. Laisser refroidir puis chinoiser.
 

Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine. Verser dessus un peu de lait vanillé, diluer petit à petit le mélange.

  

Faire cuire jusqu'à ébullition puis hors du feu ajouter les jaunes d'œufs battus.

 

Filmer la base du cercle en forme de cœur, y couler le crémeux à mi-hauteur. Laisser prendre au congélateur une bonne demi-heure.

 

 

Pour la Bavaroise Vanille

 

2 g de gélatine en feuille

12.5 cl de lait entier

1 gousse de vanille

50 g de jaunes d'œufs (3)

30 g de sucre semoule

140 g de crème fouettée

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide.

 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

 

Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre, puis incorporer au lait et faire cuire à la nappe jusqu'à 82°. (pas plus sinon c'est l'omelette assurée).

 

Incorporer la gélatine essorée.

 

Laisser refroidir jusqu'à 40°.

 

Monter la crème en chantilly pas trop ferme, puis incorporer à la crème anglaise. Un petit tiers de crème que l'on mélange au fouet, puis le reste de crème que l'on incorpore délicatement à la maryse.

 

Couler la bavaroise sur le crémeux. Laisser figer au congélateur.

 

Il faudra décercler le cœur une fois celui ci bien pris au froid, car il sera nécessaire pour la réalisation du sablé.
 

 

Pour le Glaçage Vanille

 

8 g de gélatine en feuille

55 g d'eau

110 g de sucre semoule

110 g de glucose

1 gousse de vanille

75 g de lait concentré (non) sucré

125 g de chocolat Ivoire Valrhona

Oxyde de titane (colorant blanc)

 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

 

Dans une casserole, préparer un sirop en mélangeant, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille fendue et grattée. Faire fondre le tout.

 

Ajouter ensuite le lait concentré et la gélatine essorée, faire chauffer à 85°.

 

Dans un saladier, mettre le chocolat blanc coupé en morceaux, puis verser le mélange précédent par dessus.

 

Ajouter le colorant blanc.

 

Mixer au mixer plongeant.

 

Le glaçage peut également se préparer la veille, pour l'utiliser il doit avoir une température de 35°.
 

 

Pour la Pâte Sablée Vanille Kipferl

 

35 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

120 g de beurre mou

140 de farine

60 g d'amandes en poudre

1 Cuillère à Café de vanille liquide

En fait il s'agit de la recette des Kipferl (les croissants dont la recette est ici). Par contre dans le livre les quantités de beurre (70 g) sont différentes à celles de la recette originale. J'ai conservé les 120 g de beurre d'origine.

 

Préchauffer le four à 160°.

 

Verser le sucre semoule dans un petit robot coupe, ajouter la gousse de vanille, mixer afin d'obtenir un sucre très vanillé.

 

Tamiser le sucre dans un bol.

 

Ajouter la farine, la poudre d'amande, mélanger.

Ajouter le beurre mou et la vanille liquide, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

 

 

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm. Poser le cercle cœur sur la pâte, puis découper à l'extérieur du cercle, car le sablé doit être un peu plus grand que la bavaroise.

 

 

Enfourner pour 15-20 min.

 

Attention le sablé est fragile, manipuler le avec précaution. Une fois refroidi le poser à l'envers sur le plat de présentation.

 

Pour le Montage

 

Porter le glaçage à 35°.

 

Poser le cœur congelé sur une grille, elle même posée sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé.

 

Verser le glaçage par dessus et laisser égoutter 5 min.

 

A l'aide d'une spatule poser délicatement la bavaroise sur le sablé retourné (pour avoir une surface plane bien nette).

 

Décorer avec des amandes dorées de poudre d'or.

 

Et pour accompagner le Valentin une Petite Sauce du Bonheur :

 

150 g de pulpe de mangue

150 g de jus d'orange

10 g de sucre semoule

 

Mélanger simplement tous les ingrédients et servir avec le Valentin.

Quelques Kipferl en guise de déco ...

 

 

Have Fun.

BouBouLi.