Kocktail Mousse Au Chocolat Totalement Hystérik De Christophe Michalak

La recette est issue de livre : "Michalak - Masterbook"

 

 

  

Elle se décline en  6 étapes :
 

- Le Croustillant Sans Gluten

- Le Confit Praliné

- La Mousse Au Chocolat

- Les Copeaux de Gianduja

- Les Coques en Chocolat

- Le Dressage

Toutes les étapes peuvent se préparer la veille. Le jour J il n'y a plus qu'à dresser.

 

Le Croustillant Sans Gluten

 

Quoi Qu'il Faut ?

 

35 g de beurre

35 g de maïzena

35 g de sucre glace tamisé

10 g e fécule de pomme de terre

20 g d'amande en poudre

1 g de sel

35 g d riz soufflé

35 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona 35% de cacao

35 g de praliné noisette

35 g de pâte de noisette

10 g de noisettes grillées concassées

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Préchauffer le four à 150°.

 

Dans un bol, mélanger le beurre mou, la maïzena, le sucre glace tamisé, la fécule, la poudre d'amande et le sel. Les quantités sont peu importantes, j'ai mélangé avec le fouet du batteur, mais on peut le faire à la main également.

 

  

Il faut obtenir une pâte très sableuse, l'éparpiller sur un tapis silpat et enfourner pour 30 min. Elle doit être bien dorée. Laisser refroidir.

 

 

 

Dans un bol allant au micro ondes, mettre le chocolat blanc et faire fondre doucement.

 

 

Maintenant il faut ajouter de la pâte de noisettes, celle ci s'obtient simplement en mixant des noisettes légèrement grillées avec ou sans la peau.

Ajouter le praliné, la pâte de noisettes, les noisettes, mélanger.

 

La quantité de noisettes étant minime, je les ai grillées au micro onde par impulsion de 30 secondes.

Puis il faut retirer la peau, mettre dans un sachet congélation et concasser à l'aide du rouleau à pâtisserie afin d'obtenir de gros morceaux de noisettes.

Terminer en ajoutant le riz soufflé et le sablé refroidi et émietté.

 

  

Une fois le croustillant bien mélangé, étaler sur le tapis silpat et mettre à refroidir au frais.

 

  

On peut le faire à l'avance, il se conserve très bien dans une boîte hermétique au frais.

C'est aussi top, le soir devant la TV .....

 

Le Confit Praliné

 

Quoi Qu'il Faut ?

 

85 g de crème liquide 35% MG

2 g de gélatine en feuille

130 g de praliné noisette

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Dans un petit bol, faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

 

 

Faire bouillir 50 g de crème, puis ajouter la gélatine essorée et mélanger.

 

Dans un bol, mettre la praliné noisette, verser la crème chaude dessus, en réalisant une émulsion.

 

Verser le reste de crème froide et mixer au mixer plongeant.

 

 

Débarrasser dans une poche sans douille et réserver au frais.

 

 

Cette préparation peut également se préparer la veille et se conserver au frais quelques jours.

 

La Mousse Au Chocolat

 

Quoi Qu'il Faut ?

 

100 g de crème liquide 35% MG

50 g de lait

120 g de chocolat noir Guanaja Valrhona 70% de cacao

50 g de chocolat lait Tanariva Valrhona 33% de cacao

60 g de blancs d'œufs

20 g de sucre cassonade

Fleur de sel

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème.

 

Dans un bol, mettre les chocolats et les passer quelques secondes au micro ondes pour faire légèrement fondre.

 

 

Verser le lait bouillant par dessus et mixer au mixer plongeant.

 

 

Faire baisser la température sous les 50° en remuant.

 

 

Dans un bol, monter les blancs en neige, en incorporant le sucre en 3 fois.

 

Puis ajouter délicatement au chocolat à l'aide d'une maryse.

 

Débarrasser dans une poche sans douille et conserver au frais jusqu'au moment de dresser. La Mousse au Chocolat peut elle aussi se préparer la veille au soir.

 

Les Copeaux de Gianduja

 

Quoi Qu'il Faut ?

 

1 tablette de Gianduja Valrhona 70%

 

Comment Qu'on Fait ?

 

A l'aide d'un emporte pièce, racler la tablette pour obtenir de jolis copeaux. Réserver.

 

Les Coques en Chocolat

 

Quoi Qu'il Faut ?

 

200 g de chocolat noir Guanaja Valrhona 70%

75 g d'amandes hachées

 

Comment Qu'on Fait ?

 

Remplir chaque alvéole d'un moule à muffins en silicone d'eau. Mettre à congeler, une fois que la glace commence à prendre, mettre un cure-dent au centre de chaque glaçon.

 

 

J'ai préparé mes glaçons la veille.

 

 

Faire fondre le chocolat doucement au micro ondes sans dépasser les 30°, ajouter les amandes hachées.

 

Tremper chaque glaçon dans le chocolat chaud, laisser figer sur un tapis silpat quelques minutes.

 

 

 

C'est un peu flou, ma photographe en herbe a zappé la mise au point mais on peut voir à quoi cela ressemble quand même.

 

 

Le glaçon en se réchauffant un peu se démoulera très facilement des coques chocolat.

 

Le Dressage

 

Dans chaque coque, mettre de la Mousse au Chocolat dans le fond. Ajouter un peu de Confit Praliné.

Recouvrir généreusement de Mousse au Chocolat.

 

  

Parsemer de Croustillant Sans Gluten, de quelques noisettes grillées concassées.

 

Déposer les copeaux saupoudrés de cacao sur le dessus.

 

 

 

 

 

  

C'est prêt.

 

Have Fun

BouBouLi.