Chou Choupignon de Christophe Michalak

La recette est extraite du Livre "Top 10 Choux", quand je l'ai lue j'ai adoré la photo du dressage, carrément super, et puis des choux  au chocolat il y avait 100% de chances que j'essaye de la réaliser cette recette. Je n'ai pas de photos de toutes les étapes car je n'avais pas vraiment prévu de la publier, mais c'est délicieux et finalement pas compliqué à réaliser. Il s'agit d'un dessert à l'assiette qui avec un peu d'organisation peut se préparer quelques heures à l'avance et permettre de finir un repas en toute beauté.

Normalement les choux sont disposés vides sur le crémeux, mais j'ai préféré les garnir.

 

Quoi Qu'il Faut ?

Pour le Crémeux Gianduja (préparer la veille)

150 g de gianduja Valrhona

85 g de de chocolat noir 56% de cacao

250 g de crème liquide 35% MG

20 g de miel

25 g de beurre demi-sel

Pour les Choux

25 petits choux préparés selon la recette qui se trouve ici.

25 disques de craquelin

8 g de cacao poudre non sucré

0.5 g de colorant jaune

Pour les Noisettes Caramélisées

100 g de sucre semoule

100 g de noisettes entières

50 g d'eau

1 g de fleur de sel

1 orange sanguine

Comment Qu'on Fait ?

Pour le Crémeux Gianduja

 

Hacher le gianduja et le chocolat, les mettre dans un saladier.

Dans une casserole, mettre la crème et le miel, porter à ébullition, puis verser sur le mélange gianduja-chocolat.

Lisser la préparation à l'aide d'un mixer plongeant pour bien incorporer le chocolat et la crème.

Ajouter le beurre demi-sel coupé en dès et mixer à nouveau.

Verser dans une poche munie d'un douille lisse n°12 et laisser au frais pour une nuit, pour que le crémeux prenne.

Pour les Choux

 

Préparer les choux selon la recette ici.

 

Pour le craquelin, ajouter le cacao et le colorant jaune à la préparation de base. Autrement rien ne change à la façon de faire.

 

Pour les Noisettes Caramélisées

 

Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et la fleur de sel. Porter à ébullition. Ajouter les noisettes, elles vont sabler (devenir blanches), puis caraméliser. Ne jamais cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois.

Les débarrasser sur un silpat en les séparant les une des autres et laisser refroidir. En concasser quelques unes. Et passer de la poudre d'or sur quelques noisettes entières.

 

Le Montage et le Dressage

 

Une fois les choux refroidis, faire un petit trou en dessous et les remplir à l'aide de la poche. Les saupoudrer de cacao en poudre non sucré.

 

Ensuite sur un plat, dresser des petits dômes de façon harmonieuse et disposer un chou sur chacun, de façon à former des champignons.

 

Ajouter les noisettes entières et concassées, puis des suprêmes d'orange sanguine.

 

 

Have Fun.

BouBouLi.